有一个谜语：中国热狗（或鲁南汉堡包）（打一枣庄特产）。所有枣庄人会齐声回答——菜煎饼。是的，这是枣庄人对菜煎饼最国际化的描述和评价了。

菜煎饼，枣庄俗称“菜捻宁”，英文名Pancake with vegetable，作为鲁南地区的一种大众食品，流行于枣庄、济宁、临沂、徐州等地，后传布周围省市，而以枣庄受欢迎度最高。

在鲁南地区，可能有人怕辣，不吃辣子鸡；有人怕膻，不喝羊肉汤；有人热爱动物，不吃狗肉，但对菜煎饼，人见人爱 ，男女老少，妇孺皆宜。

“煎饼黄，青菜香，外酥里嫩飘芬香！”有种滋味，一生回味，那是家乡的味道，绵绵的乡愁！

菜煎饼虽小，发展历史很久。据传，13世纪中期，明军与元军决战峄州，当地人民死伤惨重。洪武二年，从山西洪洞一带移民到此补充户口。移民到此，仅靠官府发放的半斤粮食吃不饱，就把五谷掺水，用石磨磨成浆糊，放在铁板（鏊子前身）上，用竹片子摊成“薄纸”，并把大量的蔬菜、野菜、草根、树叶包装进去，以此充饥，就成了最早的菜煎饼。

穷苦的百姓把菜煎饼作为充饥的救命粮，那是吃粗吃饱的无奈。直到上世纪70年代，农村生活困乏，还烙地瓜干煎饼，初始时鏊子凉，需要擦些油才能从鏊子上揭下来，就烙出了又厚又硬的饼，所谓“滑鏊子”或“滑塌子”。丢了太可惜，精明的母亲们将家里的大白菜、粉条、豆腐、辣椒切碎，拌以猪油、花椒面、盐，做成菜煎饼，卷成长条，切成10厘米左右的小块，每人一块，那叫一个香！让滑鏊子变成了美味，还让一家人饱餐一顿，这是物资匮乏时代百姓变废为宝的节俭的智慧。

1993年，在枣庄举办的特级厨师培训班上，江苏省厨师一行6人在吃过菜煎饼后，齐呼：“天下第一美食！”赞其“五色俱美，六味飘香；鲜嫩可口，外酥里嫩”。

由此，菜煎饼由家庭走向街头，也由大鏊子慢慢变成小鏊子，品种愈加丰富，滕州还将菜煎饼制作工艺申请了“非物质文化遗产”。比较知名的有 “滕州菜煎饼餐饮管理有限公司”峄城区“食香煎饼餐饮有限公司”，市中区“小鏊子菜煎饼连锁”等，由于所需店面小，成本低，大街小巷的菜煎饼摊、菜煎饼店不计其数。

无论店面大小，制作流程大同小异。前期准备主之一是煎饼的制作。说是山东煎饼，其实现在只有鲁南地区以它为主食，清代蒲松龄《煎饼赋》：“鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成，……圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”煎饼原料全部选用小麦、大豆、芝麻、小米等全粮，科学配制，不去麸皮，不含添加剂和色素。这就满足了现代人“去精取粗”的饮食理念，古人云“人食五谷杂粮”，一个煎饼足矣。

菜煎饼的特色在于种类繁多的的菜品了，只有你想不到，没有你吃不到。你往菜摊前一站，无所不有:白菜、芹菜、橄榄菜、油菜、韭菜、卷心菜、菠菜、豆皮、南瓜丝、茄子、海带、胡萝卜、豆芽、倭瓜、土豆丝、豆腐、粉条、火腿肠、鸡蛋、油皮、清辣椒……太多了，菜摊放不下了！各类洗净，切得细细的，整齐地码在小盆里。红的萝卜丝，黄的土豆丝，白的豆腐丁，绿的韭菜丝，一盆盆看过来，仿佛是中央美院画师的调色板，即将创作一幅尺幅千里的大作！你拿个小盆，边走边挑，每一步都有惊喜，选一样，又选一样，小盆盛不下了咋办？只要你选得高兴，吃着合口，菜放多一些，不碍事的！再加以豆油、盐、孜然粉、味精，辣椒面，转着圈搅拌均匀，动作娴熟流畅！

最能显示技巧的是摊菜和熥（teng一声）熟的火候。将鸡蛋一头轻轻敲出一小洞，蛋清蛋黄流在鏊子上，用小平铲快速兜成圆形，随即盖上一个煎饼，马上揭下，翻过来，把调制均匀的菜摊在上面，再盖上一到两个煎饼，两至三分钟之间，可以适当转动，让均匀受热。煎热后上下调整一次，火候成熟后，用小铲将两边掀起往中间折，然后再对折成长方形即可。几盘鏊子一字排开，有的正在煎鸡蛋，有的在摊青菜，有的在慢火煨脆，也大大缩短了制作时间。为了快速冷却，可以将上下两饼先揭开，热腾腾的菜分别放在饼上，再折叠，中间切开，用配套的椭圆形托盘端到客人跟前，即可食用。侧看横切面，饼呈金黄色，外酥内软，馅心鲜嫩油亮，松、软、热、鲜、香，集多种味道和口感于一身，味美无比。

流程大致相同，口味特色却有所差异。除了火候把握，有的以煎饼大吸引人，有的以快取胜，有的以细碎花生米更胜一筹，有的调菜盆略大一些……所以总有人喜欢固定去某一家菜煎饼店。而众多的菜煎饼摊，生意都不错，每天至少200卷，养活了全家人，培养的大学生，带着妈妈的菜煎饼香味走向远方。

枣庄人说，麻辣烫不健康，煎饼果子有油炸，西式汉堡一成不变，还老贵。而菜煎饼能多吃青菜啊，还特便宜，三张饼加一鸡蛋，7元，管饱。而且全家人各取所需，幼儿吃一张饼的，爸爸放四张饼加俩鸡蛋，多放辣椒，太适合小城市百姓的消费水平，也适合快节奏的即时快餐。尤其是当下的外卖业务，线上选菜，方便快捷，也让菜煎饼能在20分钟内跑到顾客手中。

它的多种蔬菜，多种组合，让顾客永远有选择，永远不失望，永远有新鲜感。这是一个张扬个性的时代，一个自主选择的时代。尤其是年轻人，我需要自己来选定我最喜欢的；即使是自己，今天和明天的口味也要不一样！来一卷和我心情相配的菜煎饼吧！

菜煎饼是当地的一张名片。就像北京的糖葫芦，武汉的热干面，柳州的螺蛳粉，兰州的拉面，上海的生煎包，南京的鸭血粉丝，云南的过桥米线，西安的凉皮……提起那个小吃，就想起那个地方。小吃已经融进当地百姓的生活日常，乃至血液，三天不见想得慌，五天不吃心发慌，分别一月想断肠！

菜煎饼就像枣庄人一样节俭，朴实，真诚，实在，渗透着小城市的和谐和智慧，又有着与时俱进的先进理念。吃着菜煎饼，说着枣庄话，特别的恣意、爽快、亲近、踏实。就像其他的特色小吃，枣庄的菜煎饼文化也已走出去，青岛、北京等地也有了很多枣庄菜煎饼，我们甚感欣慰。

一个菜煎饼，似乎隐藏着大道至简的哲理。两个杂粮饼，加上菜，多种蔬菜组合，这不正是一生二、二生三、三生万物的生动演绎吗？就是天地之间，生活着芸芸众生，永远那么简单，又永远变化无穷！

细想，人的一生也如这菜煎饼，要经历加热、火烤的磨难，各种不同的搅拌，蒸煎，才得来扑鼻的香甜！而大家的人生也如这菜煎饼，是香是辣，全凭自己一手调制，是五彩缤纷，也是五味杂陈，只有自己才能品出那份独特的味道！

亲爱的枣庄朋友，如果你感觉生活开始变得有些乏味，说明你很久没有品尝菜煎饼的美味。

亲爱的外地朋友，如果你想一尝鲁南的“热狗”，就请来枣庄，我请你吃个够，即使组团来，我也一定请得起！

山东省枣庄市第三中学 肖荔