蔬菜是大家公认的绿色健康食品
然而网络上
却时常有不少关于
蔬菜致癌的言论流传
这3种蔬菜
已被列入“致癌名单”？
蕨菜被列为致癌物？
世界卫生组织国际癌症研究机构将蕨菜列为2B类致癌物，将蕨菜中的原蕨苷列为3类致癌物。
真相：不准确！
● 2B类致癌物：没有足够的证据表明该物质对人类有致癌性，但有充分的证据表明该物质对动物有致癌性。
● 3类致癌物：没有足够证据表明该物质对人类和动物有致癌性。
此外，对蕨菜进行焯水处理，其中的有害物质原蕨苷就会被破坏掉。
蕨菜可致癌是基于小鼠实验进行的，而实验中的小鼠拥有7个月的寿命，换算一下，人得连续食用20～30年蕨菜才会产生较高的致癌风险，这显然是很难做到的，当然确实要注意食用量。
图源：图虫创意
折耳根（鱼腥草）会导致癌症？
马兜铃酸，被国际癌症研究机构列为1类致癌物，且对肾脏有损害。它是马兜铃属植物所含有的一种特殊成分。据说鱼腥草也含有马兜铃酸，吃了也会致癌吗？
真相：没关系！
实际上鱼腥草不属于马兜铃属植物，而且证实马兜铃酸“有毒”且致癌的特性的成分是马兜铃酸Ⅰ，而鱼腥草内含有的是马兜铃内酰胺Ⅱ，它们是两种不同的物质。
目前并没有马兜铃内酰胺Ⅱ致癌性的相关报道，因此从含有的物质来说，鱼腥草也并不含有真正的致癌物质。不过鱼腥草毕竟还是一种药物，喜欢吃的人也要适当注意，不要长期大量食用。
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木耳会诱发皮肤癌？
新鲜木耳中含有一种光感物质——卟啉，人体摄入之后经太阳照射可引起皮肤瘙痒、发炎、水肿，严重的可致皮肤坏死，甚至诱发皮肤癌。
真相：是谣言！
不仅仅是鲜木耳，很多普通食物中皆含有“感光物质”，例如芹菜，它就是一种有名气的光敏蔬菜，但这并不影响我们在生活中正常食用。血红蛋白、叶绿素当中其实也含有卟啉，这种成分并不稀奇。当鲜木耳经曝晒处理变成干木耳后，在曝晒过程中会将大部分的卟啉分解掉，安全性会更高。
以目前的依据来看，卟啉病的直接原因是皮肤中卟啉过多，遗传因素导致体内卟啉不能正常代谢，与食物并无直接联系，大家可以放心食用。
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这4种“菜”
才是真的可能致癌！
01
腌制的菜
2023年浙江大学医学院团队在《BMC医学》期刊上发表一篇关于腌菜危害的研究指出，每周有4天及以上吃腌菜的人，消化道癌症的死亡风险升高13%、食管癌的死亡风险升高45%。
健康小贴士
患有胃病的人群建议少吃腌制食物。腌制食物中含有很多的亚硝酸盐，长期食用后会刺激胃黏膜，使其功能紊乱、充血、水肿、糜烂，增加胃黏膜癌变的机会。此外，高血压、糖尿病、肾功能损伤的人群也要尽量少吃腌制食物。
02
隔夜的剩菜
很多人为了节约粮食，吃不了的饭菜，经常就是放在冰箱里面，第二顿、第三顿还在继续吃。长期食用隔夜菜、霉变的食物容易摄入过多的亚硝酸盐，诱发消化道癌症。
健康小贴士
如果是偶尔吃吃剩饭剩菜一般情况下问题不大，但如果长期剩菜剩饭舍不得丢，有经常吃剩菜剩饭的习惯，肯定是会增加患癌风险。
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03
太烫的菜
中国人偏爱热食，而且有什么东西都“趁热喝”“趁热吃”的习惯。
长期食用过热的食物或者饮料，可能会经常烫伤口腔和食道黏膜，会引起食管黏膜的慢性炎症反应，从而增加食道癌变的风险。
健康小贴士
日常生活中，不要吃过烫食物，温度都尽量控制在65℃以下，否则食道的黏膜就会被烫伤。
04
油冒烟了炒的菜
很多人炒菜的时候喜欢等到油热了、冒烟了再放菜，但这样的做法往往会在炒菜时产生更多的油烟，也就会生成更多的有害物、致癌物。
健康小贴士
一般的食用油烟点不超过180℃，如果油锅冒烟，说明温度过高。所以建议热锅冷油炒菜更安全。
尤其是淀粉类食物遇到高温，容易产生丙烯酰胺，属于2A类可致癌物。因此，做根茎类的蔬菜时也要注意。
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参考文献：
1．2024-04-11四川省肿瘤医院《春天这种常吃的菜竟然致癌？医生建议这样吃》.
2．2023-07-13科学辟谣《鱼腥草是“害人草”含有一级致癌物？真相是……》.
3．2020-07-04科普中国《不敢相信！这些蔬菜竟是“致癌菜”？很多人都不知道…》.
4．Zhuang P, Wu F, Liu X, Zhu F, Li Y, Jiao J, Zhang Y. Preserved vegetable consumption and its association with mortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank. BMC Med. 2023 Apr 5;21(1):135. doi: 10.1186/s12916-023-02829-3. PMID: 37020268; PMCID: PMC10077626.
5．2023-11-06宁波晚报《每天连吃三顿！宁波二孩爸爸确诊癌症晚期，已转移！这菜很多人都爱吃……》.
6．2016-07-29健康时报《柳叶刀：过热饮品易致食管癌》.
7．2021-07-30科普中国《注意！炒菜时的这四个习惯，或让致癌物翻倍！赶快告诉家里人》.
来源：健康时报、科普中国
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