【悦|食】汪曾祺乡味宴|乡味宴|小菜|江南|汪曾祺|淮扬菜|美食家

王开生/文 腰缠十万贯，骑鹤上扬州。

王渔洋曾云扬州：“此处物产之饶甲江南”。的确，扬州地处长江和淮河两大水系，物阜民丰，自古繁华，“春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有鸭蟹，冬有野蔬”。《红楼梦》中，有关饮食文化的描写，是书中重要的组成部分，琳琅满目，洋洋大观。据红学家考证，《红楼梦》中涉及的饮食体系，即以淮扬菜为主脉，也就是说，红楼菜亦是淮扬菜。

20世纪八十年代后期，在红学家冯其庸的倡导下，扬州饮食界精心研发推出了“红楼宴”，历经国内文化名人王世襄、王利器、周绍良、李希凡、杨仁恺、邓云乡等人的品鉴研讨推动，一时风靡海内外，世界美食之都之誉，声名鹊起。

兼有文人菜的雅致与官府菜的华丽，是淮扬饮食的显著标签。四年前，“扬城一味”旗下的“扬州宴”领衔推出了“汪曾祺家宴”，将现当代著名作家、美食家汪曾祺描写过的里下河地区乡味菜，系统总结、提练、研发，终有所成。其时，四方文人墨客与美食饕餮客们，莫不以食汪曾祺家宴为快事，家宴菜式亦得到汪老长子汪朗的首肯和支持，扬州饮食界的文化名宴，又添新枝。

琼花盛开之时，绿扬城郭草长莺飞，满目苍翠，“扬城一味”在汪曾祺家宴的基础上，庚续前行，“汪曾祺乡味宴”应运而生。做为一名资深的饮食从业者，我叹服汪曾祺乡味宴出品的精、细、美、巧、雅、文，可谓：只可被模仿，从未被超越。

汪曾祺乡味宴按春、夏、秋、冬时令，共分四章，暗合了淮扬菜“不时不食”的一惯饮食理念。“春之篇”披红挂绿，率先打头阵，其冷盘呈现如下：南乳炝湖虾、高邮咸鸭蛋、咸菜鲫鱼、香蒲包肉、界首茶干、咸味三拼、炝双笋、杨花萝卜，共计八道，青一色细瓷小碟，高低错落有致，摆盘如艺术品般惊艳，令人不忍下著。桌上没摆花，八款十碟冷盘，即是十朵可食之花，咸鸭蛋的橙黄，小萝卜的通红，莴笋的翠绿，蒲包肉的粉白，酱紫色的茶干，切细丝，与纤纤嫩豆苗合拌，顾盼生姿，雅有清芬。

最引发食趣的，首推一款“香蒲包肉”。汪曾祺在其小说代表作《异秉》中，对此菜有过细致描述，“蒲包肉似乎是这个县里特有的，用一个三寸来长直径半寸的蒲包，里面衬上豆腐皮，塞满了加了粉子的碎肉，封了口，拦腰用一道麻绳系紧，成一个葫芦形。煮熟以后，倒出来，也是一个带有蒲包印迹的葫芦，切成片，很香。”

可喜的是，出品方完美复原了这道汪曾祺乡味美食，蒲包肉切成厚片，仍保持葫芦的外形，一片片像是推倒的桥牌一样，叠在一起，装盘；入口有蒲草的清香，豆腐皮的豆香，五花肉的鲜香，肉质紧实，有韧劲儿，鲜中微微带甜，咀嚼回味，是绝好的下酒小菜。汪曾祺乡味宴出品监制、淮左雅厨陶晓东大师告诉我，里下河人擅于因地取材，蒲草遍处生长，多用于编织日常生活物件，其外，在饮食方面应用亦广，除蒲包肉外，以其捆扎湖蟹，烹制亦美，北宋高邮籍诗人秦少游腌好了醉蟹，即是用蒲草扎好，手提着送给老师苏轼的，留下一段千古佳话。

高邮咸鸭蛋，界首茶干，杨花萝卜等风味小菜，汪曾祺在著述中皆有介绍，以高邮咸鸭蛋传播最广，高邮随之也成了咸鸭蛋的代名词。扬花萝卜，即是北方人说的小红丁，因在杨花飞舞时上市，故汪曾祺家乡称其为杨花萝卜，其水分足，脆嫩，微甘，爽口而味美。咸味三拼即是咸猪肝、咸草鸡、盐水鹅，皆咸鲜口，虽为小食，一式一格，品质不俗。

汪曾祺的同乡好友，著名作家、美食家陆文夫在名篇《美食家》中籍朱自冶之口说到，“丰盛的酒席不作兴一开始便扫冷盆，冷盆是小吃，是在两道菜的间隔之中随意吃点，免得停筷停杯。”美食家到底是美食家，所言极是。冷盘只是前奏，好比是电影开场前的“加演”，大戏开场前的报幕。热菜才是粉墨登场的主角儿，其共推一汤八菜，分别呈现：咸菜茨菇老鸡汤，虾仁蟹粉绿豆粉皮，雪菜豆瓣虎头鲨，糯米八宝鸭，咸鱼红烧肉，高邮汪豆腐、汪老的回锅油条，豆瓣炒洲芹，炝炒螺蛳头。食材皆取自里下河地区的寻常之品，经厨师妙手演绎，化平凡为神奇，是真正的来源于生活高于生活的文化乡味宴。

此中弹晴落目的菜式，是初次品尝的八宝葫芦鸭。汪曾祺在《学人谈吃》篇中如此写道：“我的师娘、三姐张兆和是会做菜的，她做的糯米八宝鸭，酥烂入味，皮不破，肉不散，是个杰作。”此菜是淮扬菜的功夫菜之一，难在将整鸭去骨存皮，又不失其形；再将芡实、香菇、冬笋、火腿、白莲、红枣、松仁等辅料上火炒制后，配上主料糯米，集齐八宝，末了把馅料填入鸭子腹中，塑成葫芦之形，入锅烧制即成。八宝葫芦鸭成品酱红色，油光锃亮，食之香糯，味腴，亦滋补，核心环节是菜品造型的完整美观，今番在“扬州宴”，总算是取了真经。此菜亦作为淮扬菜的代表作品，在美食纪录片《风味人间》中闪亮登场。

“虎头鲨味因自佳，嫩比河豚鲜比虾”，是汪曾祺赞美乡味虎头鲨的诗句。虎头鲨，本来我以为从未尝过，满怀好奇，“雪菜豆瓣烧虎头鲨”甫一上桌，但觉眼熟，昔年我曾在微山湖上食过此物，鱼身长不过一拃，至多二至三两重的样子，长不大，当地人皆称之为“鮥鱼”，有贵宾来时，方才登堂亮相；苏州人则称虎头鲨为塘鳢鱼，历史上曾有一款苏式经典名菜“雪菜豆瓣汤”，引为传奇。相传乾隆下江南时，在松鹤楼食过一碗“雪菜豆瓣汤”，留下了“好吃得不得了”的至深印象。回京后，皇上命御厨如法烹制，但任凭雪菜豆瓣如何烹调，皆不得其法，御厨遂急往江南取经。到松鹤楼始知，所谓的豆瓣，乃是春天塘鳢鱼肥嫩的两片腮帮肉，形似豆瓣而已，以此制汤，费工费时费料，焉能不鲜？

汪曾祺被誉为是中国最后一位士大夫，非但美食文章写得好，动手能力在文化圈中也颇有口碑，越老名气越大，昔年美籍华人女作家聂华苓赴汪宅作客，汪曾祺烧了大煮干丝等一桌家乡菜款待贵客，聂华苓最后端起大碗，连煮干丝的汤都喝得净光，足见汪老烹调之美。

陶晓东大师告诉我，一块特制的白豆干至少要片出二十五片以上，才算到位，高手能片出三十片，达到薄如蝉翼的效果，切丝后，鸡汤更容易入味。扬州“三把刀”之一的“厨刀”，正是在这样日积月累的精益求精中，享誉世界。然而，令汪曾祺最得意的尚不在此，他甚至还独创了一款“回锅油条塞肉”传世，“油条两股拆开，切成半寸长的小段。肉馅剁至成泥，入细葱花，用手指将油条小段的窟窿捅捅，将肉馅塞入，入半开油锅重炸。”闻听此菜已作为高邮菜的代表菜，隆重向大众食客推而广之了。汪曾祺风味宴中复制的这款“汪味独创菜”，让我圆了一个亲近汪曾祺的美食梦，话说回来，“回锅油条塞肉”其实是日常生活中灵机一动的余料再加工，成功的秘诀是油条要炸酥炸脆，用汪老话说，嚼之可声动十里。

一方水土养一方人。北方人多认为扬州在江南，江南人却道扬州在江北。南北交汇之地的古城扬州，生长有诸多南北方人皆不多见的食蔬，此间“豆瓣炒洲芹”中的洲芹，即是一例。北方出产的芹菜，称之旱芹；江南水乡“水八仙”里的芹菜，称为水芹，我皆食过。洲芹生长于江河冲积洲之上的沙砺土质，脆而绿，拈筷入口，似水芹又像旱芹，有一股淡淡的清香沃野之气。在扬州，洲芹另有一个好彩头的名字：路路通，洲芹外表有小节，其中间却是空心的，自上至下一通到底，故名。扬州人说，食洲芹，百业路路通。

淮扬饮食中，点心的出品亦是重头戏，与红案烹饪各领风骚，联袂辉映，堪称“绝代双娇”，点心厨房又叫“白案”，淮扬代表面点有三丁包，蟹黄汤包，翡翠烧卖，千层油糕，空心大麻团等。汪曾祺乡味宴独辟蹊径，不走寻常路，以一款“里下河的梳头令”点心，抚平我心。梳头令，旧时选材为过夜剩米饭，次日再加入面粉供其发酵，妇女去河边梳头的空档儿，米面完成发酵，磨成米浆后，添入酵母、食碱、食糖、鸡蛋，再发酵少顷，便可制成米糕，即是梳头令。汪曾祺乡味宴中的梳头令，兼有米香、酒香、糟香，料是加入了甜酒酿之故，入口松软，香甜。清代文人美食家李笠翁在《闲情偶记》中讲，“糕贵乎松，饼利于薄”，此处之梳头令，正合此意。