夏季食物不容易保存，受到高温的影响，经过一夜放置就可能会出现变质。
而冰箱的问世，恰恰就帮助我们解决了烦恼、避免浪费，很多人都会将吃剩下的饭菜打包好放在冰箱内储存。但是，现实生活中，有关于剩菜剩饭的争议却从来都没有停止过。
曾经，流传甚广的说法之一，就是剩菜长时间放置会产生大量亚硝酸盐，它在特定环境下会转化为1类致癌物亚硝胺，摄入可能会致癌。而近段时间，关于剩米饭致癌的传言也开始流行，且万变不离其宗，都是因为亚硝酸盐。
那么问题来了，隔夜米饭真的会致癌吗？
首先不能否认的是，由亚硝酸盐引起食物中毒的几率非常高。相关研究指出，成年人一次性摄入0.3~0.5克的亚硝酸盐就会引起中毒，3克可导致患者死亡。
而在2017年世卫组织公布的致癌物名单中，导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物清单中。
但是，我们不能越过剂量谈毒性，事实上亚硝酸盐就广泛存在与自然界中，它也是被允许添加的食品添加剂治疗。
我国规定的标准是，每千克食物中亚硝酸盐含量不能超过30毫克。而研究显示，经过一夜放置后的米饭，二次加热后亚硝酸盐含量微乎其微，甚至是还不如一根火腿肠所含的量多。因此，说二次加热米饭会致癌这一点，完全就是谣言。
在临床看来，真正不适合加热食用的食物，其实是以下几类：
到了夏季之后，就是吃应季蔬菜的最佳时机。很多人都发现，二次加热后的蔬菜非常入味、比第一次做出来更加好吃。
但是，临床并不建议大家吃二次加热后的蔬菜，因为反复加热会破坏蔬菜中的营养成分，导致营养物质流失。而且长时间放置的蔬菜，的确容易产生亚硝酸盐和细菌，加热不彻底、保存不当，有病原体感染的风险；
2、海鲜类
海鲜是优质肉类的选择，因为它们含有大量的不饱和脂肪、蛋白质、矿物质和微量元素等有益成分，能起到预防肥胖、心脑血管病的效果。
但是，并不建议大家食用二次加热的海鲜。因为反复加热的海鲜，营养物质会有所流失，保存不当的海鲜也容易滋生细菌。而且，加热的海鲜容易产生蛋白质降解物，增加肠胃的消化负担；
3、牛奶
如果自己购买了鲜牛奶，在一次加热之后没有完全饮用完，也不建议大家进行二次加热。因为牛奶中含有一定的脂肪和蛋白质，在保存不当的情况下，就会成为细菌滋生的乐园，容易发生变质、口感变差、产生细菌。
而且，就算是没有变质，二次加热的过程中，往往也会降低蛋白的活性，导致营养物质流失。
最后还要提醒大家，食物反复加热的过程中，口感发生变化、营养物质流失都是不可避免的问题。同时，即便是放在冰箱内的食物，长期保存也会滋生细菌。
因此，大家应当尽量把握一家人的进食量，每次做合适的量。就算是放在冰箱中保存，也应当尽快食用完，二次加热需要彻底热透食用。
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