关于肉夹馍在西安有许多无伤大雅的“争议”。比如潼关肉夹馍的风头超过西安本地的肉夹馍了，比如肉夹馍的饼一定要是手工—现打的，加了青椒是对肉的不自信……等等诸如此类。这些评论也在「贞观」之前发表的一些关于肉夹馍的文章里也出现过，且点赞数常常排在最前列。
肉夹馍是陕西本土小吃，从大类上说有西安做法和潼关做法两种，细分下去，可能十里不同俗，关中平原上大大小小许多县镇，口味或多或少都有分别。关于西安肉夹馍和潼关肉夹馍之间的这点“争议”，引起了我的注意。
我找了一些不同身份的肉夹馍行业内人士聊了聊，其中有西安和潼关的肉夹馍店老板，有在烹饪学校当过老师的，有生产肉夹馍“饼胚”的工厂主，有中式快餐品牌策划，有本地美食家……
和以上不同身份的人聊过，我才意识到，仅仅一个肉夹馍，不同立场之间的，关于“正宗”的分歧，竟然真的很深，比想象中还要深。
仅仅用“好吃”或者“不好吃”来回答这个问题已经不太准确了。举个简单的例子，这是在与行业内人士聊天时无意听到的一个小故事。一个常年在外地吃主打“陕西肉夹馍”的游客，来到西安，吃到了“白吉馍”的肉夹馍，惊呼“不正宗”。这个例子里，评价“正宗”与否的主客体已经发生了一些变化。
所以，我不打算将某一类的肉夹馍定性为“正宗”或者“不正宗”，这也不是这篇文章的目的。我更想弄清楚这种“正宗”或者“不正宗”的评价标准是什么？决定它的因素除了口味，还有哪些东西呢？
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讨论这个问题之前，有必要搞清楚两种肉夹馍的差别。确切的说，西安肉夹馍和潼关肉夹馍最大的区别，在“馍”上。
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这里需要补充一点背景知识，西安本地人大多直接叫“肉夹馍”，不特别加上“西安”这样的地名前缀，西安人区分肉夹馍大多以“樊记”“子午路张记”“袁记”“秦豫”这样的品牌名来区分，或者干脆就是某个熟悉的街巷里，一家叫不上名字的肉夹馍。相比之下，“潼关肉夹馍”是与地名捆绑起来的，地域属性更鲜明一点，在潼关肉夹馍风靡之前，西安本地的肉夹馍一般用的是白吉馍。但为了方便区分，文章中统一称为“西安肉夹馍”。
严谨起见，除了凭借生活经验肉眼观察，我还分别查阅资料，以及获得了肉夹馍店老板的意见。除了确认这两种馍的不同之处外，还确认了这种不同由来已久，并不是三五年间形成的。
两种馍的不同之处既在于口味，也在于做法：
西安肉夹馍使用的白吉馍，是用“老酵面”发面，“老酵面”实际是一种自制“酵种”，这是烹饪学院老师告诉我的。这种不知道追溯到多早的发酵方法，可能与关中平原上悠久的农耕文明有点关系，至少现在关中农村的主妇们蒸馍时还会用到这种方法。
不同于方便快捷的工业“酵母”。制作白吉馍，需要先一天将酵种兑好和面，等一晚等面团慢慢发酵，开始“打馍”。刚出炉的白吉馍讲究“铁圈虎背菊花心”，这相当考验打馍师傅的手艺，只有经年的老师傅，才能做出那种四周厚、中间薄，自然中空松脆的口感，用刀轻轻割一道口子掰开，夹上腊汁肉，肉汁锁在馍香里完美融合。
潼关肉夹馍用的则是千层油酥饼，和白吉馍的不同的是，没有“老酵面”自然发酵这一环节。具体做法是将和好的面摊开擀薄，上一层薄薄的猪油来防止粘连，卷成卷，切成一个一个面剂子，自然醒发，然后压成饼状，送入烤炉。刚出炉的饼内里层层叠叠，有“千层”之感，外形饱满有鼓胀感，且会形成一圈一圈的纹路，口感酥脆掉渣。
■ 潼关肉夹馍 | 图源网络
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在了解了两种肉夹馍的不同之后，先不忙站队说哪个好吃，哪个不好吃。来看一组数据，数据的好处是能避开主观感受告诉我们一些事实。
这是一份饿了么在2019年底提供给我们的肉夹馍门店数据显示，陕西是肉夹馍门店最多的省份，而西安不仅是陕西，也是全国经营肉夹馍品类门店最多的区域，占全国比重约9%。这使得我们得知，西安应当是肉夹馍拥趸最多的城市，也是肉夹馍文化集大成的地方，这一点符合日常的直观感受。
同期的大数据还显示，遍布全国的肉夹馍门店里，仅从老板的籍贯来看，有21.8%来自陕西本地，这一占比领先于排名第二的河南人（15.7%）以及排名第三的山东人（13.8%）。也就是说，陕西人不仅爱吃肉夹馍，也热衷于将肉夹馍这种美食文化传播出去。而这部分开店卖肉夹馍的陕西老板中，尤以潼关人居多。
另一组数据来自企查查，在企查查平台上，名称或者业务范围中包含肉夹馍的各类企业检索出来的数量是36540条，其中以成立3-5年、3年以下时限的企业占比最多。这似乎佐证了一种现象，近3至5年内，肉夹馍正以势不可挡的趋势蔓延全国。
这两组数据提供了一个背景，肉夹馍的影响力正在全国扩散，而在这个时间段内，在对外传播肉夹馍上，潼关人更积极一点。
再来通过西安一家肉夹馍速冻饼胚加工厂的老板王优了解一些事情。我专门去了一趟他如今在经开草滩工业园区的生产车间。
王优是陕北人，大约3-4年前专门开始做肉夹馍的速冻饼胚。之前他是一家凉皮肉夹馍连锁店的老板，门店主要分布在陕北和山西太原，最多时有160多家店。
王优的标准化食品车间里，每天的产能是10—12万个速冻饼胚，绝大部分销往外地，只有1-2万在陕西内销。对，每天10万个左右，这个数字相当于2019年十一黄金周七天内，西安市肉夹馍的外卖下单量。为了及时满足外地肉夹馍连锁店的需求，王优在全国建立了7个冷链仓库。
这背后似乎隐藏了一个显见的逻辑，即肉夹馍已经不再是一个局限在西安或者陕西境内的小吃，而是一个已经走向全国为更多的陕西以外的食客青睐的美食。
再结合前面的论述，肉夹馍店在全国迅速落地生根，而那些外出开店的人中以潼关人最积极，这还只是籍贯在潼关的一部分，没有包含那些专门跑到潼关学艺然后外出开店的小老板。而在王优这种大部分外销出省的饼胚厂，西安这样规模不等的食品加工厂还有20家，每天以至少10万只的肉夹馍销往省外。他们的饼胚也是潼关“馍”！
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看上去，问题似乎出在了从“手工”往“工业化”转型的过程中，我心里有个疑问，为什么会是潼关馍呢？
速冻饼胚厂的董事长王优，因为是陕北人，且很多年在陕北和山西开店。要是说他出于乡情选择潼关肉夹馍还是比较牵强的。好在他近距离观察过肉夹馍从“手工”向“工业化”的跃迁，使我的了解更向前推进一步。
从“手工”向“工业化”的跃迁，这个过程不是一步完成的，王优也不是第一个想到用机器制饼替代手工打馍的人。他一边带我参观他的恒温无菌生产车间，一边向我描述实现“馍”的标准化量产的艰难。
■ 王优的“饼胚”工厂
2017年，他开始尝试用机器做饼时，市面上已经出现了初代制饼设备，一些大的连锁店甚至引进了生产线，但缺点十分明显，要么猪油导致机器打滑，要么油和面黏在一起卡住机器，总之实现量产很困难，且根本没办法达到手工馍的酥脆、鼓胀感，完全无法获得市场的认可。所以当时分布在西安周边的100多家手工饼厂，活得还不错。
王优跑到安徽的食品机械厂待了半年，和厂家联合改进机器，最后干脆全部重新设计。新研发的生产线设置了四道擀面流程，层与层之间均匀地刷一层薄薄的猪油，这既考验面粉本身的筋度，也考验机器拉开时的延展度，猪油起到锁水和分离的作用，又不能沁入面层中影响口感，这样经过烤箱烘焙，面层发酵鼓胀，就能形成内里层层叠叠松软筋道的口感，和腊汁肉融合在一起而不会泡哝。
即使这样，从机器研发出来到实现规模化量产，再到市场上认可销量大开，中间还是间隔了2年时间。王优分享了一点小波折，中间又一次生产出来的产品卖不出去，只能压在冷库，最终为了防止过期，只能和附近的养猪场签了免责协议，由对方烘干后，做成猪饲料，可惜了上好的面粉。谈到前期的这类投入，王优给我比了个上百万的数字。
等等，那为什么是潼关馍啊？这才是我的目的。
王优轻描淡写地说，那是因为白吉馍要“发面”啊，白吉馍的面团有一道必不可少的“发面”流程，对温度和时间的要求是死的。最重要的是，白吉馍没办法像潼关馍那样，进入速冻环节。也就是，冷冻环节是“发面”的死敌。这是白吉馍无法实现量产的根本原因，市面上机器制作的白吉馍，也与手工饼的口感相去甚远。由于无法量产，如今在西安，手工饼已经约等于白吉馍。
也就是说，并不是王优，也不是手工向机器转化的过程中，甚至在速冻饼胚这个环节出现的时候，白吉馍就被潼关馍拉开了距离？
那速冻饼胚是怎么出现的呢？王优告诉我，像现在这样用速冻锁鲜技术将生饼胚冷冻起来，供给市面上的餐饮门店，在2015年之前还十分少见。
最早的肉夹馍店，基本上自己“打馍”供自己的店用。连锁经营模式的出现让肉夹馍店的分工开始精细化，一开始是连锁店自己的打馍小作坊小规模化生产，集中配送到不同的分店。再发展下去，打馍小作坊逐渐从附属于肉夹馍店的模式中，分离了出来。王优还提到一点，外出打工的潼关人最早想到开连锁肉夹馍店来扩大生产，这估计得追溯到改革开放那会了。
发展到这里，潼关肉夹馍和西安肉夹馍的差距，并没有拉开。即便是打馍小作坊分离出来，变成小工厂，从人工的效率来看，这种差距是不大的。
分水岭在速冻饼胚的出现。将生饼胚提前冷冻在冰箱里，说起来都不能算是一个重大发现，更像是熟能生巧的偶然发现，但重点在于，这打破了以往“馍”只能提前一天打好，第二天配送的时间限制。更为重要的是，饼厂可以直接将速冻饼胚运送到肉夹馍店里，店家开启烤箱现烤，顾客随点随烤，还能保证新鲜出炉的口感。
对于那时候的王优来说，当160家连锁店老板的一个好处是，很容易观察到这个市场，还有一个好处是，知道什么是顾客喜欢的饼。这就有了他后来的经历。
这种差距具体是怎么一点点拉开的，没有人说的清楚，但让王优记忆深刻的是，最初他开始研制机器制饼的时候，西安周边专供做肉夹馍的手工饼厂已经有100多家，而当工业生产崛起时，这100多家手工制饼厂已经很难见到了。
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很难想象，一个肉夹馍的问题竟然牵涉到了硬科技实力，白吉馍最为人们乐道的松脆口感，竟然成了阻碍它走得更远的阻力。而在这场白吉馍与潼关馍之争上，口味竟然不是最重要的？
但技术是唯一的原因吗？至少我在西安的袁家村、樊记肉夹馍、光头肉夹馍、子午路张记、还有南门的张孬肉夹馍等好几家店里都吃到了白吉馍的肉夹馍。就连速冻饼胚厂的老板王优也承认，他的速冻饼胚在外地卖得更好一点。是西安人以一己之力为白吉馍“挽尊”了吗？
CAT卡特先生经营一家连锁凉皮肉夹馍店，他是地道的西安人，除此之外，他还是一位从业多年的中餐品牌营销策划。他说餐饮首先是一门生意，其次才是美食。那种真正专注于美食的人也不是没有，只是很少。绝大部分情况下，餐饮首先是一门生意，是生意就得考虑成本。
他的门店除了核心产品外，其他已基本实现全供应链采购。在为门店的肉夹馍选择采购哪种“馍”时，他几乎不用犹豫就选择了标准化生产的“潼关馍”，原因很简单，口味稳定、生产安全，且已经过市场检验。相比之下，他私心更偏袒的“白吉饼”只能割爱。包括他知道的在全国比较有名的西少爷肉夹馍，老板也是西安人，也早早选择了潼关饼。
郑红亮的店开在西郊的一家市场上，名字叫光头肉夹馍。他曾做过6年陕西烹饪学院的老师，后来辗转跟合伙人栗明辉开了这家店。这是一位古道热肠的老板，他的顾客80%都是回头客，即使去年疫情也没有受到太大影响。就在这间占地不足10平方的小店，专门雇佣了一位月工资5000元的打馍师傅，相当“奢侈”。作为餐饮店老板，郑红亮深谙用美味吸引顾客的法门。
但问题是，味道好像不是最重要的。拿一个肉夹馍来说，“潼关馍”工业化以后，一个馍最低被压到6毛，利润几乎没有。一旦肉价上涨，价格不变的情况下，刨去打馍师傅的用工成本，很难赚钱的，只能从别的单品里找补。
而且，一家小的餐饮店，无论味道再好，在有限的空间和人力上，营业收入很快就会攀顶。那么做一个岁月静好的小老板可不可能，郑红亮的回答是不是绝对不可能，但还是需要考虑成本。
首先房租是一份固定支项，这份开支会随着本地的房地产市场发生变化，而餐饮店的选址格外强调人流量。很明显，对于那些自有房产的门店老板来说，坚持做“传统”肉夹馍的情怀更轻松一些。
其次是餐饮连锁门店对市场份额的挤压。当下一个巨大的餐饮消费场景变革，是外卖的出现，大的生活场景平台的接入。饿了么这样的外卖平台，对魏家凉皮这类品牌连锁店收取的服务费是10%左右，但对郑红亮这样的小店，收取的服务费在20—22%左右。在单店利润不断被挤压的情况下，连锁品牌化经营既是一种趋势，也是一种不得不做的选择。
一旦连锁化，就意味着有些流程必须集约化、标准化，郑红亮说可能他不会在每一个店都配备一个打馍师傅，而是集中供饼。但他选择把白吉馍做下去，因为这种松脆的口感还有一大批顾客喜欢。为此，他专门在店里挂上“秉承传统、手工制作”的牌子。
从这个角度讲，西安人对白吉馍的钟爱在对抗着工业化的浪潮。
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说了这么多技术、渠道上的问题，是时候再来说一说口味的问题了。说到底，口味是造成西安人对潼关馍的“侵入感”最大的缘由，但口味这个东西是不是一成不变呢？
尽管他的连锁店选择了“潼关馍”，但是做了多年餐饮的CAT卡特先生有一个习惯，每去到一个城市，从来不会主动去点快餐，而且去寻找一些特色小店。
CAT卡特先生告诉我，从一家小店发展成大的连锁店，必然面临整个食物加工过程的提效，提效意味着会有一个处于中高水平的食物标准，然后复制无数遍，这就是快餐的概念，用更高的效率，满足当下城市人群越来越快的生活节奏。
这种中式快餐由西式快餐发展而来，两者最大的区别是西式快餐是冷餐，中式快餐对温度的要求特别高。随着时间推移，中餐的口感衰落得很明显。这也是现在外卖发展出来各种保鲜技术来阻止食物口感下滑的背景。
从理论上讲，无论怎么努力，快餐永远只能去接近美食本身，无法和现做现吃的美味相比，但快餐确实满足了新一代的人群，在时间没那么多时的果腹需求，标准化所能达到的，就是没那么好吃，但也没那么难吃。
所以说对于西安人来说，那种口味上的差异感是客观存在的。卡特先生谈到自己最喜欢吃的一家张孬肉夹馍，他说之所以好吃的原因在于，慢。连皮带骨的肉是提前一天慢慢炖好的，这样可以完整的锁住腊汁肉的香味，馍是现打的，就这样简单。
对本地美食文化颇有研究的青衫老师告诉我，即便是现在，西安最标榜“正宗”的肉夹馍店了，也很难找到堪比从前的肉夹馍了。一个有意思的点是，最早的白吉馍那种外酥里嫩、自然中空的感觉如今已经没有了。自然中空考验的不仅仅是打馍师傅的手艺，还需要在“鏊子”里用炭火去烤，才会有那种热乎乎喧腾腾的面的香味。城市里早就淘汰了这种不环保的方式，现在肉夹馍门店里也大多用电烤箱来烤，上下一压，中空的感觉再没有了。
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而且时代也变了，从前吃肉夹馍是一种奢侈的享受，那时候物质匮乏，丰腴的肉夹馍简直是人间美味，又解馋又过瘾，现在人吃的东西更多元了，年轻人还讲究低碳水轻食，时代真的变了。
所以说看似简单的口味之争，背后是技术、成本、需求乃至时代变迁的许多错综复杂的因素交织的结果。套用丁尼生的话，人们是他们所遇见的所有东西的总和。他们生而平凡，死而独特。而那些痴迷于肉夹馍美味的人间食客，他们的选择，未尝不是所遇见的所有肉夹馍的美味的总和。那些镌刻在记忆里独特的味道，正是他们所有过往的味觉记忆共同塑造的。
作者 | 图图 | 贞观作者
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