够镬气!粤式小炒的至高评价,广东人最迷恋的粤菜万能“味之素”

2021-05-11 08:48:16 有间食堂

广东人对镬气用情极深,对于美食的评价,他们常常会用到“镬气”两字,够不够镬气可以评一碟20元的干炒牛河,也可以用来评价一家餐厅的水准,在粤式小炒中,够镬气就是对它最大的褒奖。

如果你问一个广东人,镬气是什么?也没有一个很正式的说辞,让粤菜大厨来介绍镬气,他们会说镬气,呃,其实就是锅气,因为镬在广东这里就是锅的意思,评价一个粤式小炒好不好吃,只凭够镬气这三个字就足够,一句够镬气就是对粤式小炒的最高褒奖。

广东人对于美食的讲究求其本味,能够尽量还原食材的本来味道才是最好,急火猛功出的的镬气就能助力于粤式小炒,一口铁锅出来的镬气就能做到让食材沾染到香味,镬气行走无踪,无形无色,太有武侠之风的范儿,即使行无踪去无影,镬气也如同一个隐秘的万能“味之素”,令粤菜中的那些小炒鲜味十足。

“镬气被粤菜厨师公认为是烹饪用火的一种高境界”有锅气就对了!

镬气(锅气)的美妙是它在烹饪过程中有了一种称为美拉德的化学反应,只有高温与食物相遇之后才能产生,食材在140℃至170℃(280°F至340°F)中产生数百种不同的化合物,简单一点说,美拉德反应令食材发生焦化反应让香气产生。这也是镬气之所以撩人的秘密。

在猛烈的火力之下快速翻动食材,以颠抛等手法,将一种食材的味道及口感精华都烹饪出来,能练出镬气的厨师也并非朝夕之力,能将镬气操纵都是经过在后厨反复操练之后摸索出来的,全凭着手感来掌控着火力和食材的适时碰撞,这些会镬气的的大厨懂得每一个食材对于火力的轻重的需求,他们如一个在后厨中的武林高手,将镬气收放自如,一份小炒变得充满江湖味道。

具体而言,当食物受极高的温度烹调(超过200℃),便会发生焦化反应及美拉德反应(又称非酶棕色化反应)等化学变化,就好比干炒牛河,芽菜够爽脆,河粉够干身兼条条上色,最重要是上桌时要热腾腾,这才叫够锅气十足。

“炒菜用铁器,吃菜有镬气”。

令镬气产生的必备条件是一口受热快的大铁锅,一个大只的勺子,一道强而有力的火力,一双灵巧的双手,可以玩转抛颠等手法,以超级快的速度完成一道菜的烹饪。

一般大厨都是事先就调好调味汁和勾芡,以便在出菜的时候最快的速度去融合。要检验菜品有没有锅气,大厨的刀工也必须到位,至少原材料都必须大小一致,厚薄均匀,纹理顺畅,以便在加热的过程中,均匀受热。至于技法上,很多方法是广东菜的厨师都准从的规则,比如牛肉如何让其更滑嫩,广东师傅一般都会用油先滑到七成熟,然后再放入焯过爆,接近9成熟的时候出锅即可。

用火将铁镬加热,开始冒烟之后加入食油,不停地将食材在锅里来回翻炒,食物在翻炒之中蒸发大量水分,它便会被镬气缠绕。

镬气的代表之作无疑就是炒牛河,牛肉切片,加花生油腌制,将配料洗净切成段,锅里加油烧热,下牛肉走油,待用,将锅里的油倒干净,加热锅,将配料一起入锅,把绿豆芽和河粉拌匀,将锅离火,加入牛肉、韭黄、葱段再加入适量的盐、生抽、老抽拌匀将锅置回火上,快速炒匀就行了,因为镬气,这一道在广东最接气的美食,色泽油润亮泽、牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道、盘中干爽无汁、入口鲜香味美。

镬气对于广东人来说,是一种万能的“味之素”,它爬不了高楼,藏于市井街巷的大排档中, 无形无色却满满的烟火气息。

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