尽管“去厨师化”的讨论已经成为了一个老话题，但是厨师仍然是餐饮老板最该用好的一个角色。
总第2704期
餐企老板内参 孙雨| 文
“去厨师化”vs“主厨时代”，
背后是餐饮行业的分化加剧
不可否认，连锁餐饮企业崛起，使得后厨标准化进一步增强，客观上减少了厨师在餐厅的部分作用；餐饮供应链的快速发展，也推动了品类标准化进程，工厂集中生产并配送，有效提高生产效率，又降低了餐厅的产品制作成本；同时，面临越来越高昂的房租、人工、营销、产品、食材等成本，一些餐厅减少了后厨和前厅的员工数量。
不但大量快餐连锁品牌在利用中央工厂降低后厨依赖，连正餐品牌也在积极尝试。江边城外联合创始人孟洪波表示，自己在打造“快餐厨房，正餐餐厅”。
通过标准化SOP，让厨师用最简单的工作技巧完成最大的工作量，解决效率问题。他要求江边城外的厨房今年要做到“无刀化”，而在前厅，顾客依然可以享受到正餐的体验。
而坚持保留厨师的餐饮人也为数不少。
巴奴杜中兵曾指出，中国餐饮有自己的文化和特点，不能简单模仿西方的标准化，“做堂食、做饮料、新零售、外卖都很危险，餐馆就是餐馆，该坚持就坚持！”
中式快餐曾流行了“去厨师化”，但乡村基创始人李红依然坚持现炒，留住了厨师。旗下大米先生采用现炒方式，打造了浓浓的烟火气。表面上现炒和效率是冲突的，但李红认为，培训体系可以标准化，把烹饪工艺拆解、组合，门店做到80%-90%的标准化，虽然存在微弱差距，但顾客不会纠结10%的差距，更在乎好吃和现做。
以粤菜馆陶陶居酒家为例，曾经为了快速开店，通过建立中央厨房来降低人力资源成本，降低对技术的依赖，但后果是，业绩大幅下滑，原因是菜品不好吃了。在创始人尹江波看来，“中餐是百花齐放、百家争鸣，各家有各家的味道，因为它离不开手工。非要把依靠手工、技术和师傅的产品，做成标准化，那就是逆势而为，要付出巨大的代价。”
在3月17日的中国餐饮创新大会上，拾玖创始人、业内名厨段誉表示，主厨具有创新和迎合顾客的能力。“我最大的转变就是在做酒店主厨期间，通过与顾客建立联系后，清晰掌握顾客的需求，继而迎合顾客和时代所需进行产品创新，逐渐树立了我自己的独特性。只是，由于厨师们所处环境不同，很多厨师的优点并未凸显出来。”段誉称。
可以看出，去厨师化并不是取缔厨师行业，背后反映的是中国餐饮商业模式的分化。
打工人or合伙人？
餐饮老板和厨师关系悄然转变
“去厨师化”更多地体现在餐厅效率和运营模式的调整，而厨师作为餐厅出品品质的象征，这一角色是不可缺失的。
首先，疫情后，人们在食品安全和健康层面愈发重视。越来越多的餐饮品牌采用明厨亮灶，直接展现后厨环境和食品制作过程，接受大众监督，建立消费者对品牌的信任感，降低食品安全隐患，品质感骤升。
内参君在老乡鸡北京首店里看到，后厨有十多位青年厨师在忙碌；蔡澜港式点心的厨房，更是占用了三分之二以上的门店面积。顾客能够近距离看厨师们（面点师）忙碌的身影，欣赏他们精湛技艺，让消费者产生一种与他们真实互动的感受。
明厨亮灶、厨师展示等做法，巧妙成为餐厅的一种营销手段，吸引大量经过门店的顾客驻足和好奇心，继而给餐厅带来了新客流和隐藏流量。
其次，现代的厨师并不局限于炒好一盘菜，他们才是真正接触和了解消费者需求的人。如今，越来越多餐厅服务的核心顾客就是年轻消费群体，却经常无法找到能够吸引他们的点。
紧跟消费者对饮食上越来越“花心”的追求，厨师是看得最清楚的。尤其是青年厨师，是一代年轻群体的缩影，深入餐饮行业，身边大多是年轻人，能够真切、深刻的熟悉和掌握他们的需求、喜好和特点。
一个好厨师，在接纳和包容之后，结合传统经典的技法，做好自己的表达，形成自己的菜式风格，在获得高销量和高流量之后，自然会成为餐厅的流量招牌菜和主厨风格，得到市场认可和推销。这些具有想法、创新、注重品质、经过多年积淀后，出来创业依然更具优势。
厨师不但能主导某道菜品的研发，甚至为品牌理顺整套菜单的逻辑。在疫情期间，段誉根据餐厅两年多的数据，针对受欢迎菜式的价格和味型统计出销量，再分析受欢迎菜式的价格、味型和复购率，对70%以上的菜品进行了升级。
当厨师能够在品牌层面上发挥自己的作用，他们和餐饮老板的关系就将悄然产生变化。在过去，餐饮老板和厨师是一种上下级，是领导与员工，是一纸合同的关系，事实上，未来许多厨师将上升到餐饮品牌合伙人的高度，和餐饮老板，甚至资本方形成更加稳固的关系，共同推进品牌创新。
在后厨里or在舞台上？
这场活动能让你的厨师“升值”
其实，大部分厨师的平台在餐厅里，他们的成果是每一道菜，他们的价值需要通过餐厅输出。反过来，餐厅拥有更多优秀的厨师，是为品牌增值加分，为品牌创造更多活力、增强品牌影响力和知名度。
新时代，很多年轻人因为对美食的喜爱加入了厨师行业。为此，4月15日，雀巢专业餐饮开启了鲜生新势力·第四届美极鲜生青年厨师烹饪大赛。
面向全国18-35周岁在职专业厨师，通过比赛向业内展示自己的专业和实力，在相互切磋手艺中，激发青年厨师积极性。本次大赛将有海量曝光机会，专业导师加盟决赛，最终冠军可获10万元奖金。
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