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坨坨肉,彝语称"乌色色玛",意思是猪肉块块。因其每一块肉的重量均在二三两上下,成"坨"状而得名。彝族人喜欢将牛肉、羊肉猪肉、鸡肉砍成拳头大小的坨状,煮熟后拌以盐、辣椒粉、花椒粉、木姜子等佐料,入口化渣,肥而不腻,口感细嫩。

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坨坨肉是峨边彝族人逢年过节及招待贵客的招牌菜,堪称彝族菜肴的“头牌”。

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制作坨坨肉

峨边坨坨肉的制作过程简单,讲究原汁原味。有贵客来访,热情的彝人往往会选出家里最肥的猪来制作坨坨肉,现在一般选取30斤左右的纯粮食喂养的跑山猪。为表示对客人的尊敬,生猪还需要赶到客人面前,请客人过目之后再宰杀。

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按照传统,宰杀后的猪需要先再火塘上微微烤一下,使得猪皮收紧,再进行褪毛打理。取出内脏,看脾脏讨彩头,根据场景说吉利祝福的话。去除四肢之后,新鲜猪肉剁成拳头大小,冷水下锅旺火煮食,等到全熟时捞出加盐。最具特色的是,猪肉捞起之后,加入彝族特色调味品木姜子(也称野山胡椒)。传统做法是用木姜子树根(如木棍似的)在火塘边烤热后用刀小心把表皮刮成粉末,加入煮好的坨坨肉里。最后再加入少量辣椒粉、盐、花椒粉等,搅拌均匀,手抓而食。

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“坨坨肉”蕴藏了特色鲜明的彝族文化,其饮食方法和制作方法具有十分鲜明的民族风格和地方特点。以坨坨肉为代表的彝族美食,以及与之相关的饮食文化、娱乐活动和走亲访友等活动,已经形成了峨边颇具民族特色的饮食礼俗。

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时至今日,随着市场经济的发展。坨坨肉这一必须出现在特定场所的彝族食物慢慢出现在了餐馆中。而真正的峨边彝人会告诉你,只有重大节日或聚会,婚丧嫁娶或贵客到来等众多“仪式感”超强的日子里,当面给客人“过目”并现场宰杀的猪肉,才能做成最正宗的彝族坨坨肉。

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▍内容来源:峨边彝族自治县融媒体中心

▍图文编辑:新乐山(转载授权请联系微信:xlsboss)