谁说人类食物100℃才能煮熟,冷冻也可以,这是什么原理?

2021-04-03 22:10:52 趣聊科学

食物熟吃,在人类发展历史上,具有里程碑意义,其重要程度不亚于直立行走。

关于人类发现食物煮熟后好吃,科学家给出了这样的解释:

很久以前,在人类生活的区域,忽然有一天爆发了火山,火山过后,人们发现有很多动物被烧死,面对这样不劳而获,而且可以大餐一顿,人类自然不会放过这样的机会。

也正是因为这样的不劳而获,人们惊奇地发现,食物经过火山的洗礼后,更加美味,于是人类开始尝试保留火种。

从此,会使用火,成为人类与动物最重要的区别。

这时候,又有人开始提问了:我们现在生活中常见的食物,为什么都要在100℃才能煮熟?

在解释这个问题之前,我们先来看下100℃是怎么来的?

1742年,瑞典天文学家安德斯·摄尔修斯,想要通过某种方式来表达物体的冷热程度,但是,那时候还没有度量手段,于是他自己定义了温度,其计量单位用了自己的名字摄氏。

从此,温度也就有了度量方法:一标准大气压下,纯净的冰水混合物温度为0摄氏度,水的沸点温度为100摄氏度。

大多数的人类居住地,距离海平面不太高,大气压接近于标准大气压,所以,水沸腾温度在100℃附近。

这也就意味着,只要人类把水煮沸腾,温度就是100℃。

而在这个过程中,人类发现,虽然火的温度更高,但是100℃足够把食物煮熟,无形中也就给人主观上的感觉,食物要在100℃条件下,才能够煮熟。

实际上这是一个误区,“熟”不是因为温度升高才变熟

肉的变熟,是由于肉里蛋白质分子结构发生了变化,使蛋白质失去了活性,而高温恰好能够做到。

那么温度究竟需要多高呢,是不是就是我们所说的100℃呢?

其实,不需要100℃,温度在50-70℃以下,肉也可以变熟,只不过需要更长时间。

那对于蔬菜而言,就更是如此了,蔬菜的“变熟”真的不是温度的问题了,我们说的蔬菜“熟”,是因为高温把植物细胞的细胞壁、细胞膜和液泡破坏掉了,水分流出,蔬菜变软了,口感也就更好了。

对于植物来说,冷冻膨胀也可以达到“熟”的效果,只不过成本更高。

从食物煮熟的角度来看,真的不需要100℃,我们生活中常常把食物煮沸(100℃)才吃,主要因为生活节奏太快了,温度高点,食物熟的速度更快。

而且,只要不断的给火,食物轻松就可以达到100℃,并保持这个温度,食物就能很快熟透,非常省心。

其实,从中国人角度还有一个非常很重要的原因——味道。

中国食物讲究的是色香味俱全,香味是怎么来的?

很多人甚至以香味来判断,食物是否熟了,这一判断的出发点是:因为肉里含有脂肪,当脂肪遇到高温后,肉里的芳香烃就会大量挥发出来,这也是食物闻起来很香的重要原因。

如果温度没有那么高的话,就不会有芳香物质释放,食物也就缺少了点味道。

这也就可以解释,为什么饭店的饭菜味道会要好一些,排除各种调味料的因素外,一个很重要的原因就是,饭店炒菜的都是大火,这也是有人经常说的,大火炒菜,味道更好。

也许,会有人出来反驳,他们认为把食物煮沸主要是让浓稠的汤汁溢出来。

事实上,炖汤出来的浓稠汤汁,真的跟沸腾没有关系。沸腾的作用相当于搅拌,通过不断的沸腾(搅拌)把脂肪乳化到水中,这一过程搅拌破碎才是最关键的。

人类自从吃了熟食后,寿命大幅度提高,是因为生肉中含有大量细菌,一旦吃到生肉中含有细菌,人的抵抗力下降,影响寿命。

在地球上,几乎所有的人都爱吃熟食,只有一个例外:爱斯基摩人,显然,它们属于格格不入的种群,他们生活在人迹罕至的极寒北极,由于没有其他食物可吃,整个海洋就是他们的,用现代人的眼光来看他们的饮食,毫不夸张的说,几乎是整个海洋馆随便吃。

他们不光菜单食物丰富,而且吃的方式更是狂野不羁,直接吃生肉。

爱斯基摩人的平均寿命仅有43.5岁,很多科学家认为,吃生肉是爱斯基摩人的寿命比较低的原因之一。

当然,我们使用的沸水温度,也不是一个杀死病毒和细菌的最佳温度。

如果从消毒角度来看,70℃就已经能够杀死大多数细菌和病毒,但是遇到顽固的病毒,这个温度显然不够保险,像乙肝病毒在100℃沸水中,依然可以保持活性。

写在最后

将食物煮熟并不一定需要将水煮沸,其实,这并不是大家最关心的,最关心的还是如何健康饮食。

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