腌菜、泡菜是很多家庭喜欢吃的小菜，很多人也会自己在家腌泡菜。
近日，浙江诸暨一5岁女孩在食用自家腌制的泡菜后，出现中毒症状，经诊断为亚硝酸盐中毒。送到医院时嘴唇发紫，有明显缺氧症状。还好经治疗脱离生命危险。
吃泡菜为何会发生亚硝酸盐中毒？今天来聊聊腌泡菜。
01
亚硝酸盐与蓝婴综合症
亚硝酸盐的毒性，主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而引起缺氧，导致紫绀症。通常认为成年人一次摄入200mg以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。
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不过，婴儿及儿童的风险会更大一些。因为小孩子的消化系统及高铁血红蛋白还原酶系统都没有发育成熟，更易患上亚硝酸盐引致的高铁血红蛋白血症，俗称「蓝婴综合症」（Blue baby syndrome），这是一种血红蛋白未能把氧气带到各身体组织令皮肤和嘴唇发紫的一种罕见症状。
这也是为什么新闻中说小孩子送到医院的时候，医生说孩子嘴唇发紫 是亚硝酸盐中毒的典型症状。
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02
腌菜中为何会有亚硝酸盐？
蔬菜本身含有大量「硝酸盐」，在腌制过程中会被细菌「转化」成亚硝酸盐。
蔬菜生长过程中会吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在体内转化成硝酸盐，然后在腌制过程中，硝酸盐又会被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。
腌菜中亚硝酸盐的含量有一个「先升高后降低」的变化过程。对于普通腌菜来说，开始腌制的时候，亚硝酸盐含量会不断上升，这是因为蔬菜中含有的「硝酸盐」被细菌中的「硝酸还原酶」转变成了亚硝酸盐。在亚硝酸盐「峰值」期时，含量可以达到100mg/kg以上甚至更高。
所以，「峰值」期的腌菜，其中的亚硝酸盐会很高，可能达到令人致病的亚硝酸盐水平，千万不要吃，更不要给孩子吃。
另外，泡菜产生多少亚硝酸盐跟发酵菌也有很大关系。研究发现，如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会导致产生很多亚硝酸盐，因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。但很多人自制泡菜酸菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，更容易产生亚硝酸盐。这里也提示大家尽量不要自己腌制泡菜了。
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03
腌菜都不能吃吗？
不过，这并不意味着腌菜就都不能吃。实际上，腌菜中的亚硝酸盐含量也并一定都会超标。
其实，在腌制过程中，腌菜中的硝酸盐也会自己消亡的。过了峰值期，腌菜中的亚硝酸盐就会慢慢地下降减少。在峰值期的腌菜，亚硝酸盐含量高，不宜食用。但过了峰值期，亚硝酸盐降低后，就可以吃了。
不同的蔬菜，峰值期持续的时间不同，一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。
而且，这个时间也会受发酵温度、盐量等影响。一般来说，温度高而盐浓度低的时候，亚硝盐的峰值出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。
但从目前来看，到了20天之后，腌菜都会达到安全水平，这时候再吃就比较安全了。所以谨慎起见，建议大家至少要腌制个20天后再吃，腌制一个月以上的腌菜就更可以放宽心地吃了。
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04
可以孩子吃泡菜吗？
作为一种腌制食品，泡菜并不是健康的选择。
第一，泡菜是腌制的，比如有很多盐，都是高盐食品，虽说如今的泡菜为了迎合消费者的需求，会采用加糖和防腐剂来帮助保存，盐分少了很多，但也不低，吃也不利健康。
第二，泡菜跟新鲜蔬菜相比营养价值还是低很多，比如它所含的维生素C几乎没有了。
一些研究还发现，经常吃泡菜腌菜可能会增加癌症风险。比如，2009年的一篇综述文章总结了在亚洲进行过的各种研究，文章指出经常食用泡菜的人罹患食道鳞状细胞癌的概率提高了约两倍。 我国营养学会汇总的食物与健康数据显示，从目前的科学研究来看，过多吃腌制食品会增加食管癌、胃癌和高血压的发病风险，也会增加女性乳腺癌的发病风险，原因可能是因为泡菜中含有大量的钠。
所以，泡菜这种食物，偶尔吃吃就算了，可别像韩国人那样顿顿给孩子吃。
05
泡菜应该怎么吃？
泡菜味道酸爽，还能开胃增加食欲，很多人还是想吃点。那么，如何吃泡菜更健康一些呢？
1.没有腌透的泡菜不要吃，自制泡菜尽量不要吃。
那些只腌两三天到十几天的泡菜都没有腌透，亚硝酸盐含量最高，不要吃，最好腌制20天后再吃；自制泡菜容易有杂菌污染，亚硝酸盐可能更多，尽量不要吃。
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2.食不过量。
泡菜最大的问题的盐含量高，所以要少吃，偶尔吃吃就行啦。
3.用它替代盐来做菜。
虽然维生素 C 含量很低，但腌菜富含钾和膳食纤维，反正做菜也要放盐，不如用腌菜来替代盐，只要控制咸度，还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维，而且泡菜还可以让菜肴更香更美味。
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