她成为中国大陆首位摘得“亚洲最佳女厨师奖”的名厨，谭绮文：重塑味道的记忆连结|中餐|厨师|女厨师|美食|谭绮文

第九届「亚洲50最佳餐厅」名单近日在线上举行了颁奖典礼上。「亚洲50最佳餐厅」编辑William Drew表示：“自第一届「亚洲50最佳餐厅」在2013年举办以来，表彰了多位在亚洲厨艺界的领导人物，同时颂扬亚洲多元化的美食，以及对新晋人才作出支持及鼓励。鉴于这次全球疫情对亚洲区的餐厅带来了严重影响，因此50 Best在表彰出色的餐厅和杰出的烹饪人才上所担当的角色比以往任何时候都更为重要。”

Obscura餐厅主厨谭绮文 (DeAille Tam)，先后在香港的Bo Innovaion、MIC工作，2016年来到上海的Bo Shanghai，Bo Shanghai在开业一年后旋即拿到米其林一星，而DeAille也成为中国大陆地区第一位荣获米其林的女性主厨。

其中，来自Obscura餐厅的主厨谭绮文 (DeAille Tam) 摘得2021年度“亚洲50最佳餐厅”亚洲最佳女厨师奖，成为中国大陆第一位获得这项殊荣的女主厨。这个由 5J (Cinco Jotas) 赞助的奖项旨在表彰对亚洲餐饮业产生积极影响的女厨师。

谈到获奖的感受时，DeAille告诉我们：“这个奖项对我的职业生涯而言是一个重要的里程碑。许多我敬佩的业内领袖都曾获得过这个奖项，很荣幸现在能加入她们的行列。与此同时，这个奖项背后所承载的意义更为深刻，它对于行业中的其他女性是一种莫大的鼓励。Imma Pantaleo和Alexandra Feswick两位主厨是我的榜样，从她们身上，我看到了女性厨师能够凭借力量、优雅和专注在餐饮行业取得成就。我希望，能借着这个奖，激励其他行业女性去追求他们热爱的事，打破他们可能面对的玻璃天花板。”

在William Drew看来，谭绮文是一位创意非凡的厨师，“她极具前瞻性的烹调手法以及对中国传统烹饪文化的深入了解，为年轻一代带来无限启发。”

厨师，是一个充满男性荷尔蒙的领域。身材娇小的DeAille的美食烹饪逐梦之路，并非一帆风顺，“女性厨师，往往需要面临生理的劣势，以及来自社会和家庭的束缚与压力。记得刚入行的时候，我也曾遭到父母的反对，因为在亚洲，家庭观念非常传统，因此，必须要具备更多的热情，通过加倍的努力，才能去克服重重困难，当然，也要适时做出牺牲。”

DeAille出生在中国香港，在加拿大成长。在加拿大修习工程师专业期间，她对各种各样的甜品产生了浓厚的兴趣，便由此转而进入厨艺学校研习，毕业后曾在多家高级餐厅工作。然而，追求了一段时间的美食之“甜”，好学的她希望自己可以在烹饪领域不断精进自己的厨艺，于是，她再一次一头扎进了“咸”的世界，一发不可收拾。“烹饪中杀鱼、切肉的‘杀戮感’让我感觉自己很酷。” DeAille打趣道，“当我将自己烹饪的美食呈现在大家面前，他们面露喜色并给我反馈的时候，这种喜悦感溢于言表。厨师，让我有一种冲劲。尽管初入行时前路漫漫，未来充满了不确定，但我知道，我做出了人生正确的选择。”

入行十年，如今回顾这一路走来的历程，DeAille想起了最初走进厨房工作的情景，“由于身型娇小，当时主厨便不让我做分割乳猪的工作，觉得我无法胜任。然而，在我不断争取下，终于有一次得以有机会完成这个任务，也证明了自己。”因此，她在右臂上纹了一只分解的小猪，时刻提醒自己女厨师在这个行业中需要克服的挑战。

2016年DeAille和她的搭档Simon Wang（王思鸣）移居上海后，两位主厨立刻被中国深厚的文化、悠久的历史和丰饶的物产所打动，也被其赋予的无限灵感与创造空间深深吸引。

历时一年，他们走访中国各地采风，并深入探索关于中国风土的故与新，更深刻地理解每个菜系的精萃和文化，寻找菜品的创作灵感。在游历了各地不同的风土人情后，两人在去年年底带着Obscura餐厅重新回归上海。透过他们独到的见解，设计出Obscura的菜单。这是他们历时一年沉淀和淬炼，用心打造的结晶，每一处细节都下足功夫以求至臻。以中国味道出发，严选优质进口食材和本地时令食材入菜，在传统的中式元素和文化为创作基础上，注入多种烹饪技法和从心出发的创意巧思，以他们更具深度与广度独到的见解融合西方前沿理念和东方文化，打造富含中国四大古文化：食文化、酒文化、香文化和茶文化的 “新中菜‧心中菜”。遵循中国二十四节气之规律，在菜单和酒单中融入因应时节变化流动的元素，带来无尽的碰撞和想象空间。

Obscura意味着“幽暗且神秘莫测”，每位来访的宾客自踏入餐厅开始，便开启了一场充满惊喜又奥妙的多重感官体验旅程。餐厅logo两个新月形的半圆不仅体现出“窥之一隅”意涵。Obscura餐厅巧妙地融入比邻的“唐香文化空间”浓郁中国文化元素。以流线型的曲线漫游其间，从前台、酒柜到主厨餐桌等皆采用弧线型台面，又通过竹竿、木质纹理、深色金属等质感不一的材质体现刚柔并济、阴阳兼容的理念，予人中西并容的多重想象、镶嵌在天花板里的白色灯具营造特别光束，就如Obscura给人如黑洞般无限延伸的神秘感。餐厅共有两层，一层的主厨餐桌共12个席位，二层则更偏向中式，四米长的餐桌可容纳12位宾客。

在DeAille看来，中国的美食文化博大精深。即使是同一道菜式，却可以让人产生不同的记忆连接，“这太让人不可思议了”，DeAille感叹道，“比如当我在你的面前放两盘面，面里的食材完全相同，却让不同的人可以品出不同的味道。就像是辣，重庆和成都的辣，只有当地人可以分清两者的区别。又比如一道简单的红烧肉，看似是将猪肉、酱油和香料等放在锅中一同煮，但出自不同人手的红烧肉，味道却截然不同。太湖三白、东坡肉、狮子头……亦是如此。所以，我一直在寻找着中餐里蕴藏的‘秘密’，它更像是一种味觉记忆，看似虚无，实则是一种记忆的连接。‘新中式’除了有别出心裁之‘新’意，更着重于‘心’，每一个中国人心里都有自己对于中餐的味道记忆。某一道菜，会让你在入口的那一瞬间立刻联想起某一个地方，某一段往事。就如我们常说的‘妈妈的味道’、‘外婆的菜’，它背后一定藏着更多耐人寻味的人土风情和故事。我希望未来为人们做出更多的‘心中餐’。”

“在中国，灵感可谓无处不在，刷个朋友圈，就会让我立即对某个食材产生了兴趣，第二天便将食材买回付诸实践了。” DeAille笑着说，“我和Simon对于美食非常疯狂，我们很少会用设立某种特定的规则，而是不断突破，亦不会停下探索的脚步。”

四川酸菜鱼

Obscura的菜单致敬了中国各地的独特食材、特色风味和经典菜肴。除了不同的季节，中国传统农历还分不同的节气，DeAille会根据不同的时令，去创造和制作一些新的菜式。“比如正逢元宵佳节，我们餐厅会推出一款汤圆，以苏州青团为灵感创作，加入来自苏州的小麦苗汁，既承载了佳节的团圆祝福，又让人们尝到了别出心裁的夹带着春天气息的味道。这，或许是新中式的精髓所在。”

在DeAille看来，中餐的灵魂在于可以在味道上抓住人们的注意力，单独的食材似乎平凡而渺小，但当很多小小的部分组合在一起后，将会迸发出一种巨大力量，深深烙刻在食客们的心中、记忆中。而西餐的食材可以“各自安好”，每一道食材都有各自明显的角色，“个性”更外露，相较之下，中餐更显内敛，隐秘而强大。

DeAille和Simon希望在接下来的日子里，可以继续致力于完善Obscura，为食客们创造充满惊喜又奥妙的多重感官体验。DeAille也希望迎接新的机遇，从不同角度探寻中国深厚的饮食历史与文化，向世界展示当代“新中菜”，正如她所说的，“中国整体正在逐渐现代化、国际化，因此中国饮食文化也应当同步发展、演变。”