作为龙岩人,没吃过这些特色美味,人生注定不完整!

2021-02-06 17:31:10 龙岩龙岩

作为一个龙岩人,没吃完这些龙岩特色美味,人生注定不完整。赶紧看一看,有哪些你没吃过?

牛系列

都说五岳归来不看山,黄山归来不看岳!而在闽西红土地上,也流传着这么一句话:永定归来不食牛!

客家各地都有吃牛的风俗,但真正把牛肉制作修炼得炉火纯青的就要属永定了。永定客家人的全牛宴,从头到脚吃的那叫一个全,真真是一餐饭吃掉一头牛。

芋子包

芋子包是永定的汉族特色小吃之一,早在明朝就已名扬闽西。

有句农谚:“无山不客客住山”、“番薯芋子半年粮”,是旧时闽西客家人日常生活饮食的写照。

闽西客家人多居住山区,芋子和番薯是闽西山区客家人的主要食粮。客家人吃这些杂粮吃多了,也会讲究起口味来。于是,芋子包、芋子饺、芋子粄、芋子丸……等各种花样便应运而生了。

米冻

米冻是连城客家人一种传统的美食,尤以宣和乡的米冻品质最佳,“宣和米冻”由此成为当地人逢年过节招待亲朋好友的一道招牌菜。米冻的选材相当讲究,必须选用连城本地种植的上等早稻粳米。还会加入具有利肝、清热解毒作用的精选槐花籽。人们将米冻切成四方条形,配以瘦肉、香菇、鱿鱼丝及香料,再调以虾汁,胡椒粉,味道真真是极好的!

炰呷

估计“炰呷”这两个字,很多人都不会念,别说吃过了。 你只要记住一点,这是长汀的传统美食之一。

七层糕

七层糕,甜香,赤白相间,雅致美观。 脑海里顿时浮现那层次分明的美味,沉睡的食欲总被记忆中的喷香唤醒。七层糕的纵剖面可以数出七层来。红白相间的七层糕,不仅外形美观,口感也毫不逊色。咬上一口,软软的,粘粘的,香香的。涂上一层辣椒水,嗯!这是记忆里的味道!

涮酒

都说连城人的一天从涮酒开始,“涮”是客家人特有的一种烹饪方式,涮酒用的是客家米酒,主用食材可以是牛肉、猪肉、鸡肉或其他动物食材,另有各种辅用药材,以增香祛湿之效。

芋子粄

大芋头做的芋子粄,客家话称为“芋卵粄”,嚼着筋道有韧,不烂不腐,有芋香、油香、丰鱼香,有海鲜、肉鲜、酱油鲜,颜色赤红,油光闪亮,山珍海味配料齐全,是真正的上等佳肴。

酸菜炒大肠

酸菜炒大肠是客家人的传统经典菜之一。鲜香酸脆,爽口开胃,略带肠膻,别有风味。上席即趁热吃,佐酒下饭,食欲大增,备受饕客喜爱。

艾叶米果

每年的阳春三月,客家人都兴做艾叶米果,用来敬谢观音菩萨和招待客人。

制作时,将采集到的山中独特香味野嫩艾叶,洗净,在热水中稍煮一下,揉搓去苦味后,按一比一的比例,配上用臼碾得精细的糯米粉,兑上适量的水,几个人用手使劲充分揉和。未了,做成一个个圆饼状。还可以在里面包上些用鲜肉或腊肉、笋、大蒜等配料制作的馅,做成艾米包包,放在锅里蒸熟后,味道甚佳。吃起来,一股浓浓的清香扑鼻而来,口感滑嫩而不腻,软中兼韧,是当地人很喜欢的一种吃法。据说,这种小吃已有上千年的历史,一直长盛不衰。

鳝鱼爆炒苦笋

鳝鱼爆炒苦笋为连城风味菜之一,鳝鱼营养丰富,肉质脆嫩,但性燥热;苦笋则清凉解毒,两者同炒,互为中和,食之则觉鳝鱼味美鲜嫩,苦笋苦中有甘,香脆可口,是连城群众喜食的菜肴。

主要原料为鳝鱼、苦笋,配以地瓜粉、葱白、姜汁、米酒等调料。制作时将鳝去头、骨、内脏,苦笋、葱白均切成段,而后在热油锅内快速急炒,熟后加入地瓜粉、姜汁、味精、盐调成的芡汁,稍加翻动即成。

涮九品

涮九品有健胃补肾祛寒去湿的功效。是药膳兼济的佳肴。原料由牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里脊、牛峰肚、牛心管、牛腰、牛肚壁等牛身上的九个部位组成,辅以佐料、客家米酒和数味中草药制成。这道菜的制作法已经列入全国名菜谱。由于所选部位均属于牛身上的精华,刀工火工和配料很讲究,味道鲜嫩脆爽,非常可口,不吃则已,一吃就肠胃大开,因此有“一餐吃了一头牛”之说。但加工这道菜的时间很讲究,一般是在早上,牛刚刚宰杀不久的时候,这个时候加工出来的九门头味道最美。

溪鱼焖豆腐

溪鱼与豆腐,虽为极普通的农家食物,但经加工烹饪,也属“膳食补品”。厨师会选鲜活石斑鱼或沙甲丁鱼(均为溪鱼)及鲜白豆腐为主料,备好姜汁、上等酱油、米黄酒、花生油、地瓜粉、调味品各适量。厨师三下五除二将活溪鱼剖肚去肠杂洗净沥干水,内壁涂些粉盐置油锅煎至淡黄色起锅;然后将鲜白豆腐斜切成长方块下锅焖后加入调味汤料再焖约5分钟,下煎熟溪鱼再稍焖,芡些地瓜粉浆拨动豆腐,鱼在豆腐上装盘,撒些葱花端上桌。客人此时趁热品尝,倍感溪鱼的香嫩清甜、豆腐的鲜滑爽口。若不是正宗的新泉豆腐和鲜活石斑鱼或沙甲丁鱼,同样是这道菜,口感绝对是不同的。

雪花鱼糕

说起鱼糕,大家首先想起的应该会是邻邦韩国的一种小吃,其实我们中国的客家人,也有类似的食物,而且历史更悠久,制作更加精良,味道也更加鲜美。

雪花鱼糕是福建连城、上杭等地的客家名菜,是喜庆筵席的必备菜品。连城的雪花鱼糕又称“鱼粄”“雪花银片”。连城客家人爱吃鱼肉,连城客家菜中有许多以鱼为食材的佳肴,但以精美而论,最出众的就是雪花鱼糕了。雪花鱼糕以淡水鱼肉、地瓜粉、蛋清以及肥猪肉为原料,将鱼肉和猪肉剁成肉泥,加入地瓜粉,再用调味料、姜葱等拌匀,放入锅中蒸熟,上桌前在鱼糕的表上抹上蛋清,再蒸3分钟即可。

雪花鱼糕由于使用了肥猪肉制作,所以具有鱼肉“嫩”的口感之余,还能品尝到肥猪肉的“滑”,口感鲜嫩无比。除了蒸的吃法之外,在福建上杭流行的“炒鱼粄”,用的鱼粄也是用同一种方法制作。因为当年闽西地区是中央苏区,“雪花鱼糕”“鱼粄”与红军多有渊源,所以是现在闽西地区“红军饭”中的菜品之一。

珍珠土龙

“土龙”学名竹鼬,以竹、茅根芽为食,喜打泥洞,连城方言称之为“土龙”。“珍珠土龙”系山珍菜之一,以土龙、糯米同烹,糯米纯白,粒粒如珍珠,因而得名。

“珍珠土龙”原料为土龙、纯糯米、姜末、白糖、米酒等,烹制时将宰杀好除去内脏的整只土龙,抹上糖、盐、酒、姜末,糯米泡涨后装入长盆,土龙置于米上,入锅密封蒸熟后取出,稍凉后将土龙切块重新置于糯米上上席。食之鲜肥醇厚而不腻,美不可言。

慈菇

慈菇,又称剪刀草、燕尾草、蔬卵,属泽泻科,是一种多年生草本植物。在连城已有百余年种植史,县志中有"莽菇,即慈菇也,味甘而带苦"和"慈菇,俗称蔬卵"的记载。慈菇是连城的主要特产之一,其主产区分布在莲峰镇的李彭、城西、赤岭和松洋等村,亩产可达千斤左右,高的可达1500斤,每年都有几十万斤上市。慈菇果实为黄白色或青白色球茎,外形呈长圆形,上有肥大的顶芽,表皮有环状节,类似闽南的水仙花种。慈菇富含淀粉、蛋白质、糖类、无机盐、维生素B、C及胰蛋白酶等多种营养成份。慈菇与猪肉(或猪大肠)、大蒜、油炸豆腐等搭配,可加工成"慈菇红烧肉"、"和尚戴帽"、"慈菇片炒瘦肉"等酥香美味佳看,是宴席上的连城名菜之一。

慈菇不仅可作蔬菜,而且还有药用功能,鲜慈菇切碎,加上适量的冰糖和豆油煎煮,临睡前服用可治疗肺结核引起的咳血。另外,将慈菇捣烂与生姜汁调匀,涂敷于皮肤肿痛处,有消炎、退肿、止痛之效。

香酥兔

香酥兔又名红烧兔,将兔肉用油炸至金黄色后,辅以冬笋、香菇、墨鱼、蒜白等配料蒸熟而成。浓香扑鼻,鲜嫩香醇。

麒麟脱胎

取刚出生10到15天、重约一斤半、尚未开目的小狗一只,宰好去内脏,卷成一团。再选一中等大小新鲜猪肚,洗涤干净,一端切开小口,把小狗放入猪肚内,再投入五片老生姜、少量食盐和米黄酒。然后,用小绳线缠住切开的猪肚口,将整个猪肚放入陶钵内,加盖封密,置钵于锅中,盖紧锅盖,隔水文火炖1小时即成。开席时,把陶钵放在桌上,揭开封盖,立刻一股浓香夺钵而出。宾客趁热品尝,味厚而不腻,香浓而不燥,昔称“麒麟投胎”,为客家地区珍品菜肴之一,尤以长汀为最。

菜干扣肉

永定名菜。用三层肉或少量瘦肉,先炸或煎后,加蒜仁再放点糯米酒、酱油后,将永定菜干倒进锅,加点糖拌匀铲起,用钵子装好放进锅里蒸到肉烂、气味浓香为度。肉酥菜嫩,鲜香醇厚。

炸云片

炸云片,是客家人过春节的传统食品,也是馈赠亲友的佳品。春节前,几乎家家户户都要炸云片,过年时,带上炸云片走亲访友,妇女们回娘家时也都带上几包炸云片孝敬父母、叔伯。

炸云片的制作工序较多。先选用晚季优质大米若干,用清水浸洗,双手搓揉至洗米水不浑浊为止。然后用早稻禾秆灰水浸透,再将其舀进磨石中磨成粄浆,将粄浆倒进锅中,加进适量的食盐和胡椒粉,以文火熬煮,并用锅铲慢慢搅拌成粄团。待粄团稍冷后,分成两半,一半掺入红色或绿色的食色素,另一半则不掺任何食色素。然后将粄团分别置于案板上揉搓成柔韧的薄片。将两种薄片叠放整齐卷成条筒状,上笼蒸熟,冷却后切成均匀的椭圆形薄片晾干。

因叠卷后切片形成云霞般的美丽图案,故称为云片。将云片用植物油炸熟贮于密封的瓶罐中。炸云片入口酥松香脆,既是佐茶佳品又是艺术品,具有浓厚的客家地方特色。

簸箕粄

又名“笼床粄”,是客家人的传统食品,家家户户都会制作。簸箕粄,顾名思义,就是以簸箕为制作工具。把大米浸泡后磨成米浆,用勺子将米浆舀入簸箕内,放入锅内用猛火蒸,约五分钟后蒸熟成薄薄一层,整张揭下,把炒好的肉丝、笋丝、香菇丝、豆芽等馅料放入,卷成筒状即可食之,细嫩可口,多食不腻。

灯盏糕

油炸食品中,最具代表性的当属灯盏糕。灯盏糕因形似古代扁圆形的豆油灯盏而得名,制作时先将大米、黄豆浸泡二个小时,然后磨成米浆,调入细盐、味精、葱花、搅拌调匀。用汤匙舀一匙米浆到特制的圆勺内,沉入已沸的油锅中。漫溢成圆状的米浆在沸油中迅速发酵,充气成圆球形,渐离圆勺浮出油面,十秒钟即熟,至底面金黄时即香酥可口。因其迅速膨胀变形而熟的过程如同变魔术一般,人称之为魔术糕。

什锦

龙岩名菜。用肥肉、白糖饼、冬瓜条、山柑、油葱、花生仁、面粉、白粉、鸭蛋等制成。香甜可口、油而不腻。

烊鱼

烊鱼与什锦是龙岩婚寿喜庆筵宴的传统名菜,有"不出烊鱼什锦,不成宴席"之说。

烊鱼的制作,按一定比例将五花肉、海味(风鱼干或虾仁干,次者虾皮可代),酥花生米、葱白、香菇、鲜冬笋等切碎,加食盐味精等佐料,经拌、炸、蒸等烹调工艺制作而成,酥松脆嫩,清香爽口,回味无穷。

酥肉

面粉包肥肉炸,裹层白白的糖粉,龙岩酒席必备。(龙岩话:丝吗)很肥很腻,酥软的一口下去好满足,第二三口下去三天不用吃肉。

捶圆

捶圆又叫(波圆),通称肉圆。捶圆是总称,具体有多种,并不断有新的品种面市。主要有猪肉圆、牛肉圆、牛筋圆、鱼圆、虾圆、鸡圆等。肉圆的共同特点是,味道纯正,保持原肉味,既有韧性又很爽脆,既有嚼头又不打渣。客家鱼圆不似沿海地区的鱼圆结实爽脆,而是软嫩爽滑,别有风味。同样是肉圆,制法一样,质量却大不相同。因而各地都有各自的名牌摊店。

牛肉圆以永定最为出名,永定下洋的牛筋圆以味道鲜美受到人们的赞誉。肉圆既是一道常菜,饮宴也不可缺,主要是取(圆)字寓意(团圆)、(圆满)。(圆)谐音(缘),尤其适合喜宴,如以鱼、肉两圆混合上席,更有成双,有余的吉兆。

风鸭糊

在漳平,每逢入冬,家家户户杀番鸭,褪毛弃内脏后,用竹片撑开鸭肚,用五香、胡椒粉、味精、食盐等卤料抹遍鸭内外后,将鸭悬挂在通风日照的走廊过道处,任风吹日晒使鸭风干,故俗称“风鸭”。


用风鸭肉丁和以冬笋丝、香菇片、碎肉、大蒜等,拌煮成糊状,谓之风鸭糊,香醇可口。

金丝豆腐干

客家名菜,又名一品金丝,用长汀豆腐干细切成丝,配以花菇、冬笋、鸡汤,旺火速蒸而成。其味鲜香脆,回味绵长。

白斩河田鸡

长汀河田鸡是我国五大名鸡之一。

俗话说:“没吃河田鸡,不算到长汀”。长汀是汀州故地,白斩河田鸡是汀州最负盛名的名菜,被誉为“汀州第一大菜”。据《中国菜谱》载:“河田鸡起源于福建长汀县河田镇”。唐明皇喜好清明斗鸡,立鸡坊于两宫。李白曾有“……路逢斗鸡者,冠盖何辉赫。鼻息干红霓,行人皆怵惕……”之句。民间传说唐开元年间河田鸡被选送到长安,列为斗鸡之雄,每每取胜。不过,现在河田鸡驰名海内外,并非由于善斗称雄,而是因为它外表绚丽,皮色金黄,肉质嫩滑鲜甜,营养丰富。河田鸡特征鲜明:公鸡,三黄(嘴黄、脚黄、全身毛色金黄),三黑(两翅尖各有3至5片半黑扁毛,尾端有7至9片黑绿色毛弯翘在后),三叉红(鸡冠顶端呈三叉形、鲜红明亮);更多精彩关注公众号:龙岩龙岩;母鸡,体圆脚较短,全身毛色淡黄,颈部毛带有碎米般黑色斑点,翅尖和尾端毛稍大而短,鸡冠鲜红。标准的河田鸡被定为出口活鸡的名贵商品。1964年秋,在广州国际交易会名鸡评比中,经国际客商从体型、骁勇、重量、毛色、肉质等5个方面评定,列为国际第二名鸡。

长汀民间烹河田鸡的方法多种多样:有香酥鸡、油淋鸡、白露鸡、八宝全鸡、盐酒鸡。其中以姜汁白斩河田鸡最为著名,它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉,为汀州自古以来名优特佳肴,向来被列为闽西客家菜谱之首。白斩河田鸡成为长汀城乡百姓招待客人的高级佳肴,以示对客人的尊重。汀州人年节喜庆下的宴席当中也必定有这道菜,否则不排场。海内外客人来汀也必定要品尝这道菜。河田鸡的鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料。俗有“一个鸡头七杯酒,一对鸡爪喝一壶”之说。

苦抓汤

苦抓汤是龙岩新罗的风味小食之一,不但有地方特色,还兼具防病治病之药理功能。所谓苦抓,亦名败酱草,性味苦寒,功能清热,解毒,泻火,散痕消肿,可治便秘、躏疾。夏秋之季,气侯干燥,邑人喜以苦抓提大肠"吃凉",色浓带黑,微带异味,但人口味感非同一般,诱人食欲。熬苦抓汤很简单,先放适量的水,等水开后,让大肠和苦抓一起炖,时间一般要1.5-2小时,这样比较软烂,对身体好。

酿豆腐

客家名菜。酿豆腐的做法讲究精细,要将馅嵌入到豆腐中是个精巧的活儿。首先将猪肉剁成泥,将葱切成末,香菇剁成泥;将猪肉泥加香菇泥、葱末、淀粉、盐、酱油、胡椒粉、猪油搅成胶状馅,猪肉泥必须手剁,否则颗粒太小不能塞进豆腐;取大小合适豆腐块(大致长100px宽75px厚25px)放在手心上,用筷子在豆腐中间戳个洞,再取适量馅放在洞口,用筷子把馅戳进洞中,这个步骤是很考量技术的,粗手粗脚的人做不好。加太多馅很容易撑破豆腐,太少不好吃,馅全在表面也不好吃。技巧是以拇指跟,拇指,食指中指无名指的指尖,小指轻轻的围住豆腐,避免豆腐被撑破。如此逐一做好;也有嫌鲜豆腐酿起来太难用炸过的油豆腐酿的。锅置中火,加猪油适量,烧至七成热,将酿豆腐逐个放入锅中煎呈金黄色,再加猪油,翻煎另一面;另锅放入上汤、味精、精盐、酱油、猪油煮沸,将煎好的豆腐放入煮开。收汁,出锅。一道有色有香的酿豆腐就出来啦。

肉甲子

上杭小吃肉甲子,又称“一口香”,状如饺子相似,选料精细,皮质是用上等大米浸泡在米果柴树(又名倒吊树)灰水中,磨成浆水后在热铞中搅拌,肉甲子煮成淡黄色的灰水粄,然后做成一个个杯口大小,薄如纸般柔韧的粄皮子。馅心选用严格,新鲜瘦猪肉切片捣烂,配之以特产香菰丝、冬笋碎丝(无冬笋季节用鲜嫩笋干或甜麻笋),油炸鱿鱼细比、少量切细的葱白,佐以上等酱油等调料,加微量薯粉和合,制成馅心裹在包皮中,捏成一个个椭圆形鼓胀胀,一只大小绣有花边图案的包子,装入蒸笼中,大火蒸十五至二十分钟,熟了端起。表皮光亮富有弹性,装入碗中加少量新鲜猪油或者说芝麻油,趁热吃之,皮滑肉香,脆口多味,风味特佳。上午九、十点钟,沿街各家饮食店和小摊上,品尝肉甲子的远近来客,热闹非常,个个吃得欢心。

鸡肠面

鸡肠面形似鸡肠,其实并无鸡肠,是用地瓜粉加鸡蛋做成的一道面食。说起“鸡肠面”的来历,流传着这样一个美丽的故事:相传,从前客家地区有一农妇,是个聪明能干的烹调能手。一天女婿上门,家里又贫穷,拿不出好菜招待,正在发愁,忽然听到“咯!咯!”的鸡叫声,鸡恰巧下了蛋。她灵机一动,便教媳妇把鸡蛋和番薯粉做成像鸡肠一样的面条招待女婿,不一会儿,一碗热气腾腾、香气扑鼻的鸡肠面就端上了桌。正当农妇忙着去叫女婿就餐之际,她的儿子闻香而来,问妻子道:“这碗里是什么?”妻子微笑着呶呶嘴说:“是给婿郎(即女婿)吃的。鸡嬷(母鸡)屁股婿郎嘴嘛!”他笑了,这是母亲为招待女婿叫媳妇用鸡蛋做成的。从那以后,人们便把这种用番薯粉加鸡蛋做成的面叫做鸡肠面。

烧大块

烧大块也是客家首府长汀的名菜,其制作工艺去掉了肥肉的油腻,让很多不吃肥肉的人也爱上烧大块。

公众号:龙岩龙岩

做法:

1、厚的五花肉,切块(大块,瘦肉,肥肉,猪皮,一刀切下去那种),洗一下,再放入开水煮熟,煮到快烂了(用叉子(有一特制铁叉)能很轻易的插进去)。

2、把煮过的肉(还热的)加入酒,混合,加入油锅。盖上盖。

3、最高温的油炸,不记得要炸多久,就是要有点黄,有点干,越干就越不肥,但是,要肥瘦适中。(用叉子翻肉,使油炸均匀)

4、把烧好的肉叉起来放在盆里,等稍微冷却摸盐(用手把盐涂在上面,有利于不那么快变质)。烧大块可储存很久,只要在其表面撒上盐防止变质,即可放置很久。

泡猪腰

长汀泡猪腰是长汀县的特色小吃,因其味道独特而受欢迎。它的做法是:


  • 手撕掉猪腰的外白膜(透明的);


  • 然后将猪腰洗净;


  • 对半切开,剃除里面白筋(很重要)。把半片猪腰(里朝按板)斜切成片,越薄越好!(刀工)将猪腰片在水里洗上5、6、10、7、8遍(洗净里面血水)。再用清水加少许盐、几滴酒泡上至少10分钟(等腰片涨至一倍)。滤出;


  • 锅里下适量清水(最好有猪骨头汤或高汤)放姜丝,烧开(旺火)北方人喜欢汤里有油,可以考虑下几滴橄榄油什么的。将滤出腰片拌上地瓜粉(一定要!这样可以裹住泡进腰片里的水份,使腰片更嫩);


  • 把腰片倒入已经滚开的汤水里(还是旺火),烧开后1-2分钟,咬开腰片断红即好(切忌煮久!),然后放入葱花,立即关火放盐、鸡精调味就ok啦!一道美味的泡猪腰就可端上桌啦。


清汤粉

清汤粉是龙岩传统的小吃。清汤粉主要有两种配菜法,一是韭菜豆芽式,即在主料粉中加入韭菜豆芽,配上肉类;另一类则是青菜式,用烫熟的应时节蔬菜搭配。清汤粉是以锅中滚水烫熟的龙岩米粉为主料,配以添加了特制调料新鲜猪骨汤,再依个人喜好铺上各种可口的佐料制成。经典的佐料品种有牛渣、咸肉、肉皮等等,若可能时还可搭配些时令蔬菜。虽然制作过程简单,但是口味堪称绝。

肉圆

肉圆的制作工序虽不复杂,但因其配料品种多,质量要求严格,加工要求精细,所以做起来还是比较费时费劲的。要是其中的哪项比例不合或是加工得不够精细,或是蒸时火候掌握欠佳,都会影响其质量和口感。正因如此,要制作出上佳的成品,不下一番苦功夫是不可能的。

肉圆荤素交融,肥而不腻,咸、香、甜、甘、幸……各味俱全,兼容和谐,象征团圆,是永定宴席中一道很有地方特色的传统菜肴。

对于每个人来说

最勾起你食欲的

最给予你感动的

永远只属于家乡的味道

越是离开的远,越是如此……

以上这些闽西特色美食,

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