腊月天里,38岁山村小媳妇闭门谢客蒸馒头,出锅后颠覆人的想象

2021-01-27 14:09:25 新图视觉

俗话说,进入腊月就是新年。腊月是农历中的最后一个月,每年进入腊月,年味就越来越浓了。此时,在外的游子,满载收获的喜悦,开始购买车票、机票,筹划何时回家过年;而在家乡的人们,则忙着购买新衣服,购买鸡、鸭、鱼、肉等年货,清扫家里的卫生,写春联、蒸馒头,盼望着在外的亲人,能够早日回家团聚,迎接农历新年的到来。

在山东农村,腊月里蒸馒头(当地称为饽饽,或者馍馍),是春节前的重头戏。每家每户都会蒸上一些枣山、面鱼、小燕子、小老鼠、小胖猪等“花馍”,以备在春节期间食用。腊月里蒸馒头,也成了农村最大的面食“比赛”活动。村里的老奶奶、老婆婆、老妈妈,以及小媳妇们,纷纷拿出最好的手艺,做出最漂亮的“花馍”,祈求新年新气象,新年好运到。

山东日照莒县碁山镇,地处莒县北部地区,当地民风淳朴,传统民俗文化浓厚。据文化站站长陈德耀介绍,该镇清明节民俗活动“转秋千”被列入省级非遗项目,舞狮技艺被列入市级非遗项目,还有民间木雕根雕、枣山花馍、独轮车制作技艺也被列入县级非遗项目,大襟袄传统制作技艺,手工鞋垫制作技艺等正在申报县级非遗项目。

腊月十四,正是人们忙着准备年货的日子,听说该镇北陈家庄子村的段立芳要制作花馍,她也是这项传统非遗项目的县级传承人。我们一直在寻找传统民俗中的“年味”,所以对此非常感兴趣,于是摄影师一行四人,从日照市区出发,途径青峰岭水库,驱车百里,早早地来到她家,在感受非遗传统文化魅力和“年味”的同时,也想记录下花馍制作的过程。

段立芳今年38岁,可以说是这个小山村里为数不多的“小媳妇”。因为常住村里的年轻人很少,多数青年人结婚后,都结伴外出打工了,留下来常年居住的多数都是年龄大的人了。段立芳是个多才多艺的人,她会画画、会剪纸,也可以说是农村的“巧媳妇”。目前,她还在村里开办了“美术学校”,收了100多个小学生,专门教授美术、书法、剪纸,还有石头画。

今天蒸花馍,段立芳给了我们“特批”,那就是开门接待我们,并让我们拍照。她说,在当地农村,腊月里蒸花馍,是一件仪式感非常强的事情。过去,老人们蒸花馍,往往都是整天的闭门谢客,为的就是能够专心致志的制作花馍。她说,做花馍期间是不能分心的,和面、发面、制作,再到上锅蒸花馍,哪一个环节也不能出差错,如果因为分心出了差错,花馍就会做不好。

段立芳介绍,之所以这么做,是因为老人们在花馍身上寄托了对幸福生活的无限向往,以及诸多美好愿望和寓意。比如从外形上讲,传统的枣山花馍寓意步步高升,面鱼寓意年年有余,小燕子寓意孩子们快乐如意等等。还有蒸花馍时,如果谁家蒸的花馍蒸开口了,寓意开口笑,说明来年喜事连连。如果蒸花馍的时候,面没发起来,蒸憋塌了,那则寓意运气不好。所以,腊月里做花馍一般人家都会闭门谢客。

农村做花馍时,闭门谢客,这更增加了一种神秘感,让我们更加有了好奇心。段立芳说,做花馍看似简单,实际上很难,是一项很难掌握的“技术活”。比如,就是和面、发面这个环节,一般人就掌握不好。加多少水,发面多长时间,面的柔软程度,决定着花馍的质量,这一点全凭经验,没有几十次的试验是做不好的,更不用说怎么蒸、蒸多长时间了。

段立芳从小就跟着妈妈学习制作花馍,由于她心灵手巧、喜欢琢磨,加上妈妈手把手地传授,所以很快就掌握了做花馍的手艺。段立芳喜欢创新,她对传统制作方法进行了实验和创新,并得到了很好的效果。她说,比如发面的过程,以前老人们都是在火炕上发面,或者把面放在炉子边上,这样发面时间长。她发现老人发面的时候,都是找东西盖在面盆上,起到密封的作用。于是她就想,用什么方法能代替传统经验,缩短发面时间呢?

段立芳发现,超市里平时用来封装蔬菜的保鲜膜密封效果很好,如果用保鲜膜把面包起来发面,那样会不会效果更好呢?于是她找来保鲜膜,把和好的面严严实实地包起来,放在温度高的地方发面进行试验,结果发面的效果更好了,时间也缩短了,这样不仅提高了制作馒头的效率,同时也提高了馒头的质量。

今天,段立芳现场制作的花馍是个牛头。她说,制作这个牛头花馍,寓意“牛年”牛气冲天,扭转乾坤。这次她制作花馍的过程,仍然采用传统纯手工制作方法,从和面、发面、制作,再到大锅蒸馒头,整个时间用了三个多小时。她和面时用的是老面引子,是老人传下来的,没用酵母。段立芳介绍,酵母做出来的馒头,味道没有老面引子做出来的味道好。

花馍制作过程,犹如变戏法。只见段立芳和面、揉面、发面,花样造型,每一个工序都很熟练,不一会儿一个造型逼真的花镆就做出来了。她介绍,这些五颜六色的面团,是使用的水果和蔬菜等纯植物颜色调色,并不是人们印象中的“色素”,比如黄色是用南瓜调出来,绿色是用菠菜调出来的,紫色的是用桑葚调出来的,蓝色是用蓝蝴蝶花调出来的。反正整个过程不使用任何色素和食品添加剂,吃起来比较放心。

段立芳会剪纸,绘画,她在制作花馍的过程中,把剪纸元素和绘画技巧,融入花馍制作中,让她制作的花馍别具一格,艺术气息浓厚。比如“花馍”上凤凰造型上的翅膀,她就使用了剪纸技法,看上去比较逼真。还有“花馍”的色彩搭配、造型,就用上了绘画技法。这一点别人就无法模仿,可以说是“独家技法”。

制作花馍,面不能太硬,也不能太软。硬了发不好面,软了造不了型。等花馍制作好后,还得让其“醒面”,放在温度适宜的地方约半小时到一小时,这个时间,得根据馒头的大小,面的软硬程度,靠自己的经验来掌握。花馍醒好后,放进大铁锅里,然后开始烧火,先用大火烧开热水,然后小火继续烧,等锅里冒出热气有馒头的香味时,就停火焖一会,这时花馍出锅完成。在蒸馒头时,全程不能揭开锅盖,不然外边的冷空气会把馒头“打”焉了,老人们都叫“鬼打脸”,意思是馒头发不起来,很难看的意思。

经过三个多小时的忙活,一锅冒着热气和麦香味的花馍就蒸出来了。当段立芳打开锅盖,把散发着香味的花馍摆在桌子上时,完全颠覆了我们对馒头的想象。看着眼前色彩丰富、香味扑鼻的花馍,就像欣赏一幅艺术品。馒头上的孔雀造型神态逼真,雍容华贵,寿桃、花瓣、水果等造型也非常逼真,这样的馒头真不舍得吃。

段立芳还透露了一个秘密,她说在制作花馍过程中,加水和面的同时,再加入牛奶、鸡蛋、花生油,蒸出来的馒头味道更好。还有在上锅前,在馒头上刷上一层玉米油,馒头蒸出来后,表面油光,色彩上更加诱人。

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