“烩”菜的香,北方人才懂!

2021-01-27 12:50:26 看鉴人文历史

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对于北方人来说,在寒风萧索的冬日最能慰藉心和胃的,除了火锅,还有热气腾腾的大锅菜

大锅菜在各地有着不同的名字:“大烩菜”是华北中原人们的熟悉叫法,“乱炖”则是东北的本体,河北和山东一些地方则称之为“熬菜”。烩、炖、熬,各地叫法不同,烹饪过程大同小异,核心都是那一大锅翻滚的汤汁浸透堆成小山的各式配菜

烹饪的差异也存在:当这一锅是“烩菜”时,土豆、丸子等配菜会被煎炸或焯煮做预处理;“熬菜”则如其名,重点在大水大火“熬”熟的过程;“炖”则是不大讲究食材预处理,但是会花更多时间小火慢炖直至入味。

旧时冬日食材匮乏,土豆白菜粉条的铁三角,可以自行组合、亦可搭配任意其他材料,萝卜、土豆、豆腐、豆角……配上或浓或淡渗透的肉汁,都能给冬日单调的味蕾带来欣喜。

能往火锅里煮的,基本上都能往大锅菜里炖。而相比于火锅,大锅菜不怕剩,甚至剩菜更入味,其制作本身的简易性,以及其“炖一锅,顶三天”的便捷性使其成为很多家庭日常的冬日餐桌上的常客。

大锅菜对于很多北方长大的孩子来说,伴随着奶奶家带着遥远回忆大灶台,或者单元楼狭窄厨房里父母匆忙往大铁锅里加菜的身影,代表着冬日家的味道

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陕晋豫,烩菜的灵魂故乡

若问哪里人最爱吃烩菜,河南、山西、陕西等一众中原人民,可能谁都不服谁,烩菜也正是起源于中原一带。

相传“烩菜”原本叫“炸桧菜”,是南宋时期,百姓因忿忿秦桧残害忠良,做菜时将蔬菜、肉等油炸后烩在一起,把它当成秦桧,食其肉、饮其血,以泄其愤。

在河南和山西大部分地区,传统烩菜中的肉味儿来自五花肉。五花肉被切成薄片下油,锅中的油和肉里溢出的油滋滋啦啦混在一起,肥肉逐渐由白变剔透,不待香气飘散,立即用配菜盖住,肉汤的香味在烩煮的过程中慢慢渗入配菜中。在物质匮乏的年代,蔬菜中的这点儿油腥是对味蕾和胃的双重救赎。

随着物质逐渐丰盛,肉类开始在烩菜中占据越来越多的分量。炸肉丸子的身影在各地烩菜中都能看见,河南和晋南地区特色的酥肉也是当地烩菜里的常客。

无论是在家中还是饭店,酥肉常常被“两吃”:新鲜出锅时蘸椒盐品其酥脆,其余的在烩菜出锅前焖入锅中、脆酥皮浸足汤汁品其软糯多汁的口感——冬日回家途中的这点念想,常常能成为人们路上加快脚步的动力。

在陕西,肉类则从配角变成了主咖,无须再如过去五花肉般作谦卑状,只是为了炸出零星肉味儿而存在。最常见的排骨和羊肉,已经占据了烩菜菜名的一席之地,比起河南山西烩菜里的丸子和酥肉有着更强烈的存在感。

以陕北的羊肉烩菜为例,羊肉要提前炖好,羊肉汤留着作为烩菜的汤;烹制方法大体与炖羊肉类似,只是在羊肉初熟状态烩入配菜,将人体所需的各类营养一锅打尽。

无论肉是多是少,是主角是配角,一直不变的是烩菜在华北平原坚挺的餐桌地位——它不仅是日常餐桌上的守护者,也是中原乡村红白喜事各类庆典的宴席上不可或缺的“大菜”

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在东北,万物皆可炖

在东北,“铁锅炖一切”这句话绝对不是白给的:在很多地方,炖啥完全取决于家里有啥,或者今天想吃啥——“乱炖”则传神地描述了菜盆里食材的状态和它们被烹饪的动态过程。

“乱炖”在东北还有更多名字,比如精准描述其制作动态的“一锅搅马勺子”,还有更为喜庆的“大丰收”。

无论是烩菜还是熬菜,在北方各地都以“量大”著称,而在东北,“乱炖”不仅继承了“量大”的传统,还有“块大”的特色:白菜、扁豆角都不需用刀切,洗净直接用手撕碎入锅,其形态粗放;土豆、茄子、尖椒等则以“大滚刀块”形态出现,外表粗放但是味道不失精彩细腻。

比起中原“烩”制的快速便捷,“炖”更是一个粗中有细的过程:加入汤汁或水后,要经历一个大火滚开到小火慢慢炖煮的过程——所以即便土豆、苞米、茄子块切得再大,滋味都会炖得透透的。

东北的“炖”是一门艺术:有经典的搭配组合,如酸菜炖猪肉,土豆炖豆角,小鸡炖榛蘑,也有“什么都往锅里炖”的带有随机之美的:红的绿的大块菜肉在热汤中翻滚着,被“马勺”搅出一派欢腾。

主食也是东北大锅菜跟其他地方的重要区别。不像河南、山西人民常用馍、油饼等配烩菜,在东北,一向骄傲的东北大米都不能算作“乱炖”的黄金搭档,唯有锅贴大饼子才是大铁锅乱炖的绝配

玉米面与白面相和,发酵至糊状用手捞出左右拍打,然后猛甩到咕噜着肉和菜的铁锅边缘,待蒸熟揭开锅盖,雾气与香气同时腾腾而出,单面焦脆里面软糯香甜的玉米饼就着炖得软烂的菜肉,抵御零下30度的寒气也不在话下。

总之,冬天在东北,“炖”就对了。

03

河北山东,“熬”出滋味

同样的肉菜原料、同样的大铁锅,在河北和山东部分地区,会在最后焖熟的过程中加入比其他地区更大量的水,因此“熬菜”这种地域特色叫法也颇为传神

“熬”出来的菜,颜值看上去不算太能打:菜叶煮得蔫蔫的,颜色被酱油熬成一片褐黄。但是“熬”的做法让菜更易熟、更快速入味。

随着人口的迁徙,各地饮食习惯一直在不断融合:各地家庭主厨们都开始预先煎炸豆腐土豆,以便“熬”或“烩”得更有滋味;东北的酸菜和河南的酥肉开始喜结连理;各地出现的新鲜菜品也加入烩菜熬菜的大军。

而在河北,这种创新融合的尝试,早在一百多年前就开始实践了,还是官府菜的身份,名曰:李鸿章烩菜。这一锅里,白菜粉条都退到了配角的位置,海参、花胶、蹄筋成了必须原料,猪肚、鸡肉和火腿都要以葱姜绍兴黄酒蒸透入味——这道传统民间家常菜,突然变得昂贵而隆重。

关于“李鸿章烩菜”如何得名,一个常见说法是李鸿章出使欧美时想念家乡菜,回到直隶府后膳食主管为了讨好他而特意研制,还加入了李鸿章老家安徽的一些特色。

“李鸿章烩菜”如今已是各家河北菜馆当仁不让的头牌,但是对于寻常百姓来说太过繁琐,山珍海味“下凡”到烩菜里,总显得有些格格不入,不如那熬出来的一锅软烂更香更亲切。

无论是熬菜还是烩菜,在很长时间里都是民间在困难时期为了简化生活、老百姓在苦中尽量改善生活的的菜品。在华北地区,猪肉和白菜是烩菜当仁不让的两大主角:少少的几片肉为整整一锅菜提供了油腥,而白菜则是旧时北方漫长冬季最长情的守护者。

在物质生活已经很丰裕的今天,无论食材多少、价格几何,大锅菜在北方的冬日笼罩着一层叫做“家”的氛围:当我们穿越严寒和疲劳回到家中,家人围坐桌边、一盆热气腾腾的烩菜霸气立于桌上,食物从胃暖到心,任何烦恼纷扰皆可抛。

炖的、烩的、熬的,

你家的大锅菜是怎么做的?

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