依稀想起自己作为孩童时代，父亲制作的那盘糖醋排骨，酸甜开胃，酥软可口，酱色红润，肉块吃完后，残留在盘底的糖醋酱也要拿来拌饭才过瘾。
我的父亲以前做过后厨学徒，对烹饪菜式有着严谨要求，制作糖醋排骨同样如此，并带有一股浓厚的父亲味，百姓家庭中，老一辈人制作的菜式，都带有一股独特味道，也就是我们打工人常说的“妈妈的味道、姥姥的味道、爷爷的味道等等”，这些味道都是难以复刻的，那么老父亲在制作糖醋排骨时，有什么传统老经验？
主要有3个关键步骤要做到位，一碟美味的糖醋排骨就不远矣。
做糖醋排骨，谨记3个关键步骤，肉酥酱稠，酸甜可口，传统老经验：
▲关键步骤一，排骨不建议焯水，排骨焯水后再闷炖，肉质容易柴糙，那么怎样才能清除肉块中的血沫和膻味？加盐和白酒抓洗即可，能让肉块洗得干净清爽；
▲关键步骤二，掌握糖醋汁调配比例，以500克肉为标准，谨记口诀“料酒生抽醋糖，1234勺”为一份，即是料酒1勺，生抽2勺，醋3勺，糖4勺，加碗中调均即可，如用1000克肉，比例翻倍，醋与糖的分量可以对换，但比例不要改动；
▲关键步骤三，要用开水焖炖，炖肉都得用开水，才能让肉质受热保持松弛，更易吸收酱味，焖得酥软，如用冷水，则会使肉块受冷收紧，不仅难炖软炖入味，口感还柴硬难嚼。
◇ 「糖醋排骨&材料清单」：
精肋排1斤，生姜，老抽1勺，八角一个，白芝麻一把，水淀粉
糖醋汁（料酒1勺/生抽2勺/醋3勺/冰糖或白糖4勺）
◇ 「制作过程」：
步骤1｜精肋排砍成均匀寸段，浸泡清水中滤血一小时，后用温水浸泡，淋入少许白酒和一勺盐，上手抓洗排骨3~5分钟，把排骨中的血沫洗出，冲洗数遍，直到水清即可。
步骤2｜糖醋汁提前配好，不喜欢酸味太浓的，就把醋与糖的分量对换，即是4勺糖，3勺醋，比例控制好，不然醋量太多，会让糖醋排骨味道酸涩，醋量太少，容易甜齁。
制作糖醋排骨，醋品首选陈醋，因为是酿造醋，时间长，醋香味浓郁而持久，能为糖醋排骨带来更浓郁的醋酸味，上色效果好；次选米醋，但尽量不用白醋，因为白醋很多是勾兑醋，醋香味不够浓郁，而且味单一。
步骤3｜把洗干净的排骨水分沥干，锅中倒入少许油并烧热，倒入排骨，中火煸炒至水分收干，逼出油脂，表皮稍微带焦黄色。
步骤4｜倒入调配好的糖醋料汁，一个八角，姜片，翻炒均匀至冰糖融化，多调入1勺老抽，能让排骨裹上的酱色更美观。
步骤5｜倒入没过排骨的开水量，大火烧开，因为排骨没有焯水，此步会溢出些浮沫，要剔除干净，再改小火焖40~50分钟。
步骤6｜小火慢焖至锅中汤料剩下1/3时，即可调入小半碗水淀粉，让糖醋汁起芡更浓稠，开大火收汁，收汁时不停翻炒，让糖醋酱起霜裹挂在排骨块上，同时也能防止不易糊锅。
步骤7｜糖醋酱接近收干，撒入一大把白芝麻点缀提香，即可起锅品尝。
——小鹿说——
做糖醋排骨，谨记3个关键步骤，肉酥酱稠，酸甜可口，传统老经验，制作糖醋排骨时，记得排骨不焯水，改用“盐和白”酒抓洗，清洗干净，掌握糖醋汁的调配，开水焖炖，以及临近起锅时的不停翻炒，糖醋排骨如此做，口味酸甜适中，酥嫩酱润，满满的红润富贵色，这就是老父亲最喜欢用的糖醋排骨家庭制作老配方。
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