做糖醋排骨,谨记3个关键步骤,肉酥酱稠,酸甜可口,传统老经验

2021-01-26 19:04:52 鹿小美食

依稀想起自己作为孩童时代,父亲制作的那盘糖醋排骨,酸甜开胃,酥软可口,酱色红润,肉块吃完后,残留在盘底的糖醋酱也要拿来拌饭才过瘾。

我的父亲以前做过后厨学徒,对烹饪菜式有着严谨要求,制作糖醋排骨同样如此,并带有一股浓厚的父亲味,百姓家庭中,老一辈人制作的菜式,都带有一股独特味道,也就是我们打工人常说的“妈妈的味道、姥姥的味道、爷爷的味道等等”,这些味道都是难以复刻的,那么老父亲在制作糖醋排骨时,有什么传统老经验?

主要有3个关键步骤要做到位,一碟美味的糖醋排骨就不远矣。

做糖醋排骨,谨记3个关键步骤,肉酥酱稠,酸甜可口,传统老经验:

▲关键步骤一,排骨不建议焯水,排骨焯水后再闷炖,肉质容易柴糙,那么怎样才能清除肉块中的血沫和膻味?加盐和白酒抓洗即可,能让肉块洗得干净清爽;

▲关键步骤二,掌握糖醋汁调配比例,以500克肉为标准,谨记口诀“料酒生抽醋糖,1234勺”为一份,即是料酒1勺,生抽2勺,醋3勺,糖4勺,加碗中调均即可,如用1000克肉,比例翻倍,醋与糖的分量可以对换,但比例不要改动;

▲关键步骤三,要用开水焖炖,炖肉都得用开水,才能让肉质受热保持松弛,更易吸收酱味,焖得酥软,如用冷水,则会使肉块受冷收紧,不仅难炖软炖入味,口感还柴硬难嚼。

◇ 「糖醋排骨&材料清单」:

精肋排1斤,生姜,老抽1勺,八角一个,白芝麻一把,水淀粉

糖醋汁(料酒1勺/生抽2勺/醋3勺/冰糖或白糖4勺)

◇ 「制作过程」:

步骤1|精肋排砍成均匀寸段,浸泡清水中滤血一小时,后用温水浸泡,淋入少许白酒和一勺盐,上手抓洗排骨3~5分钟,把排骨中的血沫洗出,冲洗数遍,直到水清即可。

步骤2|糖醋汁提前配好,不喜欢酸味太浓的,就把醋与糖的分量对换,即是4勺糖,3勺醋,比例控制好,不然醋量太多,会让糖醋排骨味道酸涩,醋量太少,容易甜齁。

制作糖醋排骨,醋品首选陈醋,因为是酿造醋,时间长,醋香味浓郁而持久,能为糖醋排骨带来更浓郁的醋酸味,上色效果好;次选米醋,但尽量不用白醋,因为白醋很多是勾兑醋,醋香味不够浓郁,而且味单一。

步骤3|把洗干净的排骨水分沥干,锅中倒入少许油并烧热,倒入排骨,中火煸炒至水分收干,逼出油脂,表皮稍微带焦黄色。

步骤4|倒入调配好的糖醋料汁,一个八角,姜片,翻炒均匀至冰糖融化,多调入1勺老抽,能让排骨裹上的酱色更美观。

步骤5|倒入没过排骨的开水量,大火烧开,因为排骨没有焯水,此步会溢出些浮沫,要剔除干净,再改小火焖40~50分钟。

步骤6|小火慢焖至锅中汤料剩下1/3时,即可调入小半碗水淀粉,让糖醋汁起芡更浓稠,开大火收汁,收汁时不停翻炒,让糖醋酱起霜裹挂在排骨块上,同时也能防止不易糊锅。

步骤7|糖醋酱接近收干,撒入一大把白芝麻点缀提香,即可起锅品尝。

——小鹿说——

做糖醋排骨,谨记3个关键步骤,肉酥酱稠,酸甜可口,传统老经验,制作糖醋排骨时,记得排骨不焯水,改用“盐和白”酒抓洗,清洗干净,掌握糖醋汁的调配,开水焖炖,以及临近起锅时的不停翻炒,糖醋排骨如此做,口味酸甜适中,酥嫩酱润,满满的红润富贵色,这就是老父亲最喜欢用的糖醋排骨家庭制作老配方。

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