肥牛简直是懒人的宝藏,可它到底是牛的哪块肉呢?

2021-01-21 20:45:02 三个料理人

没有哪种肉类食材,像肥牛一样,对懒人那么友好了。

不只是用来涮火锅,无论煎、炒、烤,肥牛不仅容易成熟,调味也很方便。

就算是零经验的厨房新手,也很容易做好肥牛,不会翻车。

可是,那么“完美”的肥牛,到底是牛的那个部位呢?

说起肥牛,绝大多数人的第一反应就是肥牛火锅。

这种在北方更为常见的火锅,其实出现也没多少年。

肥牛真正进入中国人的食谱,也就是最近30年的事情。

以前,北方说起吃火锅,大多数时候指的都是涮羊肉。

北京城里耳熟能详的火锅老字号,也都是涮羊肉的馆子,没牛肉什么事儿。

不是那时候的人们嫌弃牛肉,实在是吃不着,而且也不好吃。

作为一个农耕国家,牛在中国很长时间都是耕种的主力,干活是养牛最主要的目的。

很多朝代,私杀耕牛都是重罪,直到清朝中后期,才渐渐放松对杀牛的管控。

而且,长期以来中国人对牛的选育目的都是耕种,选育出来的牛都偏瘦,涮着吃口感会柴,并不好吃。

而现在我们吃到的肥牛,其实是起源于美国。

美国的安格斯牛,油花分布比较均匀,他们选择脂肪含量相对比较高的部位,切成薄片,就成了“肥牛”。

后来,随着美国牛肉的出口,“肥牛”也传播到日本、中国台湾、中国香港等东亚地区,到上世纪90年代,又渐渐传入中国大陆,并掀起肥牛火锅的热潮。

除了进口牛肉以外,促成肥牛火锅热潮的另一个重要因素就是中国肉牛养殖业的兴起。

上世纪80年代初,中国正式取消禁宰耕牛的规定。

到80年代末90年代初,华北地区的肉牛养殖业开始迅速发展,杂交牛种也越来越多。

直至今天,山东仍然是中国牛肉产量最高的省区,其次就是内蒙古和河北。

90年代时,肥牛火锅也开始在华北地区出现。

在牛肉产量最高的山东,肥牛火锅成为当地火锅的代表。

而在北京,一个著名的连锁肥牛火锅品牌,就是源自河北三河的一家养殖集团。

就这样,肥牛成为中国火锅界一股不可忽视的力量。

我们知道,牛身上的部位有牛身上的部位肉有上脑、眼肉、牛腩、黄瓜条……

好像并没有哪个部位叫做肥牛。

的确,“肥牛”这个名字其实是一个商品名,牛身上并没有“肥牛”。

肥牛是选取牛身上肥瘦相间的部位——一般在脊背或者腹部——脂肪含量通常达到30%甚至更多。

把这些部位的肉切成薄片,就是我们日常涮火锅吃到的肥牛卷了。

想要切成肥牛卷,首先得有肉砖,肉砖的好坏就决定了肥牛的质量。

一般来讲,肉砖可以分成两大类,原切和压制。

原切很好理解,选择某一部位的肉,按模具尺寸修整,制成肉砖切片就行了。

很多可以做成牛排的部位,也都可以切片做成肥牛。

比如眼肉,选择牛脊背中部肉,因为肥瘦相间,形似眼状所以叫眼肉。

涮好的眼肉口感特别细腻,除了贵,没毛病。

类似的,牛小排做成肥牛卷也是又好看又好吃,但也就是贵。

外脊肥牛,是牛脊背的中后部肉,这一部位在牛排里就是西冷牛排。

脂肪沉积于肉的一侧,红白相间,视觉上就很有冲击力,柔嫩的口感也令人沉醉。

上脑肥牛是牛脊背的上部肉,因为靠近头部,所以被称为上脑。

脂肪沉积形成大理石状的花纹,口感上既有嚼劲,又不失嫩度。

上脑的块头比较大,综合口感和价格,在原切肥牛里,已经算性价比不错的选择了。

当然,原切肥牛里性价比最高的,其实是腹部肥牛,也叫“肥牛一号”。

火锅店里最常见的几种肥牛卷,被编成了一、二、三、四号,质量和价格也是由高到低。

肥牛一号的原料是去掉骨头的牛腹肉和牛肋条肉,按模具尺寸修整,做成肉砖。

它的纹路没有那么规则,口感比较丰腴,涮火锅最为合适。

从肥牛二号开始,就不是原切肥牛了,而是用瘦肉和脂肪压制成的肉砖。

肥牛二号是用两层脂肪和两层瘦肉压制成的,肥牛三号是用一层脂肪和两层瘦肉压成的。

这两种肉砖切成肥牛卷之后,会有非常明显的一道红一道白的肥瘦分界,而且特别整齐。

这两种肥牛虽然是压制的,但也不能算“糟糕”,毕竟瘦肉部分还是一整块肉的。

肥牛四号相对来说就很一般了,它是用牛碎肉拼接压制而成的。

价格嘛当然是很便宜,你在火锅店里遇到的一下锅就散掉的肥牛,大概率就是它了。

要说吃肥牛,大多数人还是只拿它来涮火锅。

这其实有点可惜。

虽然肥牛是美国传入的,又长期雄霸火锅界,但这一点也不妨碍它完美融入中国人的食谱。

而且,比起牛腩牛排牛腱子,肥牛做起来不需要什么复杂的处理。

汆熟、调味、起锅,既不需要长时间的焖煮,也不需要预先的腌制,既省时又省力。

很多我们常见的菜式,都可以把其中的肉类替换成肥牛。

川菜里的水煮牛肉,既好吃又过瘾,除了做起来有点麻烦。

牛肉需要先切再腌,最后还要一片片抖散汆熟。

替换成肥牛就可以省却这些步骤,直接在炒好的汤汁中汆熟即可。

类似的,川菜蒜泥白肉里的猪肉,也可以替换成肥牛,做成鲜辣清爽的蒜泥肥牛。

不喜欢吃辣的,把肥牛做成三杯肥牛、番茄肥牛、葱爆肥牛都没有问题。

还可以将肥牛与白洋葱一起炒,加入酱油、味淋、高汤烧煮一会儿,起锅浇到米饭上,再打上一个温泉蛋,就完美复刻了吉野家的牛肉丼。

其实,还有很多的菜,都可以用肥牛做替代。

至于挑肥牛,其实也没有什么太复杂的。

一些超市会有冷鲜的肥牛片,这种肥牛片基本都是原切,上脑居多,冷鲜肉的味道也会比冷冻的更高。

唯一的问题,还是那句话,除了贵,没毛病。

我们平常买到更多的还是冷冻肥牛卷。

挑肥牛卷首先还是看是不是原切,原切一定是会给自己标明的,毕竟好东西是会吆喝出来的。

当然标明了的也不一定都是真正的原切,这时候就需要注意肥瘦的分界是不是特别明显和规则。

除此之外,就是根据自己喜欢的口感,来选择哪个部位的肥牛就好了。

END

文 | 卫奕奕

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