在广东只要盆菜出场,注定就有大场面!“盆满钵满”新春开运大菜

2021-01-17 20:47:29 有间食堂

站在食物链顶端的广东,在吃这件事情上从没有认输过。到了吃年夜饭,广东人又拿出了站在年夜饭巅峰之作——盆菜。

在广东,但凡盆菜出场,一定是大场面,新居入伙、祠堂开光、新年点灯……诸此等等,且常常是举村进行盆菜宴。一盆盆菜,在每家每户的期许中,经过煎炸煮烧焖卤炒,端上餐桌,吃的不仅是味道,终极目标是“和”。味和人也和,一家人齐齐整整,吃上盆满钵满、团团圆圆的盆菜,边吃边讲着新一年的好意头,这才是过年标配。

盆菜作为除夕夜的主角,更是要花上不少功夫,选入盆菜里的食材,每一个都有着饱含着团圆喜庆的美好祝福。它诠释着“十全十美”、“美美满满”、“团团圆圆”、“盆满钵满”的美好寓意。盘菜不仅是饮食与历史结合的菜式,更是一种创意层出不穷、一盘多味的特色菜肴。细数源头,这菜式原来只是东莞市长安镇以及新界客家族群的传统美食,起源相当粗糙平实。

菜是东莞市长安镇以及香港新界的围村里的新界原居民的传统食物,已有数百年的历史,是一种杂烩菜式。传统的盆菜用木盆或锑盆盛载。每逢喜庆节日,例如新居入伙、祠堂开光或新年点灯,新界的乡村均会举行盆菜宴。与煲出来的闽菜佛跳墙不同,盆菜以炖煮为料理手段,又因食材等的高度类似,常被称为广式佛跳墙。盆菜里面的每一种食材单独分开,也可以成为一道菜而盆菜把所有菜品融合起来就可以达到“你中有我,我中有你”的境界。

有人说,广东盆菜就是广式版本的佛跳墙,和佛跳墙一样,盆菜卖相也豪迈有气势,烹饪方法有讲究,分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后,再层层装盆而成。盆菜的用料并没有特别规定,一般都会包括萝卜、腐竹、冬菇、鸡肉、猪肉等等,作为年菜,为了来年的盆满钵满,盆菜中还会加入各款山珍海味如鲍鱼、花胶、大虾、发菜、蚝豉等高价值的材料烹煮。

香港新界的围村客家人,传统上,每逢喜庆节日、嫁娶婚事、生日寿辰、新居入伙、祠堂开光或新年元宵节点灯,即有村民诞下男丁的庆祝仪式,均会举行盆菜宴。清明节扫墓亦有「食山头」习俗,即在山头吃盆菜。围村人吃盆菜通常会在祠堂,或者在村内空旷的大地方,配以枱凳及碗筷,大排筵席。旧日用木盆,其后已改用锑盆盛载,用小热炉烧着,大家围着热气腾腾的盆菜,谈笑风生,品尝美味。参加者主要是同姓宗亲,千百人共吃盆菜的场面阵势,人声鼎沸,震撼人心。

关于盆菜起源,相传有几个说法。流传最广的说法,是在中国南宋末年,宋帝赵昺与陆秀夫、张世杰等人为躲避元军,南逃至东莞乌沙、及香港新界的围村,村民见到皇帝便盛情款待。然而穷乡僻壤无佳食,村民急忙下只有将仅有的食物加热,层层叠叠共放在木盆内献给皇帝,饥寒交迫的宋帝觉得这是天下最美味的佳肴。往后村民每当喜事和如新年等节日,都吃盆菜庆贺,直到今天。另一个说法是当时遭元兵追杀的文天祥,逃至靠海的广东宝安县,当地村民将家中的食物拿给他,宋兵把菜煮熟,却没食具,村民建议用大盆装,宋兵就围盆而食,盆菜因而诞生。

盆菜的摆放是有次序的,或许会有少许差异,但一般来说食物则已约定俗成,有既定组合,摆放亦经过深思熟虑:味道较淡的会放最底层,如猪皮及枝竹,味道浓如炆猪肉会放上层,令下层可吸收浓郁酱汁,味味相连。最上层再放些酱汁较少,本身已具有肉味、较名贵的食材,既好看,又可让人先吃最好的,如鸡和大虾。

食材按次序一层一层的由下至上叠放进大盆中,一般安排堆叠约六层,垫底第六层为萝卜、猪皮;第五层枝竹、鱿鱼;第四层炆猪肉;第三层冬菇;第二层炸门鳝、鲮鱼丸;第一层,头位是鸡、煎虾碌等。进餐时还讲礼仪,筷子不要胡乱挑拨,先掘下层而吃。吃时要从第一层往下夹,逐层顺序由上至下吃下去,由开始最鲜的鸡和虾,到最后尽收盆汁精华、愈吃愈入味的萝卜和猪皮,才能尝到盆菜独特的层次和鲜味。

对于广东和香港的人来说,盆菜的仪式与重大节日挂钩,当大家在一起团座桌,举筷翻找寻觅,趣味盎然,缤纷热闹,也祈望着新的一年能够好运连连。

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