你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的?

2021-01-18 13:00:26 食塾师兄

我在学厨之前,喜欢在网上看菜谱学做菜。以西红柿炒蛋为例,一道再家常不过的菜,可我做出来是寡淡寡淡的,就算是下再多调料,多做几次,效果总是差强人意。所有步骤都是一样的啊!为什么会这样?

学厨后得知,要用锅铲压西红柿,使其汁水流出来,且火候不能过大,以免快速蒸发了。如此一来,鸡蛋才能吸收更多的酱汁,形成这道菜该有的风味口感!

粤菜师傅在做番茄炒蛋时,还喜欢加番茄酱。看起来似乎是多此一举,其实是现在的西红柿品种不同以往了,本身的风味偏淡,加适量的番茄酱能弥补。

所以,明白一些烹饪基本原理,以及吸收前人的相关经验,虽说不能厨艺立马大增(毕竟这玩意不是速成的,酒店大厨做菜好吃,靠的是长年累月积攒的手艺和经验),但是对厨艺提升还是大有帮助,不用自己去摸索。

调味料的使用基本原理

㈠盐的投放顺序是有讲究

①炒丝瓜。

有的人炒出来青翠欲滴,有的则黑不溜秋,这是为啥啊?因为丝瓜不同绿叶蔬菜,它含有酶,所以先放盐能破坏丝瓜的酶,炒好就不会发生褐变反应而变黑!

②调肉馅!

以饺子馅为例,在头条里有不少美食作者说是要打水后调味。实则是误导,水饺要口感鲜嫩多汁,肉馅诚然要打足水,可是顺序出错了,先打水后调味有明显的缺点:一是吃不了多少水,二是调好的肉馅放置一会就泄水了,三是弹性不足。

合理的做法是先给盐,能增强肉的蛋白质电荷吸附能力,也即是产生盐溶反应,才能吸收更多的水分,肉馅自然就多汁了。

③炒茄子。

这道菜太会吃油了!如果少放油则味道不香,而且色泽难看。

如何做既好吃又不油腻呢?

从食材的结构来看,茄子内部如同海绵般,有着诸多肉眼不可见的小孔,导致很会吸收液体。那么先放油炒,很快就被吸收一干二净,不知不觉多放了些油,等到茄子熟后,油又全吐出来了,造成看着甚是油腻,这正是茄子的变态之处!

解决方案是先破坏茄子海绵体结构!具体上有好几种方法,饭店最常见的是先油炸,但是对油温控制非常关键,不然依旧会含油,加上得半锅的油量,显然不适合家庭式操作。

推荐使用盐渍法,茄子切完后,撒上适量的盐,就跟平时炒菜用量一样就行了,搅拌均匀静置二十分钟左右。过后茄子体积会明显缩小,同时变得有韧性,说明茄子的海绵结构坍缩,后续炒时则不会耗油了。

另外呢,有一个好处,盐渍过的茄子遇到高温,不易变得黑麻麻的,因提前破坏了茄子大部分的花青素,这是茄子氧化变黑的关键原因之一。

接着把茄子冲洗一遍,攥干水分。顺便调一碗酱汁,蚝油、生抽、老抽、白糖、陈醋,前三样的比例是3:2:1,白糖是一小勺,两克的样子(并不甜的,只会得到想要的味道,后续提到),最后加半碗水拌匀。单单这几种调料,做好的茄子味道胜过多数饭店的。

油的用量也是平时炒菜的量,茄子下锅,先翻炒一遍,目的是茄皮都能粘上油,避免持续高温变黑。之后火候调成中小火,保持煎的状态,把茄子煎透,进一步逼出水分。等到茄子变得软软透透,可以盛出来了。下料头爆香,更好是再给些肉末煸香呢!

一切就绪,茄汁下锅,酱汁倒进去,火候调大煮片刻,收汁撒上葱花完成!烹饪过程不用再放盐,毕竟提前盐渍过的,以及生抽老抽蚝油都有咸味。

还有很多例子,比如拍黄瓜,先给盐能让黄瓜渗出多余的水分,好处是去除苦涩味,以及方便后续入味。

再比如炒绿叶蔬菜要后放盐,炖汤要后放盐,等等之类的。为什么要分先后放?主要是根据食材的特性而决定的!明白了烹饪的基本原理,就能举一反三。

㈡醋的顺序

醋在持续高温时会逐渐挥发掉酸香味!随之而来就有了“起锅醋”一说,意思是临出锅才给醋,能保住风味,适应大部分肉类菜肴,还有嫩化的效果(肉遇酸变嫩原理)!若是给的少时,是吃不出酸味的,而是能突出香味!

做糖醋菜肴,讲究的人是分为两次给,因为白糖长时间加热也有变化,出现了焦糖化,甜度降低和颜色加深!所以,出锅再放是补充味道。

加热易变味的调味料还有味精、鸡精、胡椒粉等。

㈢白糖的作用不只是甜

好比前面说的白糖持续加热会焦糖化,具有上色的作用。到了一定程度时,则会凝结定型,比如拔丝地瓜、拔丝苹果,沙琪玛等等。

其次,白糖具有增强效果,有时能突出酸味、辣味!

㈣酒也是烧菜的调味料

料酒是去腥的好帮手!除此之外,啤酒也适应于红烧菜,比如做红烧肉加入适量啤酒,或者用啤酒代替清水,效果挺不错的!去腥自然不在话下,重要的酒本身含有芳香物质,其次含有乙醇,它的溶性能把脂肪剥离出来,并生成酯香物质,所以具有解腻增香的作用!

但是给了啤酒的菜肴,要注意把控烹饪时间,太久了会有苦涩味!若是把啤酒换成白酒、黄酒则不会发苦。

调味料方面暂且说到这,啊!这……全部写完好长的呢!补充一点,调味很关键,所以最先说。

一、食材的品质

论烹饪中最重要的一环,我认为是食材品质好坏,决定了成品的高度。不新鲜的食材,哪怕厨艺再高超,调味下得再重,成功效果也是有限的。而质量好的食材,就算是简单烹饪,味道也不会差到哪去。

二、刀工

对于不是从职厨师的人来讲,刀工不是很重要,能把食材切得长短粗薄基本一致就行了,避免熟化程度差距大,影响到口感味道。

三、食材预处理

1、打鸡蛋时,给少许盐和水,炒好的鸡蛋既嫩又蓬松。

2、牛腩切块后用菠萝榨汁腌制15分钟,利于菠萝含有蛋白酶,能摧毁牛肉粗纤维,这样牛肉很快就能炖烂了(不用20分钟)。

3、炖牛腩的另一种方法,牛腩切大块,比如两斤的量,先分割成4块,焯水去浮沫,再清炖或红焖,熟烂后切成小块。这是港粤式牛腩的做法,好处是不臊不硬,牛肉味浓郁!

4、做小酥肉,调面糊是关键之一,它决定了酥脆程度。推荐用面粉+淀粉:比例是2:1,不能搞成1:1了,或者淀粉比面粉多,不然就成了软炸糊,炸出来不酥脆。

其次是红薯粉+面粉:比例是1:1,或者红薯粉多点也没关系。红薯粉黏性高,炸不出不仅酥脆,还带有些韧性,关键是味道香!

5、做凉粉推荐用绿豆淀粉,黏性强,胶冻性好,做好的凉粉口感更筋道。

如果是要煎着吃,那么凉粉就要稍硬些,才不会在煎时出水,或者散烂掉了。推荐绿豆淀粉和水的比例是1:5。

若是要凉拌着吃,讲究的是凉粉口感滑嫩,且Q弹爽口。推荐淀粉和水的最佳比例为1:7。

6、肉类要嫩,大部分可以通过腌制补水。先给盐增强蛋白质吸水性,然后给水、调味搅拌上劲起胶。或者是上浆,淀粉浆相当于一层保护膜,能减少肉类遇高遇挥发掉的汁水。

对于有点纤维较粗的肉,最好是用先破坏其结构,可以用刀背锤、松肉锤。

四、成菜的过程

1、炒绿叶青菜要达到饭店的效果,必须猛火快炒,八成熟就出锅,装盘上桌后火候刚刚好,色泽漂亮!口感脆嫩!反之是火候偏小,青菜易出大量的水分,就变成了煮菜了,再者加热时间长,青菜含有叶绿素会变成脱镁叶绿素,变黄变黑了!

针对于菜心、芥兰等梗茎粗的青菜,家庭式炉灶硬炒易夹生!怎么解决呢?推荐3种方法。

①分开炒,先炒梗断生,再下菜叶一起炒。

②软炒,先焯水断生,油烧辣回锅稍微翻炒。

③白灼,焯水之后装盘,淋上蒜蓉油,以及生抽蚝油。

2、鱼汤:饭店里的鱼汤或骨头汤乳白如奶,真不是加了添加剂,而是先煎香后猛火煮开,汤色自然乳白了。这是物理变化罢了,脂肪、蛋白质乳化分散于汤的现象!而要先煎的原因是,油煎的沸点高能更快把脂肪、蛋白质融化。

就算是不煎,大火炖煮一个小时也变白。

至于煎后必须加开水吗?其实加冷水也行,效果是相同,只是前者变白的速度稍快些。

3、炒饭:以蛋炒饭为例,它的魅力在于:两种最简单的食材融合一起后,也能非常可口。我想其中的原因是,鸡蛋的经过炒制升华了其味道,然后融入了干爽的米饭中,米粒吸收了鸡蛋的味道,使得米饭也很香!

所以,要炒出特别美味的蛋炒饭,条件是:蛋香+干爽的米饭+融合一起!

做法:

●米饭用隔夜饭,或者现煲的米饭也行,但是水汽多且黏,最好是先摊开放置凉却。

●一碗米饭搭配两个鸡蛋,比例最合适。

●鸡蛋要炒老一些,色泽变成土黄时,香味才浓郁!并且鸡蛋要细碎,方能均匀与米饭融合一起。注意下入蛋液时,火候要小且要及时用筷子搅动,避免结成较大的蛋块。

●米饭下锅炒时,要先把结块的碾散,最后放调味和葱花翻炒均匀即可。

4、素菜用荤油:当今,尽管猪油不被看好,认为是不健康的。然而,猪油在高温的情况下,会产生多种挥发性香味物质,以及肉香,用来炒素菜再适合不过了,是其它油脂无法比拟的!

5、炸薯条:不少人说做不好炸薯条,不是软趴趴的,就是没有那种香味。实际上肯麦他们的炸薯条是专供的,详情见下图。

在家也是能做出来的,甚至要比其好吃!

选择淀粉含量高,比较面的土豆。好处是比较蓬松,含水量低,适合油炸。

土豆切条后煮至三分钟左右,捞出沥干水分,浸泡牛奶一个小时以上,才有若隐若现的奶香味!

之后沥干装保鲜袋,放入冰箱冷冻。

想吃多少取多少,不用解冻,直接油炸,油温5成热(150度),放入薯条炸到微脆香捞出,油温提高到八成热(180度),放入薯条复炸,色泽金黄即可出锅,放在厨房用纸上干燥,后续就可以蘸上岩盐,或者喜欢的蘸酱开吃!

好了,暂时更新这么多,看完了不妨点赞支持下,谢谢啦!

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