《北上广最新米其林指南》|北上广最新米其林指南|米其林餐厅|粤菜|美食|西餐|鲁菜

这个味道

转眼间，来自西方的美食圣经《米其林指南》进入中国大陆已五年，覆盖城市也扩展至北京、上海和广州。尽管以西餐Fine Dining为蓝本的米其林星级评判标准，始终征服不了本土食客们挑剔的舌头，但其实二者，也在潜移默化地彼此磨合、相互理解，如同一段跨国婚姻，和而不同。而伴随米其林吹来的许多饮食风潮，也像一条鲶鱼一样，激活了中国餐饮行业的“沙丁鱼群”，催生出许多全新的餐饮理念与形式。

如同年底充斥着各类回顾，米其林陆续发榜的高峰也集中在第四季度。去年9-11月，先后公布了《米其林指南2021》上海、广州与北京版。作为一名资深吃货，固然不能盲目笃信权威，却也不应像愤青般全盘否定，而是要破译隐藏在榜单中的“密码”，筛选出最适合自己的餐厅，给自己的味蕾以享受。至于其他见仁见智的话题，嗯，吃完再说。

今天，就来解读一下最新版《米其林指南》，分别展现了北、上、广餐饮市场的哪些新浪潮，看看有没有能让你有兴趣踏踏浪的。

北京 | 山雨欲来的“素食时代”

最新版《北京米其林指南》中最引人关注的，莫过于“京兆尹”晋升三星，这是大中华地区首家被评为三星级的纯素食餐厅。此外，同为高端素菜馆的“山河万朵”斩获一星，另有功德林、叶叶菩提等多家素菜馆亦获得推荐。

不仅如此，“京兆尹”还吃了个“双黄蛋”，成为首家获得“米其林绿星奖”的中国餐厅。你或许要问了，“米其林绿星奖”又是个什么鬼？顾名思义，绿色即环保，这是象征为可持续发展作出杰出贡献的特殊奖项。

京兆尹位于胡同里，环境充满浓浓的老北京风情

看来，以素食主义为代表的低碳环保之风，正向餐饮行业呼啸而来，不仅素食胃们有福了，环保主义者也可以用吃吃吃，为自己的价值观和理想中的生活投上一票。现下的潮流，是不再将素食视作荤食的替代品，而是力求充分发掘素食的特有魅力。当素食终于摆脱“仿荤菜”的局限，上限瞬间提高，不仅能活用分子料理、鲜味成分叠加等科技成果，甚至比荤食更利于表现诸如“道法自然”、“清静无为”、“侘寂”等理念，将饮食上升到哲学层面。

顺带一提，在去年夏天因水准低劣而被骂上热搜、进而也让米其林“锅从天上来”的官府菜馆“厉家菜”，依然保住了自己的星星。对于这一争议，米其林中国区负责人表示“欢迎并尊重任何关于榜单的不同想法，但依然会专注于米其林指南所遵循的严格标准。”言下之意，就是你骂你的，我评我的，Who cares？他口中宣称的米其林标准，用官方的说法，就是从盘中的食材、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值、烹饪水准的一致性等五个维度进行评价。

“厉家菜”引发的风波

那么，作为食客，我也想礼尚往来地说，你评你的，我骂我的，Who cares？

上海 | 餐饮指南的“消费降级”

米其林进入中国大陆后，率先于上海抢滩登陆，且给予“魔都”远胜于京广的星级餐厅名额，无疑倾注了最高程度的重视。然而，本地饕客们却始终对米其林指南保持着不冷不热、忽远忽近的态度，既不太过激烈地反抗“不同政见”，却也始终不那么认可“外来和尚”念的经。

不过，当今年发布了第五版《上海米其林指南》，这种若即若离的尴尬明显缓和了许多。新上榜的四家一星餐厅（黄浦会、人和馆、逸道、遇外滩），皆是早已在大众点评上备受认可的“网红店”，价位从之前的人均上千直落到400元左右，不再那么高不可攀——不接地气的“洋舌头”，似乎终于同“中国胃”接上轨了。

老上海风情浓郁的“黄浦会”

有人揣测，或许是因为上半年疫情所导致的餐饮市场封闭，令“米其林侦探”们只能在家刷大众点评来做“云食评”。但我认为，80、90后的中产阶级是上海中高端餐饮消费的中坚力量，如果想扎根于上海的饮食血脉之中，米其林迟早会迎来一定程度上的“消费降级”，从而更契合这一群体的普遍消费水平。

米其林入沪五年，早已过了“蜜月期”，食客们早就不会像前些年那般，或疯狂追“星”，或凶狠批判。因此，米其林在上海，会逐渐接近其在欧洲、日本、港澳的定位，成为有充足消费能力、较高鉴赏水准、丰富品尝经验的特定人群追寻美食的参考意见。与其无差异地扩大社会影响力，不如服务好一小撮人，锁定忠实的目标用户，因此，也必须向本土潮流偏好，作出让步与妥协。

广州 | 平民专享的“美食之都”

相比在“帝都”与“魔都”掀起的波澜，《广州米其林指南》的发布会几乎连半点小水花都没激起。米其林对广州依然吝啬，仅有来自新加坡的连锁粤菜馆“御宝轩”升至二星，同“江”成为替广州美食圈挽回些许颜面的“卧龙凤雏”；此外，全广州拢共只有12家星级餐厅，其中11家都是粤菜。

作为对照，香港、澳门、上海、北京的星级餐厅数量分别是70、20、43、30家，且都有三星餐厅，也有星级水准的西餐厅，无论从品质还是全面性角度都远胜广州。广州素有“美食之都”之誉，然而这一年一度的米其林发布会，却像是对“美食之都”的嘲讽而非表彰。

与其说米其林不懂粤菜，或广州粤菜水平太低，倒不如说二者调性不合。相比于庙堂高远的精致雅韵，广州人更钟情于人间烟火气；相较于虚无缥缈的环境服务，广州人更愿为看得见摸得着的名贵食材一掷千金——这多少与90年代“下海潮”所造就的商业氛围有关，不仅要吃得好，更要吃得值，此所谓“平靓正”。

广州美食的人间烟火气

必须注意的是，广州共有31家店铺获得象征高性价比的“必比登美食”奖，约占全部进榜餐厅数量的三分之一，从数量到占比都远胜于北京和上海。可以说，“必比登”是为“平靓正”文化量身定制的饮食评价体系，食客朋友大可不必以摘星为己任，去广州“摘必比登”同样很有前途啊。

聊到这，就推荐一些本人私藏的米其林星级餐厅：

北京

帝都鲁菜“扛把子”：萃华楼 ☆

萃华楼的芙蓉鸡片

“帝都”曾是鲁菜的天下，尽管时过境迁后鲁菜已非昔日盛景，但毕竟底蕴深厚。有着80年历史的“萃华楼”，称得上是如今京城鲁菜界的“扛把子”，前不久的分店开业典礼上，多位鲁菜泰斗都亲临捧场。葱烧海参、芙蓉鸡片等招牌菜皆恪守古法，是久经时光磨洗后历久弥新的经典滋味，令人回忆起梁实秋、唐鲁孙笔下那个遍地美食的老北京。

就着红酒吃烤鸭：晟永兴 ☆

晟永兴的鱼子酱烤鸭

要问“北京烤鸭哪家强”，每个人都有自己的偏好。不过“晟永兴”，愣是靠着国际化改革，杀出了自己的一条血路：烤鸭皮配鱼子酱，就着烘过的大馒头，秋水共长天一色。此外，他家是极少数主打葡萄酒的烤鸭店，侍酒师精心挑选的酒单，包含多款高性价比的佳酿，尤其国产葡萄酒的高品质，令人出乎意料。

上海

最佳法餐厅：Maison Lameloise ☆

莱美露滋的四川三文鱼

“莱美露滋”是上海最“高级”的法餐厅，不仅因为它位居“魔都”至高点——上海中心68层，literally“高耸入云”；也因为它继承了勃艮第老店的三星血脉，从菜品质量、环境、服务到原创性，都无可挑剔。近来，餐厅更多采用了本土食材进行研发，创造出油封黄鱼、鸭肝填馅海参、花椒柠檬慕斯等“混搭”菜品，拓展着法餐与中国食材的可能性。

最佳意餐厅：8 ½ Otto e Mezzo Bombana ☆☆

Bombana的意大利饺

在这个融合菜大行其道、新概念层出不穷的时代，“8 ½”却始终忠实于呈现意大利的饮食传统及特色风物，即使看似平凡的意大利饺，也融聚了亚平宁半岛的饮食奥义。尤其店主Umberto Bombana作为阿尔巴白松露的全球推广大使，每年应季推出的白松露菜单，“白色钻石”的奇异芬芳是上海西餐爱好者在秋季的最大期盼。

广州

羊城的粤菜圣殿：玉堂春暖

玉堂春暖的葵花鸡

白天鹅酒店的中餐厅“玉堂春暖”，在广州人心目中就是粤菜殿堂级的存在，更被大众点评的《黑珍珠餐厅指南》评为全城唯一的“三钻级”。玉堂春暖就像广府粤菜的沉浸式博物馆，每道菜品、每款茶点都是教科书级别，值得所有粤菜师傅打包回去当样板。招牌菜葵花鸡，符合老广对鸡肉的最高赞美“鸡有鸡味”，爽弹的鸡皮与柔嫩的鸡肉间夹着水晶般的鲜美汤冻，基本是白切鸡所能达到的最高境界。

最爱人间烟火气：惠食佳