东北菜只分两种:硬菜,和女士菜!

2020-11-23 20:15:04 地道风物

▲ 锅包肉,是最能显示东北“刚柔并济”的一道菜。摄影/魔影游侠, 图/图虫·创意

-风物君语-

女士菜

东北人的铁汉柔情

该怎么形容东北菜?大多数人会给出一个字:

这种“硬”首先是食材上的硬,是家养小笨鸡、江中活鲶鱼、山里的榛蘑黑木耳……是把白山黑水中所有好吃的都端上桌来的豪气冲天

▲ 鸡要用笨鸡,蘑得是榛蘑,才能做出东北人的小鸡炖蘑菇。图/视觉中国

也是分量上的硬,大锅大碗大盘,菜量大饭量足,盘子里的肉堆得再高,在东北人眼中,都算“小菜一碟”;

▲ 刚出锅的大棒骨和铁锅炖,总是显现出一派大口吃肉的豪迈风气。图/网络

更是面子上的硬,是来了客人必须吃好喝好照顾好、上最烈的酒最香的肉,是宾主尽欢、不醉不归的“地主”情结;

如果从这些角度看,东北多硬菜,饭桌上自然充满了阳刚之气;然而当你深入黑吉辽地区,跟一桌东北人去餐厅吃几回饭,看东北大哥拿着菜单,权衡上下运筹帷幄,你就会发现,在东北硬菜的“B面”,还有一方让人沉醉的温柔乡

女士菜

雪衣(绵)豆沙,轻盈灵动

摄影/魔影游侠 图/图虫·创意

-01- 铁汉柔情锅包肉

在东北人的餐桌上,女士菜,是更偏向女性、小孩老人口味的一类菜——

菜品不固定,可以是肉菜如锅包肉,也能是素菜如松仁玉米,还有甜点如雪衣(绵)豆沙蓝莓山药等等。口味多偏甜,极致的甜是拔丝地瓜,满身披挂着“冰糖盔甲”,糖丝能绕餐桌一周。红酒雪梨更是餐桌上的颜值担当,色彩丰富花样繁多,光是看着就“秀色可餐”。

▲ 红酒雪梨,虽然传自外地,却成了东北“女士菜”的一部分。 图/汇图网

女士菜中的代表锅包肉,大抵是最能彰显东北“刚柔相济”特点的一道菜。

从外表看,它是妥妥的硬菜。大块焦脆金黄的里脊肉,经过大锅滚油烹炸,层层叠叠地码在大号白瓷盘上。酥脆外皮上挂着浓郁的芡汁,里面是满满当当的嫩肉,大口咀嚼,任谁吃了都大呼过瘾。

▲ 大口吃肉的油炸食品,自然是硬菜了。摄影/魔影游侠, 图/图虫·创意

但在东北人眼里,锅包肉却曾经是“女士菜”中的扛鼎之作,甚至连第一盘锅包肉的出现,也是一位名厨为了“宠媳妇”而激情创作的——

清光绪年间,哈尔滨的道台府的厨师长郑兴文娶了一位俄罗斯媳妇,洋媳妇喜食甜酸,他就把一道来自北京的“焦炒肉片”改成酸甜口味,并搭配上了水果,称之为“锅爆肉”。后来由于洋人口音问题,久而久之,就叫成了现在的“锅包肉”

▲ 点缀上樱桃和叶子,优雅装盘,则更有“女士菜”的味道。摄影/魔影游侠, 图/图虫·创意

东北锅包肉主要分为两种——哈尔滨的老式糖醋锅包肉,外焦里嫩,醋香扑鼻,甜而不腻。猪里脊作为原料,裹上糯米粉和淀粉,两遍油炸后看起来金灿灿,肉片还带有褐色的焦糊点,吃起来焦香酥松。

在传统的黑龙江餐馆里,锅包肉每片切多厚、每盘切几片都有特定讲究。酱汁则以醋精白糖为基调,再加上香菜、姜、胡萝卜、蒜片为辅助,薄薄地在肉表面浮一层,油光闪闪,咬一口,各种味道在口中交织,层次感十足。

▲ 哈尔滨锅包肉和辽宁锅包肉的对比。上图为哈尔滨的,摄影/魔影游侠;下图为辽宁的,摄影/金牛山人 图/图虫·创意

辽宁的新式番茄酱锅包肉,则将番茄酱作为锅包肉的调汁,口感偏硬偏酥,有人将其视为锅包肉中“异端”,有人却对其偏爱有加——正如各有性情的东北姑娘,气质不同,却各有各的动人之处。

曾经,锅包肉作为女士菜,桌桌必点,但若是有男人要是夹了一块,定是会被说,老爷们怎么能跟女士抢菜吃?后来锅包肉走向全国,从女士菜变成了东北菜里的当家菜,东北男人才有了正当理由,把嘴馋已久的锅包肉吃个够。

-02- 万物皆可拔丝

如果说锅包肉,还尚带有些硬菜气质,是女士菜中的特例;那么东北菜里的“拔丝家族”,走的则完全是甜蜜路线。

▲ 拔丝地瓜,入目就是一片甜蜜金黄。摄影/小赖同学, 图/图虫·创意

一般来说,除了必点的锅包肉,女士菜往往会是菜单上的压轴——东北大哥夹个包点菜的时候,一顿硬菜、凉菜、主食、汤水、下酒的、下饭的要完之后,永远不会忘记回头瞅瞅身后的弟妹、嫂子们,并递出手中的菜单,补一句:

“内啥,你们整个啥女四菜吧!”

而在回应之中,出镜率最高的,往往就是拔丝地瓜。不过在东北,有时候你得和老乡们说“挂浆地瓜”对方才能会意。

▲ 拔丝地瓜,据说只要手稳,拔出来的丝能和一米八的东北大汉赛高。图/网络

▲ 事实上锅包肉,也可以算作一种“拔丝里脊”。 图/网络

所谓“拔丝”,事实上是糖浆冷却之后,附着在食材上拉出的“糖丝”——据说地道的拔丝地瓜,拉出来的丝极为柔韧,能横跨整个餐桌;每年东北人吃的拔丝地瓜,糖丝连起来恐怕能绕地球一圈

任何拔丝系列的菜,熬糖都是核心奥义——时间感要强,等到大泡变成小泡,颜色变成香油色彩,立刻下入炸好的地瓜,把控节奏;上桌要快,装盘之前盘子过遍热水,减缓糖浆的凝结速度;还要在桌边放一小碗冷水,夹菜时拔出的糖丝一入冷水顿时消散,吃起来才优雅。

▲ 拔丝地瓜。 图/soogif

地瓜则要选本地软糯香甜的沙瓤地瓜,切成利于糖浆附着的滚刀块,入油先小火慢炸一次,再用大火短暂复炸一次。这样做出来的地瓜,才能在酥脆的外壳下,保持绵软且带有细小颗粒感的内馅。

除了地瓜,拔丝系列的菜还有多种——芋头、地瓜、土豆混在一起就是“拔丝三样”,这三者都是质地软糯,外脆里嫩,格外适合与糖浆搭配,当然淀粉含量都不低,也能称作“拔丝淀粉三兄弟”。

▲ “老远一看,拔丝苹果”。 上图出自风味人间2,下图出自小品《马路情歌》。来源/soogif

梨、苹果、香蕉等水果做成拔丝则是“拔丝水果”,新式的饭店还有用红枣、草莓、橘子、秋葵等等,万物皆可拔丝。在技艺高超的东北老师傅手里,甚至是受热易融化的冰棍,也能做成东北菜中的冰与火之歌——拔丝冰棍

对于大多数东北小孩来说,和长辈参加宴席的意义,不过是最后端上桌的那盘拔丝地瓜。

-03- 东北分子料理

东北菜以“粗放”著称,但到女士菜这,就尽显出精致细腻的一面了。

松仁玉米、玉米烙(蜂窝玉米),也是女士菜的代表。东北盛产玉米(更多时候叫的是苞米),秋收季节每家每户都是一袋子一袋子地买,放在大锅中烀熟,拿起一根就开始啃,和南方烧烤摊上按粒烤玉米不同,东北人就算烧烤时也是整根地烤,整根啃,才得劲。

▲ 松仁玉米,就得着吃才过瘾。 图/视觉中国

但有一种情况例外,那就是女士菜中的松仁玉米玉米烙、这两道精细到颗粒的“分子料理”,前者是玉米扒成颗粒之后,加入酥脆的松仁、脆生的黄瓜丁、鲜甜的胡萝卜丁拌匀,一勺一勺(kuǎi)着吃的;玉米烙还要撒上厚厚一层绵白糖,吃起来酥脆香甜。

▲ 玉米烙,上面要撒一大把绵白糖。摄影/简罡, 图/图虫·创意

最有面子的女士菜无疑是雪衣(绵)豆沙,在过去需要徒手把鸡蛋清打发,再把绵豆沙裹在里面下锅油炸,出锅后撒一大勺绵白糖,刚入口像是在吃云朵,再嚼几下软绵的豆沙散落口中,粒粒可爱。

这道菜与浙江台州人的“蛋清羊尾”差别不大,据说,就是当年清朝人到台州一带,把当地的厨子带回北方,才诞生了这道别样精致细腻的“宫廷菜”,到今天,则衍化成了老少皆宜的“女士菜”了。

▲ 雪衣豆沙,也叫雪绵豆沙,比南方的“蛋清羊尾”看着更精致贵气。摄影/魔影游侠, 图/图虫·创意

东北菜极善于吸纳外来的元素,尤其是在女士菜中。一方面由于东北地大物博,众多食材都能在黑土地上茁壮成长;另一方面则是东北人匠心独具,对女士菜的创新更是情有独钟

清凉蓝莓酱和软糯山药搭配的蓝莓山药,滋润雪梨配红酒熬煮的红酒雪梨,细腻蛋黄和香糯南瓜组合的蛋黄焗南瓜,这些都是东北版的“分子料理”;

▲ 蓝莓山药。摄影/lichaoshu, 图/图虫·创意

凭借超凡手速才能完美制作的炸酸奶,糯米夹在红枣里一口一口的“开口笑”(也叫心里美),又包含东北汉子为东北姑娘极尽想象力的创造。

▲ 上图:炸酸奶。摄影/颜小梧, 图/图虫·创意 下图:东北的“开口笑”。图/北方有鱼

其实何止是女士?这些甜糯精致的菜肴,蕴含的全是东北男人对家中媳妇、孩子、长辈的尊重与温柔,代表着这片黑土地上特有的人情味,也是东北文化中一种特殊的人文关怀。

- END -

文丨赵四

编辑 | 九月

封图 | 视觉中国

本文系网易新闻网易号新人文浪潮计划

签约账号【地道风物】原创内容

未经账号授权,禁止随意转载

特别声明:以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储服务。

Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.

相关推荐

热门新闻