在山东滨州段桥村,一厨师做的非遗肉丸子,火爆30多年

2020-11-21 18:23:34 中国食品报大健康产业

在山东滨州邹平市明集镇的段桥村有一种美食,曾先后获得邹平县非物质文化遗产和滨州市非物质文化遗产,王东星是段桥丸子的第三代传人,从1985年便开始接手祖辈传下来的手艺做丸子,至今已有35年。

段桥丸子流传至今也在随着时代的发展而改良。在制法上,王东星将段桥丸子与鲁菜的四喜丸子相融合的,根据现代人的饮食改进了丸子的口感和食材。同时,增加了牛肉、羊肉、鸡肉等口味,制作成肉泥低温冷冻,吃的时候解冻后入清水汆丸即可,省时省力。

传统的丸子选用的是猪的后腿肉,肥瘦两掺,以瘦肉为主,以肥肉为辅。新鲜的猪后腿肉清洗后放在温度不能超过10℃的阴凉处,进行晾肉,大约2到3个小时后沥干水分。剩下的就是静静等待了,晾干后的肉制成丸子质感更加紧实,口感上也更为劲道。肉剁成细密的肉蓉之后,还需要加入葱和去皮的姜两种辅料以及蛋清,蛋清可以起到裹浆润滑的作用。

段桥

制作丸子时,在辅料的选择上颇为讲究,章丘大葱味甜而少辣,莱芜的姜厚实多肉是制作丸子的最佳选材。馅料制好后,按照一个方向搅拌肉泥,同方向的力道和速度是使得丸子劲道和弹性的触媒。时间和力度等同重要,让肉蓉中的分子与配料发生神奇的化学反应,是打开食欲的钥匙。

味道香醇的段桥丸子只需要清汆就能成就出美味,汆丸子也是纯手工制作。烧一锅热水,准备一个大碗,碗中加入味精、香油、盐、香菜等佐料。只见王师傅一个手掌托起一大捧肉泥馅料,另一只手指头自然并拢弯曲,一折一切一甩,肉丸子“咕咚”一声就掉进了锅里。伴随着水花的沸腾而翻滚起来,过程中需要不断把浮沫撇出,大约三、四分钟丸子便熟了。放入先前准备好的碗中,汤的鲜美混着香菜的香气在空中四散。汤清甜不腻,大颗的肉丸子一口咬下,鲜嫩而不失紧实,将弹牙的感受发挥到了极致。

人如其食,食物总是与人联系在一起。愈是能够欣赏食物的人就愈不需要繁杂的调味品和制作流程,这些技艺娴熟大厨也更加懂得用五味杂陈形容人生。那一颗颗生动鲜活又令人垂涎的肉丸子的背后,折射出的也更是段桥村人的生活态度。(能子菲)

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