深秋的鲜味,适合包水饺,这样调馅比韭菜还鲜,馅大皮薄不透水

2020-10-26 21:39:48 最爱的不是满天星

01深秋的鲜味儿

随着秋深,院子里本来已经有点萧条的景象更加颓废,夏天的冉冉物华已休止。唯有那一畦小油菜不惧深秋的寒意,顽强地抽出了一层层新绿,在这一片“灰色调”的笼罩之下,显得愈发郁郁葱葱。“蒹葭苍苍,白露为霜。”如果早起一会儿,人们会惊奇地发现小油菜的表面已经微微凝华了一层淡霜,恰似一位略施粉黛的楚楚少女。这个时候的小油菜特别清脆,轻轻一掰,就从根部断裂下来。如此清脆的鲜嫩小油菜,绝对是深秋的鲜味,适合包水饺,这样调馅比韭菜还鲜,馅大皮薄不透水。

02中式面点的精华

“好吃莫如饺子”,在北方人眼中,这是路人皆知的真理。饺子也绝对是中式面点的“宠儿”,所有中式面点的精华全集中于一身。煮好的饺子,一个个胀满了圆鼓鼓的大肚子,皮薄如纸、透如蝉翼,尽管个个晶莹剔透,但绝对没有一个透水的,这才算把中式面点“碱筋盐骨”的精髓发挥到淋漓尽致。鲜嫩的馅料,用馥郁凝香的植物油浸润透了,再娇弱的身姿,也保证不会渗水,“油拌馅”便是水饺另一种点睛之笔。醒发好的面团,擀出一张张筋道薄弹的饺子皮,这个时候才开始调味拌馅。打一个时间差,最大程度缩短馅料与盐分接触的时间,“后调味”便成了防止饺子渗水最后一道屏障。

03油菜素水饺

04制作过程

1、各地面粉的筋度不同,吸水性略有差异。根据季节与室温,和面盆内倒入清水或温水250-270克。打入碱性的蛋清1个,调入盐2克,搅打成均匀细腻的蛋水液。倒入面粉500克,和成均匀细腻的面团。和面盆表面覆盖保鲜膜,防止面团表面风干,醒面至少30分钟。

2、选用鲜嫩小油菜500克,掰成单叶,在水管下面冲洗干净。锅内倒入足量清水,大火烧沸后,下入油菜,焯水1分钟,把油菜捞出,快速移步至水管下面冲凉,防止余温继续加热。

05注意事项

上面

主料:油菜500克、鸡蛋4个、虾皮50克、水发木耳100克

配料:葱15克

调料:植物油30+45克、香油5克、盐5克、白糖3克(可选)、味精或鸡粉2克(可选)

饺子皮:面粉500克、清水或温水250-270克、蛋清1个、盐2克

说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。

3、鸡蛋4个,搅打成均匀的全蛋液,用筷子挑不起蛋清才行。热锅热油,先空烧锅体,待锅体温度升高之后,倒入植物油30克。烧至植物油微微冒烟,差不多七成热,约200度,下入搅打好的全蛋液,炒成金灿灿的鸡蛋碎,状如干桂花状,又叫做“桂花鸡蛋”。

4、提前用温水浸泡好水发木耳100克,清洗干净,攥干水分,切成细木耳末。虾皮50克,用清水淘洗2遍,涤去残沙,防止牙碜。切细葱花15克。

5、把焯水过凉的油菜攥干水分,切成细油菜末,放入拌馅盆内。把虾皮、水发木耳末、炒好的桂花鸡蛋、葱花一起下入。调入植物油45克、香油5克,把馅料拌匀。

6、把醒发好的面团取出,再次揉面至均匀细腻,揪出大小合适的饺子剂,擀好饺子皮。这时开始调馅,油菜素馅内调入盐5克、白糖3克(可选)、味精或鸡粉2克(可选),翻拌均匀。包入足量馅料,把所有水饺包齐全。

7、这个季节的小油菜正鲜嫩,深秋的鲜味,拿来包水饺,这样调馅皮薄馅多不透水,比韭菜还鲜。把水饺煮好,便可以上桌享用鲜香美味的油菜素水饺了。

1、“软面饺子硬面条”,包饺子的面团一定要软才好吃,水量请根据各地面粉的吸水性大小,酌情调控。

2、要想包出皮薄透明的水饺,“碱筋盐骨”是中式面点的精髓,“油拌馅”是水饺的点睛之笔,“后调味”是防止水饺渗水的最后保障。

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