安徽“珍珠港”蚌埠,淮南味儿还是淮北味儿?

2020-10-23 08:18:24 看鉴人文历史

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▲ 烧饼夹里脊,蚌埠人永远牵肠挂肚的美味。摄影/气质朱总,图/图虫·创意

淮河,古“四渎”之一,低调地流淌在两条母亲河:黄河与长江之间。用不宽不窄的河面,分隔开中国的南方和北方。这是东西向的“绕指柔”。

▲ 解放路淮河大桥,沟通淮河两岸。摄影/刘新义

京沪线,连接着两大国际都市:北京与上海。每停一站都是一座名城,用铁轨串联起古往今来的历史。这是南北向的“百炼钢”。

这一刚一柔,交汇出一座地跨南北、汇通东西,同时刚柔并济、摇曳多姿的城市——蚌埠

▲ 蚌埠,处于南北交通网的十字路口。制图/F50BB

作为“古采珠之地”的蚌埠是典型的“靠水吃水”的地方。蚌埠的味道,首先是淮河的味道。

这条喜怒无常的母亲河给予了蚌埠人并不算丰富的物产与十分乐观的性格,后者将前者的价值发挥到了极致:

适合煮汤的是活蹦乱跳的“曹鱼壳髅”(小鲫鱼);适合红烧的是一张一合的“歪歪”(河蚌);“乌喽牛子”(螺蛳)最好麻辣,用牙签慢慢挑着吃;而“大蚂虾”(小龙虾)则是十三香、油爆、清蒸各有各的妙处。

▲ 在蚌埠,小龙虾被称为“大蚂虾”。上图,摄影/刘新义;下图,摄影/二猪

还有五河沱湖里的螃蟹,个头不大,但肉质清甜;金眼圈银鱼,做成银鱼抱蛋,是老人、小孩都馋的家常菜。这些河鲜、湖鲜,都与“肥美”有些距离,但却被蚌埠人吃出了乐趣与风味。

01

火车载来的千滋百味

1912年,津浦铁路通车。蚌埠成为了列车加水加煤,旅客下车休息的“宿站”。又有商船从洪泽湖而来,满载板浦淮盐,在此集散。昔日的小城,成为熙熙攘攘的交通枢纽、商业重镇。

说着不同口音的人们,也带来了不同的口味。

▲ 南北方的各味美食,蚌埠应有尽有。摄影/刘新义

二十世纪初的蚌埠,有将就馆、洞天居、鸿庆楼等餐馆,可以制作京津、淮扬、四川、安徽四大菜系的各种菜品。据说,鸿庆楼还曾有清宫中流落出的御厨掌勺(《蚌埠市场大观》)。

津浦铁路与沪宁线通车之后,上海流行的国际化生活方式也沿着铁轨进入了蚌埠。当地一些餐厅开始兼营西餐,制作色拉、火腿、猪排等西式美食。新中国成立后,由于对传统的继承和有意识的引进学习,蚌埠的餐饮业发展愈发繁荣。

▲ 天南地北的美食,在老蚌埠人眼中,抵不上一盘红烧天河杂鱼。摄影/宋长宏,图/图虫·创意

02

南甜北咸的诱惑,从早晨开始

蚌埠人的早餐,有无数种打开方式。但每一种的基调都是惬意与温暖。南甜北咸,东辣西酸,这座城市口味的丰富性,从一顿慢条斯理的早餐便开始彰显。

啥汤?sá汤!

在蚌埠的早餐摊,经常能看见两个大字:

繁复的笔画令人困惑:这是啥汤?是的,这就是sá汤

在鲁豫皖交界处,如山东济宁、枣庄,及安徽宿州、蒙城等地,同样有早餐喝“sá汤”的习惯。只是山东多写成“糁”,安徽则多写成“月”(一个字)。

早在《礼记·内则》中就有记载:“糁,取牛、羊、豕之肉,三如一,小切之,与稻米。稻米二、肉一,合以为饵,煎之。”可见sá汤的主要食材是肉类和谷类,这是历史悠远的中原味道

▲ sá汤到底要不要撒香菜?在蚌埠是个大问题。图/视觉中国

但有别于其他地区多用羊肉、牛肉,蚌埠的sá汤主要用鸡肉,更有考究者,用乌鸡肉进行烹调。往往要提前一天选材,将鸡肉、麦仁以及各种香料放入大锅内,进行十几个小时的熬制,才能将热腾腾的sá汤端上第二天早晨的餐桌。

可是sá汤的制作过程并不是在厨房里终止。

▲ 鸡蛋,一定要当着客人的面冲开。图/截取自《唐哥美食》

早餐店老板往往要当着食客的面,在碗里打上一个鸡蛋,搅匀之后,用一大勺沸腾的sá汤冲开。当蛋花在汤面上丝丝缕缕地漫开时,食客们早已饥肠辘辘,但老板还是要不紧不慢地点上香油、撒上胡椒,一个洋溢着肉蛋香和麦香的早晨才真正开始。

sá汤的热、香、鲜赋予其百搭的属性。它在早餐中既是主角,也是底色。无论是牛肉煎包的咸香,还是小笼汤包的鲜香,抑或是油条的爽脆,都能轻松驾驭,相得益彰。

▲ 售卖sá汤的店里,一般都有牛肉煎包。图/截取自《唐哥美食》

酒酿浑汤四色元宵:甜点界的“盲盒”

因为商贸与交通的发展,蚌埠人吃甜食的习惯也由来已久。其中最为独特,流传最广者,非酒酿浑汤四色元宵莫属。

所谓“四色”之“色”,不在皮,而在馅。山楂、豆沙、芝麻、桂花四种馅料的元宵在同一口大锅里翻滚。酒酿浑汤四色元宵讲究清汤下,浑汤煮。第一次沸腾后,即加入白糖、酒酿、糖桂花等熬出的琥珀色糖油,清汤就变成了浓稠香甜的粉红色浑汤。鸡蛋大小的元宵,白白胖胖,四只便盛满了一碗,每只一种馅料,一碗正好四种。

▲ 酒酿浑汤四色元宵。摄影/香樟梧桐,图/图虫·创意

至于店员是如何从同一口锅里辨认出不同馅料的元宵,则是一门玄学。这便是店家的生活哲学:想要知道下一只元宵是什么味道,要自己带着随缘的心态去尝试。惊喜就在唇齿之间。

牛肉盒子:碳水潘多拉

牛肉盒子,也可在早餐中占有一席之地。

牛肉粉丝馅满满当当地撑着面皮,下锅煎至半熟,还要打上一只鸭蛋。油汪汪、香喷喷的牛肉盒子,真·比脸还大。就着清淡的豇豆稀饭吃完,满足感可以持续整整一上午。

很多吃过蚌埠牛肉盒子的人,会联想起天津著名的牛肉馅饼。这如同熟悉两座城市方言的人,会惊异于天津话和蚌埠话的相似一样自然。

▲ 牛肉盒子。图/截取自《唐哥美食》

明初,燕王朱棣“靖难之役”后,曾调遣大量皖北、苏北人戍守天津卫;清末,大批天津铁路工人南下修建津浦铁路。两座城市之间的血脉亲情由来已久。

一南一北,如此相似的两种食品。究竟是北上戍卒的家乡记忆,还是南下工人的饮食风尚?碳水潘多拉的秘密有待进一步揭开。

面筋泡:我不是油条

说起油条,大江南北的中国人几乎都能说两句“油炸秦桧”的传说。蚌埠有一种早餐,是油条的近亲。

用两根细细的铁钎将调好的面糊勾起,在烧热的油锅里不断来回勾挑,面糊就在油锅里翻滚、膨胀,成为状如油条,但更为短粗的面筋泡

▲ 做面筋泡,挑面是个技术活儿。图/截取自《唐哥美食》

挑面,是制作面筋泡的关键工序。整个过程仿佛变魔法一般,铁钎就是指挥面筋变化的魔杖。从洁白变成金黄,从筋道变成疏松,每一次勾挑都是引发质变的积累。就在魔法接近尾声时,只见一钎划开面筋泡的中部,注入鲜黄的鸡蛋液,成就面筋泡外酥里嫩的灵魂。

在用千姿百态的方式开启元气满满的早晨之后,中午和晚上吃米还是吃面?这在蚌埠从来不是一个问题。至于吃哪一种米,同样有最优解。拥有国家地理标志的白莲坡贡米。熬出的白米粥,清香扑鼻,可以足足结出三层“米油”。这是蚌埠人的安神良药与醒酒灵汤。

03

蚌埠人永远的乡愁:烧饼夹里脊

无论潮流如何变化,多少“网红”来了又去,有一种食物,始终站在蚌埠美食的金字塔尖上。蚌埠人会心一笑:烧饼夹里脊

过于接地气的名字,是阻拦这种美食散发魅力的第一障碍。诚然,这种简餐没有悠久的历史和美丽的传说。它慰藉蚌埠人肠胃的秘诀,在于无穷的可能性。

▲ 烧饼夹里脊。摄影/我叫杨雅贤,图/图虫·创意

烧饼,有的人偏爱香酥薄脆的湖沟烧饼,有的人则喜欢厚实筋道的缸贴子。但这都不是最重要的。它只是一张“画纸”,在其上泼墨挥毫的“里脊”才是重点。里脊,与其说是一种食材,不如说是对各种食材的代称。

在这里,烧饼夹一切:肉类、蔬菜、菌菇、豆制品,而其中最被蚌埠人喜爱的,还是薄薄的里脊肉片。在油锅中炸至之后,酥脆的碳水裹着弹牙的蛋白质,与烧饼相遇,创造出奇妙的味觉体验。

“夹”同样重要。酱料的加入,可以让食材的组合更加融洽与顺利。蚌埠人往往会再次显露“豪横”的性格,“甜辣都要,加点孜然”

▲ 来自蚌埠人的灵魂发问。图/《中国好声音2019》

蚌埠哪一家烧饼夹里脊最好吃?一千个蚌埠人有一千个答案。但他们可能会建议搭配上一杯赤豆冰酒酿,让不同味道在口腔中的博弈,最终归于清凉爽快。正如无数种风格的美食在这里碰撞、交汇,以意想不到的方式走向圆融。

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