大厨推荐10道东北特色菜,简单易做,有荤有素,浓郁的东北味道

2020-10-21 10:04:14 爱生活的建哥

本期导读:秋季吃什么菜,大厨教你10道东北特色菜做法,有凉有热,都是下酒下饭硬菜,

大家好 ,我是地地道道的东北人,也是一名厨师,在长春市工作,今天分享十道东北特色美食,这十道美食都是我经常做的,也是饭店点击率最高的,人少的时候选其中的一道两道,人多的时候,可以逐渐增加,可分可合的菜品组合,大人,孩子,老人,男人,女人,通吃的10道东北特色美食,都是我的经验分享,#头条星厨计划# #10月吃什么##东北美食#

丰收菜】也叫蘸酱菜,

选应季青菜,旱黄瓜,小葱,尖椒,小白菜,生菜,香菜,红心萝卜,干白菜,酸菜心,等食材,这也是为啥叫丰收菜的原因,它不受限制,喜欢吃啥,就可以放啥!搭配东北干豆腐,蘸上酱,嘎嘎香,给力!

丰收菜核心在于酱上,可以选两种酱;

第一种生酱选择东北特色大酱,它是东北大豆经过发酵,非常好吃,也是东北人的最爱,超市应该可以买到(至于那种酱好吃我会在评论区告诉大家)

第二种就是熟酱,可用猪肉或是鸡蛋和大酱炸熟,

今天分享鸡蛋酱的做法;

鸡蛋2个打撒,东北大酱(不习惯可以用用干酱代替)200克,葱花10克,花椒面5克,白糖5克,味精5克,鸡粉5克

起锅烧油,我喜欢用东北大豆油,先放鸡蛋液,煎到八分熟放秘制酱汁炒透炒熟放,熬走多余水分,出锅装碗。

「小贴士」秘制酱汁用大酱加水加花椒面,这样处理大酱遇油不糊,

【家常凉菜】

家常凉菜的拌制口味有两种;

一种是老式做法咸鲜口味,回味芥末的辛辣,非常清爽!

另一种就是现在比例流行的甜酸口味,今天着重分享甜酸口的拌法;

选用黄瓜丝1根的量,干豆腐丝20克,大白菜丝20克,葫芦卜丝是10克,焯烫过的粉丝20克,葱丝10克,蒜末5克,精盐5克,白糖是10克,味精是5克,香醋10克,辣椒油5克,花生碎5克,香油5克,海鲜酱油5克,芝麻5克

开始拌菜;选用大盆加黄瓜丝,干豆腐丝,大白菜丝,葫芦卜丝,焯烫过的粉丝,加葱丝,海鲜酱油,精盐,白糖,味精,香醋,辣椒油拌匀,最后加入花生碎,香油,出盆装盘撒上芝麻,酥甜清爽的家常凉菜完成了,

小贴士」拌凉菜选大一点的盆来拌,拌的手法是挑起来拌,别使劲抓,这样做出来的凉拌清脆,漂亮,还有就是糖醋的比例1:1

【尖椒干豆腐】东北又叫国菜(中国人都吃的菜)虽然有点夸张,但是的确是东北人的热爱,

准备食材;干豆腐切条或是菱形片300,配上红绿尖椒20克,葱花,蒜片,花椒面,精盐5克,鸡粉5克,味精5克,白糖5克,

处理过程;先将干豆腐用水汆烫一下,放点精盐去掉豆腥气,

开始烹制;起锅烧油,放入葱花,蒜片花椒面爆香,加水放入干豆腐,加精盐,味精,鸡粉,白糖,小火煨一分钟,加水淀粉勾薄欠,淋明油出锅装盘,非常给力,

小贴士」汆烫干豆腐,放少许面碱,干豆腐特别滑溜,不干吧!有煮肉老汤代替清水炖干豆腐最好吃!

【渍菜粉】又叫酸菜炒粉

准备食材;五花肉100克切成片,东北酸菜丝350克,泡软的东北土豆丝条100克,蒜末10克,葱花5克,香菜段少许,花椒面5克

开始烹制;酸菜粉热水焯烫一下,起锅烧油,放五花肉片煸炒微干里面的肥油释放出来,放葱花和花椒面酱油调秘制料汁烹出香味,放酸菜丝炒,多炒一会,加水放粉条,加精盐,味精,鸡粉调好口味,煨一分钟,收紧水分,继续煸炒,炒干加蒜末,加香菜段翻炒均匀,出锅装盘。

「小贴士」酸菜粉好吃全在“炒”字,炒透炒干水分,最后放蒜末是点睛之笔。

【香辣肉丝】

准备食材;切好的里脊丝350克,尖椒丝20克,树椒丝(段)20克,香菜段20克,香油5克,蚝油5克,海鲜酱油5克,鸡粉5克,味精5克,油辣子10克,白糖5克,老抽少许,

开始烹制;起锅烧油先放树椒丝微焦时,放肉丝煸炒煸点肉丝的水分放葱花蒜片,加蚝油,加海鲜酱油爆香,放尖椒丝,加味精,鸡粉,白糖,老抽调颜色,这个时候放油辣子,香葱段,煸炒几下,淋香油出锅装盘。

「小贴士」香辣肉丝好吃的关键点就是树椒段炸至微焦时下肉丝,让辣椒的辣味融进肉里。

【熘肉段】

溜肉段是东北一道传统名菜,外焦里嫩,咸香可口,深受当地人的喜欢

准备食材;猪里脊350克,青红辣椒20克,大蒜5克,大葱5克

改刀处理;里脊切成骰子块,青红椒切菱形片,大蒜切片,大葱切成葱花,

开始调糊;玉米淀粉加水调成酸奶状,放肉段加点豆油,颜色好看,炸出来还特别脆,

开始烹制;起锅烧油,油温五成热,沿锅边下,先不要翻动,全部下完,定型打散,去渣炸熟,待油温升高七成热复炸15秒,捞出来待用,

起锅烧油,放葱花,蒜片爆香,加蚝油,加小半手勺清水,加精盐,味精,鸡粉,白糖调好口味,勾薄欠放入肉段淋明油,翻动均匀,出锅装盘,

小贴士」肉段外焦里嫩,调糊是关键,复炸很重要,出菜的速度也很重要。

【锅包肉】

需要准备的食材;猪里脊300克,胡萝卜丝,蒜片,葱丝,香菜段。

需要准备的调料;生粉200克,白糖200克,白醋200克,精盐5克,老抽少许。

下面就是具体操作过程;

把猪里脊改刀切成两枚硬币厚度的肉片。太薄了容易发柴,口感不好,

加淀粉加水和匀,

和好的淀粉糊最后加上一些豆油,炸时不粘连,颜色漂亮!充分搅匀就可以了,

一炸;定型,沿锅边下防止粘连,

二炸;断生炸熟肉片

三炸;高温复炸5秒捞出来,(起到外焦里嫩作用)

另起锅放胡萝卜丝,蒜片,葱丝爆香

加白醋200克(饭店2/3手勺)

加白糖200克(我们饭店用2/3手勺的量)

加精盐5克,增加底味,行话说的好:要想甜加点盐!

加一点老抽上色,千万不要多放,多放颜色就不好看了,

把糖醋汁熬至粘稠,放入刚才炸好的里脊肉片,快速翻动,

出锅装盘,美味既成,酸酸甜甜的“锅包肉”完成了。

三个步骤总结 ;

一切,肉片两个硬币厚度,不能太薄,太薄会发柴,

二炸;分三次,一次定型,防止粘连,二次炸,断生炸熟,三次炸,复炸五秒,起到外皮焦脆,

三调汁;白糖和白醋的比例很重要,是1:1,还有就是一定要加精盐,不然的话,酸甜口不足。

【酱焖鲫鱼】

准备食材;新鲜鲫鱼2条,大蒜6瓣,姜1块,香葱四根,香菜2根,金黄酱50克,鸡粉5克,味精5克,花椒面5克,八角2个,白醋10克,白糖10克

处理食材;鲫鱼去鳞去内脏,洗净在在鱼背部划斜刀,方便入味,大蒜3瓣切片,3瓣切末,姜切末,香葱顶刀切圈,香菜切末

开始烹制;起锅烧油,放金黄酱炒香放葱花,蒜片,姜末加花椒面爆香加清水放鲫鱼,水在鱼2/3位置,加味精,鸡粉白糖,白醋盖上锅盖焖五分钟,淋少许水淀粉勾薄欠,撒上蒜末出锅装盘,再撒香葱和香菜点缀一下,

小提示」新鲜的鲫鱼尽量不油炸,这样做最大的保留了鱼的鲜美,我们饭店为了出品的速度才选择过油的,

【农家一锅出】

需要准备的食材;排骨200克,剁成段,土豆400克切成块,还有玉米200克切成块,窝瓜200克切成块,油豆角300克,掐头去尾洗净

下面就是操作过程,起锅烧油,放东北大豆油200克

放葱花,蒜片,八角

再加上花椒面

放入排骨,土豆,玉米等食材

加老抽上色

这时再加精盐10克,鸡粉10克,味精是10克,

煸炒均匀着色,放清水400克!一勺半水

把食材放到压力锅内

盖上锅盖,开锅上汽压10分钟

出锅装盘放上玉米饼,美味农家一锅出既成,食材丰富,营养又美味!

「小贴士」高压锅做一锅出水一定不要多,水分比例是食材1/3位置,选择用锅炖水可以多放一点。

【白肉血肠】

准备五花肉350克,酸菜丝350克,血肠350克,大蒜3瓣,八角2个,姜1小块,大葱2小段

开始烹制,五花肉凉水下锅,开锅撇去血沫,加八角,姜片,葱段放入酸菜丝一起煮,煮45分钟,捞出五花肉

五花肉切薄片,血肠(血肠的制作过程可以看我的文章和视频有详细讲解,这里就不表诉了)切厚片,大蒜最好是砸成蒜泥,加酱油

煮肉酸菜汤,加精盐,味精,鸡粉调好口味,放入切好的五花肉片炖一分钟,出锅前放血肠煨10秒钟,装入盛菜容器,撒上香菜,好吃又解馋的白肉血肠完成了,

小贴士」血肠不要煮的过长,那样口感会不好,

我是厨师明哥,会做很多家常菜,由于篇幅有限,不能一一展现,喜欢美食的朋友可以关注@明哥爱美食Vlog 每天都有美食分享,作品很普通,还有不足之处,还请大家指教,感谢你的阅读!下次再见!

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