金秋十月，算是正式开始入秋了，这个季节正是吃茄子的好时候！说起来，茄子真是个神奇的食材，喜欢它的人，无论是煎、炒、烹、炸、蒸，都会想到就要流口水；讨厌它的人，那是无论如何也吃不出“鱼香”之味啦！
虽然会有很多人不喜欢吃像是茄子或青椒这些蔬菜，不过其实这些食材只要用心来调味、烹饪，就一定会变成一道超级的下饭菜哦！比如青椒炒肉丝就很有可能让不喜欢吃鱼香肉丝的朋友，马上变成青椒的超级粉丝！
今天晨光为大家介绍的这道关于茄子的料理，相信也很有可能让不爱吃茄子的你，突然发觉原来茄子是如此的美味，一边吃一边在心里念叨：从没想过茄子也可以这么好吃呢…（当然，也有可能是肉末的功劳啦^_^）
美食背后的故事与小知识
野生茄子原产自东南亚的印度和孟加拉地区，经过人工栽培种植后传至世界各地，目前供我们食用的品种大多是圆茄子与长茄子；虽然人工种植的茄子有许多种的颜色，不过最常见的还是紫色与紫黑色，这与原始的黄色茄子相距甚远。
虽然茄子在世界各地都有种植，但就产量与食用量来说，最多的仍然是亚洲国家，特别是中国和大多数的华人世界；所以，在学术圈里有这样的说法：中国应该是茄子的“第二驯化中心”。
茄子的食用方法多样，特别是中餐，它几乎可以经由所有的中餐烹饪方法来制作，像是煎、炒、烹、炸、烧、蒸、拌、炝、烤皆可；茄子中有着富含的“黄酮类化合物”，这些化合物有着很好的抗氧化作用。
在一些医学临床研究中，认为黄酮类化合物对于预防和医治许多的疾病和人体机能降低，都有着显著的效果，特别是茄肉与外皮相连接的部位，这些化合物的含量更高，所以在料理茄子时，不建议将茄子皮去掉哦。
不过，凡事有利必有弊，中医认为茄子味甘性凉，是一种寒性比较重的食材。所以，脾胃虚寒的朋友不建议大量食用。但是，多次、少量地食用还是没有问题的。毕竟，爱茄之人对于它的味道几乎是没有抵抗力的。
所需材料与工具清单
1.长茄子× 3个（450克）
2.小葱× 2-3棵（20克）
3.猪绞肉× 200-220克
4.酱油× 1大茶匙
5.料酒× 1大茶匙
6.豆瓣酱× 1小勺（10克）
7.蚝油× 1小勺（10毫升）
8.绵白糖× 1小勺（10克）
9.生姜× 10克
10.大蒜× 30克
11.红辣椒× 1-2个
12.玉米淀粉× 10克
13.清水× 20毫升
重点材料的特别说明
长茄子：在选购茄子时，什么形状的其实无所谓，只要是新鲜、嫩的茄子就可以，如果买到的茄子已经变老，里面有了明显的茄子籽，那这盘肉末茄子就毁了一半啦。
怎么挑选茄子呢？首先，这个季节基本所有的茄子都是新鲜的，另外茄子的外皮要光滑油亮，没有褶皱；再者，用手拿起茄子的一端晃两下，茄子的另一端坚挺有弹性，不会耷拉下来，基本上就是没有问题的。
小葱：小葱与大葱比起来，它的味道没有那么冲，葱香味比较清淡，非常适合用在不需要过油爆香的料理中，如果你家中只有大葱，那么在买茄子的时候，顺手再来上两根小葱吧。
猪绞肉：如果你觉得不过油的茄子不够香，那么在选择猪肉时，可以挑选五花肉；不过论起口感来，晨光比较推荐选择猪颈背肉，这个部分的肉质比较嫩，瘦肉中会夹杂着一丝丝的脂肪，筋也比较少，炒菜或当肉馅来用口感都非常不错。
酱油、料酒、豆瓣酱、蚝油、绵白糖：这盘肉末茄子好吃、好看与否，最关键的就是这几种调味料的搭配了，都是比较常见的调料，如果你没有酱油，可以用生抽代替；如果你有米酒，可以将料酒替换掉；如果你有郫县豆瓣酱，那是最好的选择；如果你没有蚝油，也可以用味噌来替代；绵白糖、粗细砂糖都可以，但不要用冰糖和红糖。
生姜、大蒜、辣椒：这三味在炒制中都不会过油或爆锅，所以姜和蒜一定要切得非常碎，有可能的话最好是把姜磨成泥，大蒜就不要弄成泥了，还是要有颗粒感才行；辣椒最好是红色的小米椒，去籽和在温水浸泡可以让它变得不是那么辣。
玉米淀粉：如果你只有生粉（也叫木薯淀粉）也是可以的，它里面一般会含有一定比例的玉米淀粉，这两种淀粉用在勾芡、挂糊的效果都很不错；其它的淀粉像土豆淀粉、红薯淀粉都不是很适合用在勾芡和挂糊上。
详细操作步骤与注意事项
-= Step 01 =–
首先，准备一大锅的清水，清水的量要足够将你的茄子浸泡起来才可以，加入2-3大勺的食盐，开火将清水煮沸。
-= Step 02 =–
在烧水的同时，我们来处理茄子，将茄子的把切掉不用，然后切成大概你食指的一半到长的小段；再将小段从中间切成两瓣备用。
-= Step 03 =–
当锅中的清水烧开后，尝一下咸度够不够咸，如果不够咸，可以再加1-2勺的食盐；将切好的茄子倒入锅中，并用笊篱或带眼的器具将茄子完全压入水中，用中火煮3分钟左右的时间；将煮好的茄子捞出控干水分，晾凉备用。
-= Step 04 =–
将小葱的葱白与葱叶两部分，分别切成葱花，分别放置备用。
-= Step 05 =–
将大蒜去掉根部，先用刀身压碎，再切成蒜末备用。
-= Step 06 =–
将生姜去皮后，压碎后切成姜蓉备用，如果你有研磨器最好将其擦成姜泥备用。
-= Step 07 =–
将小米红辣椒去掉把后，切开，去掉里面的辣椒籽后，切成细丝备用。
-= Step 08 =–
接下来调制最重要的酱汁，将酱油、料酒、豆瓣酱、蚝油、绵白糖倒入碗中，用勺子混合均匀备用。
-= Step 09 =–
再来调一些淀粉水，用作勾芡之用，在玉米淀粉中加入20毫升的清水，搅拌均匀后备用，在倒入锅中勾芡之前，记得要将沉淀到水底的淀粉搅起来哦。
-= Step 10 =–
先将炒锅在干锅状态下烧热，加入适量的食用油后，稍加润锅；将猪绞肉倒入锅中拨炒至肉的颜色由红变白。
-= Step 11 =–
加入葱白、蒜末、姜末、辣椒丝，如果有白胡椒粉可以加一点来增香，然后稍加翻炒拌匀。
-= Step 12 =–
将肉末移至炒锅的一边，将调好的酱汁倒入锅中，煮3-5秒的时间，然后把肉末和酱汁翻炒均匀，让肉末完全吃透酱汁的味道与颜色。
-= Step 13 =–
再倒入大约200毫升的清水，煮到沸腾后，再煮5分钟左右的时间，直到清水减少大概的量即可。
-= Step 14 =–
将凉透的茄子倒入锅中，翻炒至锅中的酱汁完全被茄子吸收。
-= Step 15 =–
再往锅中加一点清水，将淀粉水倒入锅中，翻炒均匀后，将小葱的葱叶倒入，翻炒至葱花变软就可以出锅了。
操作中要点与小贴士说明
-= Tips and Point 01 =–
在用清水煮茄子时，一定要保证水的咸味足够，用量可以根据自己的口味来调整，因为酱汁中的味道，大部分已经被肉末吸收掉了，剩下的不足以为茄子提供味道，所以这里的盐是茄子好吃与否的关键。
-= Tips and Point 02 =–
煮茄子时一定不要让茄子接触到空气，虽然水中的盐可以阻止茄子皮氧化变色，但只要茄子皮在加热时过多地接触空气，还是会褪去原本的紫色，这样炒出来的茄子就没有那么好看了，“色、香、味”中的色就会逊色不少。
-= Tips and Point 03 =–
茄子本身是偏寒凉的食物，生姜的皮与生姜肉不同，它也是寒凉之物，所以在大多的食用环境下都建议将生姜皮去掉使用；另外生姜与大蒜不同，它的口感吃起来并不是那么地好，将它研磨成泥，能最大限度地解决其口感问题，也能更好地释放它的味道。
-= Tips and Point 04 =–
猪绞肉其实几乎已经肉泥的状态了，为了可以炒出肉末的效果，在刚下锅之后，不要用翻炒的方法来炒制它，最好是用前面动图中的方法，用铲子慢慢地前后拨弄它，这样炒出来猪绞肉才会呈现肉末的形态。
-= Tips and Point 05 =–
在放入茄子之前，如果你将肉末中的酱汁煮到完全被肉末吸收，再将淀粉水倒入勾芡后，这锅肉末可以直接装盘来搭配米饭食用，味道也是非常棒的；如果你还是想要炒茄子的话，一定要保证锅中的酱汁量足够被茄子吸收，这样炒出来的茄子才会好吃有滋味，要不然茄子会吃起来像是白水煮过一样寡淡。
-= Tips and Point 06 =–
加入淀粉水后，要尽快将小葱叶的葱花倒入翻炒均匀出锅，不要在锅中待太久，这样才会有好的勾芡效果，淀粉水长时间受热会开始糊化，糊化过头的口感不外观都会变差许多。
晨光的碎碎念
每一篇文章写到最后，总会啰里啰嗦、长篇大论，究其原因还是怕漏掉需要注意的小细节和要点，害怕大家在跟着晨光的说明料理或烘焙时会失败，不知道大家没有在晨光的抛砖引玉之下，成功做出好吃料理或糕点呢？
如果你有想尝试制作的美食料理，又或是有食材等方面的问题，也欢迎你给晨光留言，晨光会与大家一起来解决料理和烘焙中的各种难题。
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