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丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:李麻花

《1》

每一年,我要挑四大名丛时,白鸡冠总是困难户。

因为它的产量实在太少,经常是联系了好几户武夷山的茶农,都说没有货。

今年九月刚开始时,虽然艰难的凑齐了四款茶。

但要回忆起挑茶的经历,还是充满曲折。

一开始,先是给相熟的茶农打去了电话,问他家茶的焙火情况。

得到的好消息是, 那会他家的白鸡冠,差不多褪完火了。

但可惜,今年干旱减产, 剩下来的量不够多。

他在电话里报了大致的数字后,心里快速地想了想。

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“哎,实在量太少。”

“哪怕全拿下来,也不能和铁罗汉它们, 一起搭配组合。”

正在我纠结时,他给我推荐了另一户茶农家的白鸡冠。

等到将茶样寄到福州,大家试过后,表示还不错。

于是正式入选,解了燃眉之急。

不过话说起来,市面上的白鸡冠,怎么会变得这么少?

明明是作为四大名丛之一的它,现在怎么变得存在感这么弱?

这就得从它的特征性,开始说起了。

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《2》

白鸡冠最大的特征是什么?

一个字,白。

但按严谨来说,它其实属于有点白。

真实的叶片颜色,其实接近浅绿带鹅黄、黄绿色,淡黄色。

茶树外观长得比较有特色,分枝比较密集,叶片长得很茂密。

叶片略尖,边缘微钝,叶片的厚薄程度适中,但偏脆。

春茶季时,发芽密,持嫩性比较高。

一般它的采摘时间,是在五月中旬左右,采茶时间相对较晚。

虽然,白鸡冠的外形,以叶片“有点白”闻名。

但实际上,过了春茶季后,茶树枝梢的叶片会逐渐转成绿色。

等到九月份时再过去,就基本上完全转绿了,之前拍的那些茶园图片里,凸显不出白鸡冠在一众茶树里,叶片颜色鹤立鸡群的效果。

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记得有一年春茶季,我们开车路过星村,在某处路口转弯掉头时,经过程墩时。

抬眼望去,看到对面有大片的白鸡冠,在周围一片绿色的茶园当中,显得特别明显。

不过,说到正岩山场里,白鸡冠的数量保留可不多。

之前走了一圈三坑两涧,发现除了外鬼洞那棵白鸡冠母树,以及牛栏坑里保留下来为数不多的几棵茶树外,鲜少有发现它的踪影。

并且,说一件比较遗憾的事。

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大名鼎鼎,闻名遐迩,寸土寸金的牛栏坑里。

那几棵白鸡冠的茶树,按坑主和我们的说法是,估计它的江湖地位难保了。

因为我们再过去走访牛栏坑时,发现那几棵白鸡冠的底部,有出现插株改植的情况,

说不定,等再过几年过去。

等到它的插株长大, 它就很有可能被人挖掉,改种成其它品种。

到那时,再到牛栏坑,就再也看不到这位老朋友了。

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《3》

凭什么身为四大名丛之一的白鸡冠,现在这么少人愿意种呢?

一回,在和几位茶农坐下来喝茶时,刚好聊到这个话题。

其中,有位茶农的回答,出乎我们预料。

“白鸡冠,是岩茶里的小众茶,是乌龙茶里的绿茶。”

“一般人都说,岩茶是焙火茶,男人茶,但这白鸡冠就是岩茶里的女人茶。”

“说实话,我们自己做茶的,一年顶多是在试茶时喝十几次白鸡冠,平时还是以水仙、肉桂这些为主。”

确实,喝习惯传统工艺,传统火功岩茶的人。

再遇到滋味鲜爽,小清新的白鸡冠时,肯定不适应。

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茶汤口感以鲜爽见长的白鸡冠,有很多人它喝起来像“笨母鸡汤味”,也有人形容成“玉米须味”。

但在麻花看来,它的代表性特征,是品种DNA里自带的药香。

汤水喝入口时,白鸡冠的药香和铁罗汉又有不同。

属于一种若苦若甜,内劲绵长的气息,很通窍,通透。细腻,绵长。

这种独特的气息,在岩茶里很少见,很迷人,也有卖点。

但说句实话,近些年要遇到一泡做得好的白鸡冠,太不容易了!

市面上的白鸡冠少见,除了它的种植面少,口味在岩茶里偏小众以外,还在于它的工艺难做。

实话就是,武夷山能把白鸡冠做得很透的人,没有几个!

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《4》

前面介绍白鸡冠特征时,提了一嘴。

白鸡冠的叶片是偏脆的。

但偏偏,白鸡冠在初制时,对做青的要求很高。

因为白鸡冠的主打,是清爽、鲜爽、清甜。

所以,摇青不适合太重,发酵不能重,但同时走水要走透。

做青时, 要小心的呵护这些“偏脆”的叶片。

以免得它们在做青,还有揉捻时,叶片破裂,叶张出现较多“伤口”,加重氧化发酵。

而等发酵程度高了, 叶片颜色由于浅黄转成黄褐,会损耗它的鲜爽感。

做茶时,有经验的老制茶师,会采用发酵适度、焙火偏轻的方式来制作它。

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白鸡冠的火功,一般不高。

也不提倡焙太高,大多采用轻焙火,慢炖的方式,很少达到中火以上。

为的正是保住白鸡冠的鲜爽特征,还有玉米须味、药香等香气特色。

但这样的工艺方式,与武夷岩茶的流行趋势不同。

现在市场上,大多数人都喜欢的岩茶。

第一,要么是浓烈的“桂皮香”。

第二,要么像水仙的茶汤那样,以汤水醇为卖点。

第三,要么像铁观音和黄旦杂交培育的那些后代,黄观音,金牡丹等等,栀子花香等冲天夺人。

但可惜,以上这些,白鸡冠统统没有。

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所以武夷山的茶农们在当初往外销售白鸡冠时,要费很大的劲去宣传。

并且,还得花心思去解释。

“为什么不焙两道火,三道火?”

“怎么水不醇,叶底还花杂,和肉桂水仙不一样?”

……

总之,面对这么多麻烦的问题下,很多武夷山人索性就砍了白鸡冠,改做其它品种了。

市面上的能见到的白鸡冠,也就越来越少。

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《5》

很多武夷山人说,白鸡冠喝起来不像岩茶。

确实,它的滋味清清柔柔爽爽的。

骨鲠不显,厚度不高。

确实让许多老饕,喝不习惯。

反而说成是,它像岩茶里的绿茶和白茶。

同时,以“鲜”为卖点的白鸡冠,加工还不简单。

毕竟,要将白鸡冠做青做得特别透。

并且轻轻炖火,还要保证不容易不返青。

这样高难度的工艺要求,除了某大师以外,大多数的人还真达不到做好白鸡冠的本事!

种植面积窄,市场不看重,加工工艺又难。

这三座大山下来,夹在其中的白鸡冠,江湖地位实在太尴尬!

小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章!