酱香型白酒能被称为"酒中贵族"，全归功于这个秘方|基酒|白酒|酱香|酱香型|香型

传统的白酒从原料到成品，需要经过至少3年的天然窖藏。为什么白酒生产工序里有窖藏这一道呢？还需要经年累月的时间？这就和酱香型白酒的生产技术有关。今天我们就来简单说说这其中的奥秘。

酱香型白酒独特的生产技术

酱香型白酒是以高梁、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、储存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。由于复杂的酿造工艺、苛刻的酿酒环境以及对人体健康的低损害度，酱香型白酒被称为中国白酒中的贵族香型。

酱香型白酒工艺以一年为一个生产周期，酿造期间需要经历九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，可简单概括为“三高三长”，即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒，生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。

其中，堆积发酵工序是酱香型白酒工艺中最独特的生产方式，它的主要作用是网罗堆积场地和空气中的微生物进行生长繁殖，进而生成多种酶类和代谢风味物质，为后续的窖内发酵富集重要的微生物、酶类与风味物质及其前体，从而赋予酱香型白酒独特的酱香风味。

堆积发酵作为酱香型酒生产中最重要的环节之一，对基酒的产量和质量都有着直接的影响，研究发现，酒不堆积直接入窖会导致不产酒或产酒质量差等情况，表明堆积发酵是酱香型白酒生产中不可缺少的重要环节。酱香型白酒堆积发酵工艺的独特性和关键性对酱香风味的形成有着重要意义。

醅

酱香型白酒按生产工艺的分类

1、沙酒：也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也就是常说的正宗的酱香型白酒，是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产，生产周期长达10个月，出酒率低，品质最好；其灵魂是“回沙”工艺，即是将原料经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒；并经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能够粉碎，破碎率小于等于20%。实际上这种酒才符合酱香型白酒国标的定义。

捆

2、碎沙酒：即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般；不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完。

3、翻沙酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。

4、酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。这种酒实际上不能够算作酱香酒。

窜香

独特生产技术所产生的香味

酱香型白酒生产有独特的高温制曲、高温堆积发酵工艺，在高温、酸性环境里，发酵过程中产生了“美拉德反应”，这是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应，可生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶等杂环化合物。

美拉德反应在酸性环境下会生成有色产物，比如丁二酮等，它一种黄色油状液体的物质，从而让酒液看起来色泽晶莹微黄。通过对比堆积发酵和不堆积发酵酒醅中风味物质的含量差异，发现堆积与不堆积酒中的高级醇、乙缩醛、双乙酰、2,3-丁二醇以及有机酸和酯类化合物等的含量有显著差异。

醅

此外，对堆积酒醅和基酒中的挥发性物质进行比较，发现17种基酒中的重要香味物质都能够在堆积酒醅中检出，充分说明堆积发酵对酱香型白酒风味的形成有重要贡献。

对8个轮次的堆积发酵过程中的挥发性物质进行检测分析，从酱香白酒堆积酒醅中定性检测出挥发性风味化合物83种，其中，醇类物质19种，醛类物质8种，酸类物质13种，酯类物质24种，酚类物质4种，其他类物质14种。

对比各个轮次检出挥发性物质的种类和数量可知，检出风味最多是在第三轮次、第四轮次、第五轮次，最后两个轮次最少，其中醇类风味化合物在第七轮次、第八轮次相对含量较高；醛类风味化合物在各轮次中相对含量均较低；有机酸类风味物质相对含量在第四轮次、第五轮次显著高于其他轮次；酯类风味物质在第六轮次、第七轮次明显高于其他轮次，这些物质含量的差异形成了各个轮次基酒的风格，最终造就了酱香型白酒的独特性。

酱香型白酒存储时香味的变化

1、发生氧化反应，使酒香更纯正

刚酿出的新酒由于制曲，堆积，发酵工艺都是在高温条件下进行，高沸点的生香型酸类物质较多，不易挥发，多含有醛类和硫化物等低沸点杂质，难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。

经长时间的陶坛贮存，空气中的氧气及茅台镇特有的微生物能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内的酒产生呼吸，酒体自身发生了氧化和脂化等多种化学、物理变化，有效地排除了酒的这些低沸点杂质，使得辛辣味减少，酱香突出，酒体变得柔和、绵软，香气也更纯正优雅。

2、窖藏延长发酵期，使酱香更突出

酱香型白酒入库时的酒精含量一般在52-57度左右，酯化、缩合反应缓慢。三年以上的长时间贮存能使酒随着发酵期的延长，其香味物质增加，也就是酱香和陈香更突出，风格更典型。