天宝年间的“吃喝风”

2020-09-21 09:10:26 聊聊历史那点事

唐玄宗的皇帝生涯中用了三个年号,首用先天(仅二年),次用开元,历时二十九年,他在这期间沿用唐太宗贞观治理之法,励精图治,使国家政治经济达到一个新高度,史称“开元盛世”;后用天宝,历时十五年,在天宝年间二载三月,唐玄宗在新开凿的城北广运潭里检阅天下财富,共有三百艘大船依次经过,上面载有天下五十余郡的特产。宰相李林甫适时大唱赞歌:“陛下自开元之初留心理道,革去弊讹,使天下大治。至今河清海晏,物殷俗阜;安西诸国,悉平为郡县,置开远门,亘地万余里;四方丰稔,户计一千余万,米每斗三钱,路不拾遗,行不赍粮。”唐玄宗闻言顿时“龙颜大悦”。

平心而论,李林甫虽有阿谀奉承之嫌,但毕竟说的是实情。天下富庶如此,是开元君臣“依贞观故事”施政的结果,应该值得欣慰。但唐玄宗此时没有意识到这样一个问题:面对财富,是肆意挥霍?还是保持节俭之风?从天宝年间皇帝与百官的实践上,天宝君臣显然选择了前者。这可从天宝年间的“吃喝风”上窥见一斑。

“公款吃喝”种类繁杂

有唐一代,“工作餐”兴盛,该制度始于唐太宗。“有唐太宗文皇帝克定天下,方勤于治,命庶官日出而视事,日中而退朝,既而晏归,则宜朝食,于是朝者食之廊庑下。遂命其余官司,洎诸郡邑,咸因材赋,而兴利事,取其奇羡之积,以具庖厨,谓为本钱。”该制度本来是因勤政赐食过午晏归朝臣而起,不料成为官员们的一项福利,京城及各级官府都设立公厨(今称食堂)。到了天宝年间,天下富庶无比,则公厨的伙食标准要提高一步。公厨的本钱来源系由中央财政拨出专款,将之长期借给各级官府当本钱。其伙食标准挺好的,以宰相的工作餐(称堂食、堂饭)为例,“政事堂供馔珍美……每日出内厨食以赐宰相家,其食可食数人”。可知宰相堂饭质量既好数量又多,以此类推,各级官府的伙食标准应该不差。官员们不用过午晏归可以享受一顿美味,成为官员们的一项福利,此时官员较之唐初膨胀不少,对于国家而言,这是一笔不菲的开支。

唐玄宗在广运潭检阅天下财富之后,晚间即在“花萼相辉楼”大宴群臣,这种晚宴的程序是:先进食,再饮酒,并观看歌舞。由于现在国富,类似的赐宴很多,每逢重大节日,如中和、寒食、上巳、重阳、除夕等,皇帝都要对百官赐宴;每年的八月五日是唐玄宗的生日,到了这一天,全国放假,皇帝赐宴百僚,举国同庆;日常里,皇帝或酬劳有功,或拉拢重臣、或弥合嫌隙等,也经常赐宴,这些花费,照例由公款买单的。

为了庆祝皇帝即位、册太子、改元,郊庙等重大事件,皇帝要赐酺天下,即特许百官、庶民共同宴饮欢聚,一般要持续三至五天,由官方供给牛、酒等食物,城乡各地举行各种活动,因赐酺规模浩大,在赐宴中花费最巨,唐玄宗在任期间共赐酺十五次。

是时,陆上馆驿和水驿完备,为出行官员提供食宿服务,若有能够享受馆驿服务的官员远赴万里,可以“不赍一钱”,天宝时全国有水陆驿1643所,其迎来送往花费也是不菲。

皇恩浩荡,动辄赐宴,则下必效焉,于是家宴种类繁多,竞相争奢。凡时令节日、婚丧嫁娶、迎送宾朋以及与人生礼仪有关的诞辰、洗儿、满月等场合,大都要举行家宴来庆贺。对于贫穷者而言,逢节日时不过多布几个菜品而已,这是称不上家宴的。所谓家宴,是指豪贵之家所设的具有相当规模的宴会。

《剧谈录》里记载了一场豪宴,某人在长安通义坊里有巨宅,其中植有牡丹,每逢牡丹盛开时,他就要举办“赏花宴”。邀来的宾客入宅后,先在大厅里备陈饮馔,举杯数巡之后,再引宾客步入内室正式入宴。“室宇华丽,楹柱皆设锦绣,列筵甚广,器用悉是黄金。”厅外阶前种牡丹数丛,覆以锦幄。妓妾皆身穿纨绮,执丝簧、善歌舞者甚多。筵席之间,“客之左右,皆有女仆双鬟者二人,所须无不毕至,承接之意,常日指使者不如。芳酒绮肴,穷极水陆。至于仆乘供给,靡不丰盈,自午讫于明晨,不睹杯盘狼藉。”还有一人在家里大宴宾客,不料阴雨不止,他于是从自己的住所到主街处,用油幕搭了一里长的遮雨长廊,使“来往无沾濡者,而金碧照耀,颇有嘉致。”

食不厌精 饮品丰富

唐朝的掘墓人安禄山得唐玄宗极度信任,其得到的恩宠无人能比,经常被赏赐物品。据唐人著作《酉阳杂俎》记载,某次唐玄宗又赐安禄山一批物品,其清单为:桑落酒、阔尾羊窟利、马酪、音声人两部、野猪鲜、鲫鱼并鲙手刀子、清酒、大锦、苏造真符宝舆、辽泽野鸡、五术汤、金石凌汤、蒸梨、金平脱犀头匙箸、金银平脱隔馄饨盘、金花狮子瓶、……八斗金镀银酒瓮、银瓶平脱掏魁织锦筐、银笊篱、银平脱食台盘、油画食藏、又贵妃赐禄山金平脱装具玉合、金平脱铁面碗。可以看出,食物及食具占了赐物的大半。

大约在唐中宗时代形成了唐代的大餐——烧尾宴,到了唐玄宗开元年间被禁止,现在到了天宝年代被人改头换面又流行起来。《清异录》里记载了一份烧尾宴不完全清单,使我们得以窥见该盛宴的奢华。宴上美味陈列,佳肴重叠,共有五十八款佳肴留存于世。其中有二十余种主食,名称有御黄王母饭(黄色的香精米)、长生粥、水晶龙凤糕、单笼金乳酥、玉露团等;菜肴三十二种,选料为山珍海味、水陆杂陈,有炙烤的金玲炙、红羊枝杖、光明虾炙、升平炙(治羊鹿舌,拌三百数),有清炖的水炼犊(即清炖整只小牛)、葱醋鸡、雪婴儿(即煎田鸡)、通花软牛肠、同心生结脯、丁子香淋脍;羹汤有冷蟾儿羹(即蛤蜊羹)、清凉碎(用狸肉做成肉冻)、汤浴秀丸、白龙羹(用桂鱼肉做成肉羹)等。

筵席中有一种“看菜”,名曰素蒸音声部,系用素菜和素面做成一群蓬莱仙子般的歌女舞女,共有七十件,摆在筵席上显得华丽和壮观。依此类推,上文中唐玄宗赐物中的“音声人两部”亦为工艺“看菜”。

经过人们苦心孤诣的创造,此时的烹调技术达到了一个新奇别致的高度,试举数例:

一曰“飞刀鲙鲤”,前文赐物中有“鲫鱼并鲙手刀子”即为此例。“鲙”即是切成细丝的鱼肉,据说当时最名贵的鲙材系洛水中的鲤鱼,善鲙者手持特制的“鲙手刀子”,将洛鲤切成“榖薄丝缕、轻可吹起”的形状,然后食客生食之。除了鲤鱼之外,鲫鱼、鲂鱼、鲈鱼、鳊鱼皆为不错的鲙材。今日日本人生食鱼片,盖源于此也。

二曰“罂鹅笼驴”,《太平广记》中记载,有人制作大铁笼,将鹅、鸭放入,在笼中生炭火,并置铜盆、内盛五味汁,“鹅、鸭绕火走,渴即饮汁,火炙痛即回,表里皆熟,毛落尽,肉赤烘烘乃死。”“以驴縻绊于一室内,盆盛五味汁于前,四面迫以烈火。待其渴饮五味尽,取其肠胃为馔。”这种烤炙方法异常残忍,然入口滋味应该不错。

三曰“取无脂肥羊”,即先选取五十只肥羊,然后逐只杀死,后死的肥羊眼看着同伴死去,“其羊恐惧,破脂并入肉中。取最后一羊,则极肥而无脂也。”

四曰“熊白与鹿修”,熊肉白肥而鹿肉修瘦,单独食用没有特点,若以熊白裹鹿修进食,则味道非常特异。

盛唐的长安胡风较盛,鹿肉就成为重要的食材。某日,名将哥舒翰(突厥人)、安禄山(杂种胡人)与安思顺(粟特胡人)齐集长安,唐玄宗令高力士率尚食官在驸马崔慧童私宅内赐宴,“使射生官 射鲜鹿取血煮其肠,谓之‘热洛河’以赐之。”玄宗所以专赐此菜,缘于这三位胡人将领皆喜食鹿血肠。

五曰“缕金龙凤蟹”,江浙水产繁富,“须麟壳甲,种类差殊,荐醴登盘,皆可于口”,其中蟹是一种比较贵重的食物。《清异录》中记载,“吴中贡糟蟹、糖蟹,每进御,则上旋洁拭壳面,以金缕凤花云贴其上。”这种螃蟹称为“缕金龙凤蟹”,在长安、洛阳实为珍品。

天宝年间的饮品非常丰富,有稻米酿的清酒,名酒有郢州富水、乌程若下、剑南烧春、岭南灵溪博罗、宜城九酝等;有高粱酒麋子酒,名酒为荥阳土窖春、富平石冻春、长安的西市腔、新丰酒、郎官清、阿婆清等;葡萄酒自贞观年间传入,此时已得普及,葡萄酒已有十余个品种,某日唐玄宗与杨贵妃在沉香亭赏牡丹,杨贵妃“持玻璃七宝杯,酌西凉州蒲萄酒,笑领歌,意甚厚。”可见葡萄酒为天宝年间的繁华奢靡的生活增加了特异的情趣。

除了粮食酒和葡萄酒以外,当时人们也喜欢在粮食酒内泡各种药材食材,于是有了菊花酒、松节酒、虎骨酒、生蛇酒、猪膏酒等。

饮料也很丰富,主要有奶制品和果饮。奶制品主要是酪,系采用牛、羊、马等牲畜的乳汁加工而成,类似于今日的“酸奶”;果饮有乌梅浆、葡萄浆、桃浆、甘蔗汁等,其中有一种名为“三勒浆”的饮品最为名贵,该制作方法出自波斯,用原产于天竺的三种果实(庵摩勒、毗梨勒、诃梨勒)制作而成,其味至甘美,饮多甚至会醉。有关饮酒之法,详见拙文《唐代饮酒风俗》(载《企业观察家》2014年第六期)。

人不惜福 乃至奢靡

吃、喝本是人类的基本欲求,因为维持生命需要简单的吃喝。天宝年间越刮越盛的“吃喝风”,早已超出了人类的基本需求,转而追求精致、排场、比富等心理,呈现出时代繁华富丽,官场豪门竞相奢靡攀比的特点。

试举二例,可知此时的“吃喝风”早已超出人们的基本需要,陷入华奢的怪圈。唐玄宗的亲弟弟岐王李范去世,其墓穴里放置了“千味食”,《南部新书》中称:“尚食所料水陆等味一千余种,每色瓶盛,安于藏内,皆是非时瓜果,及马、牛、驴、犊、獐、鹿肉,并诸药酒三十余色。”一个逝去的人墓中竟然放有“千味食”,从一个侧面反映了当时人们的豪奢心理。

天宝年间(公元742-756年),诸公主竞相向唐玄宗进食邀宠,玄宗是时有公主二十余人,她们每次进食,都有“水陆珍馐数千盘,一盘费中人十家之产”(见《明皇杂录·补遗》)。每盘为中人十家之产,数千盘将是一个何其大的数字!至于唐玄宗能在这数千盘里吃上几口,余菜如何处理?时人并不关心,由此可见奢费已经成为一种习惯。

天生万物,为人所用。但无节制地浪费诸物,甚至为了一种感觉或者排场来糟蹋万物,即是不惜福了。最要命的是,人们一旦将奢费变成一种习惯,其意识就会成为一剂毒药侵蚀人们的大脑,人会变得奢靡万端,承载人的国体也会变得软弱。天宝年间为何成了唐朝由盛转奢的转折点,庞大的唐帝国在安禄山率领的几十万人马的进击中不堪一击,越刮越盛的“吃喝风”是为之贡献不少的。

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