蒸酿豆腐，一种酿菜的经典，百味的人生才能酿出生活的充实和美味|油豆腐|肉馅|豆腐|豆芽|酿豆腐|青红椒

蒸酿豆腐

蒸酿豆腐，一种酿菜的经典，百味的人生才能酿出

生活的充实和美味

周忠应

大千世界，应有尽有，存在即合理，没有太多的大惊小怪，怪就怪在人的孤陋寡闻。以前对烹饪不感兴趣的时候，只知道有酿蜜，酿酒，没有听说过酿菜的。酿酒酿蜜都是非常美好的，酿菜应该也很具有诗意。

后来走南闯北，尝过很多地方美食之后，才知道在中华饮食文化中见识与品尝了各种酿菜，大概在10年前，我们杂志社一行来到福建的龙岩市采访，在一家客家餐馆里吃到一首非常有特色的菜叫蒸酿豆腐。我记得那次是龙岩晚报的领导宴请我们杂志社的社长莫君武先生，我们一道品尝了味美的客家菜，其中有一道蒸酿豆腐非常经典。

到底什么是酿菜呢？通过客家人介绍，才知道酿菜是在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料，然后加热成菜的方法。酿菜做法，起源于客家饮食文化。从中原迁徙的客家人，迁移的当地没有包饺子用的面粉，只好就地取材，用不同的原料、蔬菜等代替饺子皮包裹馅料。由于是就地取材，有什么就酿什么，没什么选择余地反而造就了酿菜的多样化，酿豆腐、辣椒、茄子、苦瓜、腐竹、鸡蛋、芋头、青蒜……形成了无菜不能酿的客家酿菜饮食文化。而酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜是其中的佼佼者，更被称为“煎酿三宝”。

以前觉得酿菜非常神秘，其实这几年在我们湖南也流行这种酿菜来，酿豆腐，酿辣椒在很多平常的餐馆都能得到了，不再稀罕神秘。通过我们岳阳人改进，有一种蒸酿豆腐很是惹吃货们喜欢。如今连很多普通煮妇都会做这道菜。其实，这道菜做起来也没有太多复杂的，只要掌握诀窍就行了。客家人做酿豆腐喜欢用白豆腐，我们岳阳人喜欢用油豆腐，尤其喜欢用岳阳县张谷英或者临湘的桃林油豆腐。因为油豆腐比白豆腐更好酿，而且有着明显的岳阳特色。具体的做法，我跟大家分享一下。首先将油豆腐用水冲干净，甩去多余水分；再把所需材料准备好；接着把菜切碎搅拌；然后将地瓜粉压碎加生抽；接着把加了生抽的地瓜粉放入肉馅中搅拌均匀，加少许盐；然后把油豆腐用筷子戳个洞，把肉馅塞进去，然后上蒸锅蒸10——15分钟；在蒸菜的空闲把青红椒剁碎；然后往锅里加少量油，放入青红椒，加少许盐，生抽翻炒，再加地瓜粉水做成酱，做酱的过程中，切忌大火，小火或者中火；最后把蒸好的油豆腐端出来浇上酱就好了。不过，千万着急吃，稍等蒸酸豆腐自然凉一些再品尝不迟，不要被它的香气所馋，否则会烫伤嘴巴的。