为了给大家准备这个麻辣烫的文章，我这段时间确实做了不少理论和实际的工作，学习、查资料、考察等，都是以这个麻辣烫专题为核心。
记得我在前几篇文章里写过，去考察一家兴旺了将近20年的麻辣烫店，当时我感觉到的第一个突出特色就是，一家子重庆人用正宗的川味火锅调味法，做出的汤底，真的是让人们吃了还想吃。
当然人家没什么违禁品，只是调味的技术好，汤底熬得好，其实要达到欲罢不能的效果，不一定非走歪门邪道，这是个纯粹的误解。
一个用料合理，架构协调的调味系统，同样能达到这样的效果，那么这就是我们希望拿到的那些“秘方”吗？答案是否定的。
“秘方”只是一部分，还有个关键就是使用者的理解能力和悟性，这些条件来自于哪里？来自于我们这些学习者对基础原理的了解和实践中的感悟，而最终形成的自己的运用能力。
具体到麻辣烫的调味系统，实际上现在也是多种多样，因为这个小吃品种已经入到处入乡随俗，化身出太多的样子了，那么我们就只说本源的那些原理，理解了则一通百通。
本源在哪里？因为麻辣烫是原来的四川重庆地区的体力劳动者们，为了从实用、快捷、实惠、营养出发，而发明的一种“因地制宜”的小吃方式，是由川味火锅演变出来的，那么我们就从这里说起。
因为我考察过的很多兴旺多年的麻辣烫店，其汤底的基础都是这些，所以这是最有代表性的，跟着这个脉络走，我总结了做出好汤底的几个要点，自称为4个特点，3个原则，两个属性。
一，4个特点
是指作为麻辣烫调味的基础，川菜调味的4个主要特点：麻辣见长，鲜香为基，味浓味厚，协调用味。
简单理解就是：川菜一般给我们的印象就是麻辣见长，但我们所看到的麻辣，是表面的特征，为了支持这个调味系统，还有一个重要指标，叫“厚味”，也就是麻辣后面还有鲜味为后盾，香味为配合，这些的组合才是一个完整的口味结构。
我们那种吃了还想的感觉，来自于这些层次的结构，而不是单一味道，这是所谓的麻辣见长，鲜香为基。
味浓味厚，这个好理解，川菜的主流是重口味，重油重口，味浓味厚；协调用味，是指这个调味系统擅长的是“五味调和百味香”把五味经过不同的组合，做出各种味型，每种味型都是多味调和的结果，标准都是轻重分明，协调平衡。
这是首先要说的四个特点，是针对麻辣烫这种小吃我们需要知道的，无论是汤料、油料、蘸料等，都离不开这些基础。
二、3个原则
如何让汤底的口味好，还能让顾客体验好？一般要做到合味、提味、挂味三点。
合味，就是把制作汤底的原料有序组合，使他们达到相互协调，相互配合的效果，选料的前提是根据我们所要的味型来定的，例如突出鲜香口，麻辣口等。
提味，还是根据味型要求，通过一些配料，把各种食材的异味去除，鲜香味提出来，达到这个效果的方法，一般是一个合理架构的香料组。
挂味，这个是对汤底的物理特性的一个要求，汤底熬得再香，它是一种介质，顾客入口的是那些烫涮的食材，味道挂不住，效果就不好，这就要求我们通过浓汤，油料、酱料等手段，达到这种挂味的效果，才能给顾客好的体验。
三、两个特性
就是我们要了解我们所使用各种调料的两个特性：水溶性和油溶性，这才能做到方法正确，有的放矢，立竿见影。
所谓油溶性，就是通过油脂等调出香味效果好，例如元红豆瓣、豆豉、大蒜、老姜、常用香料的肉桂、孜然、黑胡椒等。
所谓水溶性，是味道溶解于水的效果好，例如我们熟悉的盐、糖、料酒、醪糟、鸡精、味精等。
还有些香料是兼具油溶性和少许水溶性的，比如八角、罗勒、辣椒等。
了解这些属性，才能用恰当的方法，以及合适的介质调出香味，融合香味，做到调味条理清晰，目的明确，所谓知其然，也知其所以然！
下篇我们说说底汤的两个重要组成部分，汤料和油料的几种重要食材，为组合配方做准备。
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