喜欢喝武夷岩茶的你,听说过岩茶里的“倒青”吗?

2020-08-14 20:28:43 小陈茶事

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:李麻花

《1》

跟武夷山茶农聊做茶,说到做青时,他们很经常提到一次词“倒青”。

刚听到这个词时,我们都满心疑惑,脑袋里出现的画面是“把一整袋的青叶哗啦一下倒到水筛上”。

后来,他们解释说,倒青,是“倒腾”的“倒”的,不是“倒东西”的“倒”。

“你们看,”做茶师傅竖着拿起一根青叶教我们,“上面的叶子都软绵绵地垂下来,叶子的顶部向下,倒了个方向,这样就算完成倒青了。”

这样一说,确实挺形象的,倒完的青,叶片像纸张一样柔软,呈现半透明状,叶脉若隐若现,捏上去像绸缎一样。

“倒青”应该是武夷山茶农的形象说法,它的学名大家肯定都听过——萎凋!

《2》

武夷岩茶的倒青,也就是萎凋,这个制茶环节的目的是让青叶失水、软化。

日光倒青效果最佳。青叶从山上下来,通过“开青”将鲜叶均匀地平铺在水筛上,每筛鲜叶约两斤,厉害的开青师傅抓一把青叶就是两斤。

一边开青一边把水筛摆上竹架。这个用来摆放水筛的竹架也很有讲究,它并不是水平的,而是有一点上升的角度,这个坡度要刚好能固定住水筛,防止水筛下滑。

一排竹架可摆放四个水筛,一个水筛铺满青叶放上竹架,下一个水筛就把前面这个水筛往前顶,四个水筛全部摆上倾斜的竹架,远远看着感觉青叶要顺着竹架散落下来。

日光摊晾一段时间,青叶开始失水变软,光泽渐退,随着叶片里的水分继续蒸发,叶子也越来越薄,慢慢感觉水筛里的青叶变少,这时候又诞生一个专业术语——并筛。

茶农会用钩子把略高处的水筛拉近,把两筛的青叶并成一筛,原本竹架上的四筛青叶,合并成了两筛,继续日光萎凋片刻,即可移入室内。

《3》

要是遇到阴天、雨天,没办法在室外进行日光萎凋,茶农自有办法应对,所谓山人自有妙计。

室内倒青也是很巧思的,不得不佩服茶农的智慧。

他们把房子用木板隔出一层空间,看着就是上下层的样子,把青叶铺在上层的地板上,下层点起火炉,用热能热温让青叶水分蒸发,完成倒青。

岩茶村的老师傅说,“当时室内倒青的房屋结构就类似桐木关的青楼,如果景区里的老桂林没有拆迁,还保留着这样的做青间。”

烧炭的火炉放在靠近门口的位置,还要把火炉的一边垫高,稍稍往里面倾斜,这样热量能向上向里扩散。

室内倒青时,室温要保持在28度,得出这个最佳室温,也许茶农们反复实践总结了很多很多遍。

他们说,温度冷了,茶叶的水分发不出来,室温高了,不利于后期茶叶弹性的恢复。

《4》

那么,青要倒到什么程度才能结束?

不能让青叶的水分完全失去,要让水分蒸发到适度为宜,正是这“适度”二字很难把握。

每个师傅的判断方式不同,大多数是看茶梗的变化。

一个黄柏村的茶农说,“只要看到大多数青叶上半段的梗子弯下来,倒青就算完成了,叶子也不用看,梗都弯了,叶子肯定失水更多,全软下来了。”

这时候观察叶片,从茶梗两侧下垂,失去原来的光泽,颜色由深绿变成暗绿色,对着灯光看,茶梗透着亮,感觉能捏出水来。

在倒青过程中,“茶梗”扮演了非常重要的角色,不仅要通过茶梗判断倒青程度,还千万不能折损茶梗,如果梗、脉断了、红了,会造成叶片细胞淤堵,不能顺畅地让水分蒸发排出,大大影响后期制作和成品茶的口感。

这么看来,真有一“梗”定乾坤的意味。

《5》

倒青是武夷岩茶做青过程的重要一环,关键是倒青基本算做茶的第一步,相当于房子的地基,底坐不稳,上层建筑便成了浮云。

了解完倒青的大致经过,可能你们会觉得倒青比摇青、杀青、揉捻要简单得多,说白了,就是让青叶晒太阳。

其实不然,看似简单,实则讲究。就是其他茶类制作,例如白茶,说它萎凋只是晒太阳,那做白茶的人要跳出来不答应!

据茶农说,倒青的时候,做茶工人们要划分遵守区域,一人守着一小片青叶,适时轻手翻动青叶,免得晒伤,或者折伤,必须有十足的耐心。

青倒得好,后面做茶就轻松很多。

放到我们生活中来看,往往越是简单的事情越做不好,因为是我们过于轻视了。

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