卤牛腱时，记住不能放它，放它这锅就废了，怪不得牛肉又柴又难吃！香卤牛腱—常备菜的必学菜式！「卤肉」可是一门显学，每个妈妈都有自己一套独门秘方，在外游子返家最期待的不是什么意大利面、炖饭、或是精致的西餐，而是一锅开盖香气四溢的卤肉，代表一个家的味道。牛肉面、卤肉饭、控肉饭、卤味等等，大街小巷随处可见，每天下班走在鸡排巷，都会不自觉被一旁的卤味摊所吸引，靠近一点看能不能知道他们到底偷加了什么料 (→_→)
自己最常做的就是「卤牛腱」，瘦肉多肥肉少，中间夹带着嚼劲十足的牛筋，口感层次度高。以营养层面来说，这个部位蛋白质高油脂低；以价格层面来说，是牛肉相对便宜的部位，因此牛腱是我最常食用的牛肉。卤牛腱另外一个好处，是一次可以卤好几条，切片分装后冷冻保存，可以当好几餐的常备菜呢！
「卤肉」最常遇到的问题，就是不入味，或是肉质过硬过软不易控制。其实只要把握一个重要的观念：「煮到想要的熟度，浸泡入味」。以牛腱为例，要煮到柔软或是稍带有弹性的程度，大概需要一个小时又二十分钟，这时候就可以关火不要继续煮，放凉之后就放到冰箱浸泡过夜。在这好几个小时的浸泡下，牛腱的咸度就会和卤水一样，保证入味又带有最佳的口感。
卤汁的配方有千千百百种，除了酱油种类影响很大外，中药食材的配方也会改变卤汁的风味。目前网路上最深入讨论的大概是「食货志」的「卤一锅厉害的十三香卤味」，利用十几种中药材搭配出复杂的香气。不过文章建议比例的中药材对我来说味道太重，中药材重量的一半至三分之二比较符合我的口味。以下分享自己卤牛腱的方法及配方，相信大家也可以找出自己最喜欢的比例 ★,:*:\(￣▽￣)/:*°★*
※食材：
1.牛腱4条(我买好市多的牛腱心)
2.高汤1800ml：
水2L、猪骨200g、鸡骨架2附
3.酱油300ml
4.绍兴酒150ml
5.冰糖70g (30g做焦糖液；40g直接加入)
6.中药材(不想配就买类似重量的卤包吧！)：
八角6g、桂皮6g、花椒6g、白胡椒颗粒3g、 月桂叶4片
7. 辛香料：
葱4只、姜20g、蒜7瓣、朝天椒3只
※步骤：
1.将猪骨以及鸡骨放入压力锅，倒入2L水熬30分钟。
2.将牛腱多余的筋膜去掉后，从冷水将牛腱煮开取出对切。
3.取一大锅爆香辛香料，加入酱油、米酒、焦糖液、卤包，再放入牛腱卤1小时20分钟。
4.关火放凉，移到一个可放入冰箱的锅子，放入冰箱过夜至隔天。
5.将结成硬块的油脂去除，将整锅烧热后取出牛腱切片即完成。
来看看我们这次的食材吧！
把所有的中药材放入茶包袋中，如果不想买这么多中药材，也可以买市售的卤包喔！重量差不多就好。
将猪骨以及鸡骨放入压力锅。
倒入2L水熬30分钟。如果是一般的锅子，要一个小时喔！
熬完后取出骨头并过滤成高汤。
看！这高汤超白超鲜的！如果用一般的水卤也行，只是牛肉的鲜味就会跑到卤汁里面，香气比不上用高汤卤喔！
偷偷告诉大家，营业用的卤汁里面都是大把大把的味精啊 Σ( ° △ °|||)︴
自己做就熬高汤啰 <(‵▽′)>
来处理牛肉了，先将多余的筋膜切掉，不切掉会影响口感喔，简单切就好！
来汆烫牛肉，从冷水开始煮，煮到滚沸就可以把牛肉取出。
汆烫完后将牛肉切半，待卤的时候比较容易入味。
会
拿一个中华炒锅，爆香葱、姜、蒜、辣椒。
加入酱油让他烧一下，酱油含有许多胺基酸，加热能够产生梅纳反应。
加入绍兴酒滚一下让酒精挥发。
加入高汤，哇好大一锅 v(￣︶￣)y
来制作焦糖液啰～焦糖的制作请参考这篇。
焦糖能让卤汁颜色变得更深更好看，味道也多一个层次。
如果嫌麻烦也可以省略这个步骤，就直接加入总共55g的冰糖到卤汁内就行了。
趁焦糖还有流动性时加入卤汁。
还有原本的40g冰糖。
加入卤包啰！
煮滚后盖上锅盖转小火煮1小时20分钟，中间可以将牛腱翻面一次。
卤完后变成这个样子，是不是很有成就感阿 ｂ（￣▽￣）ｄ
将牛腱取出放入另一个可放入冰箱的锅子。
我是拿24cm的铸铁锅。
将卤汁过滤倒入锅子内。
卤汁可能会残留一些浮渣，介意的话可以把它捞起来。（我是没那么介意啦哈哈哈）
放入冰箱过夜，让牛腱浸泡入味。
隔天从冰箱取出，哇你看油脂都凝结成固体了，这时候就可以轻松的把油脂捞出，可以丢掉或放入冷冻库保存，炒菜用这些卤过的牛油猪油超香的啦！
移到瓦斯炉上加热，让牛腱有热就好，不需要大火一直滚，不然口感就会过度软烂喔！
把牛腱取出。
将牛腱切成薄片。
配上葱花，淋一些卤汁，就是一道很棒的主餐或下酒菜啦！
最后，把剩下的牛腱用密封袋分装好，冰入冷冻库，想吃就拿一把出来微波加热，很方便喔可以好几餐都不用煮 (￣▽￣)~*
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