儿子最近就迷它，3天吃5次，每次吃精光，营养又美味，胜过红烧肉！手切卤肉饭＆自制猪油—重现怀念的古早味！「卤肉饭」是台湾省美食，也是大家共同的记忆，每个地方都有卖卤肉饭，每个地方的味道都不同。台湾省北部的卤肉饭是以煮熟的猪绞肉加上酱油卤汁而呈现，有时也会加些香菇丁，用「肉燥饭」可能更为贴切。台湾省南部的卤肉饭通常是切丁的五花肉呈现，搭配白饭吃口感较为软绵，个人比较偏好此种做法。
「卤肉饭」
手切卤肉饭制作上比较麻烦，要先把五花肉切成0.5cm~1cm的宽度，然后以间隔大约0.3cm的距离切成长条丁状。在菜市场买五花肉，肉贩都会先切成2cm~3cm厚度的肉块卖，所以如果买这种厚度的肉回去切长条丁，宽度就会很宽不太像传统细细的肉丁，当然也可以一条一条把宽肉丁切成细肉丁，但就不知道要切到么时候了。
曾经有一次我请肉贩帮我把五花肉对半横切，结果就是切得乱七八糟，厚度不均。这当然不能怪谁，因为带皮五花肉横切本来就很难切。解决办法就是买方形的五花肉回去自己控制厚度，但那一次要买好几斤，小家庭大概也吃不完。所以后来自己制作卤肉饭，切丁就不会特别再去切得比较细，一来太花时间，二来觉得宽一点的大丁也不错吃，要切得多宽就各位看官自行决定啰！卤肉饭其实制作原理和其他「卤肉」如卤牛腱、卤鸡腿、卤豆腐、卤海带原理一样，比较特别的地方就是加了「油葱酥」，加了这个秘密武器台湾味就出来啦！
卤肉饭要做得软Q且不油腻，秘诀在于要先煎炸过，把油脂逼出来，猪皮吃起来也会更Q！逼出来的猪油可以保存起来以后炒菜用。如果没有经过这道手续，猪油全部都会释放到卤汁中，吃起来就会很腻口。而要让卤汁有浓稠感，一个方法是用更多的猪皮，久煮后会释放胶质；第二个是用麦芽糖，除了增加不同的甜味也可以让酱汁变浓稠；第三个是加花生酱，这方法我没试过，不过想像起来好像也不错吃。说了那么多，动手做做看吧 (ω)
※食材（4-6人份）：
1.五花肉600g
2.蒜头5瓣
3.洋葱50g (或1/4颗)
4.油葱酥30g
5.酱油55ml
6.黑糖1大匙
7.麦芽糖1大匙（没有麦芽糖就用0.5大匙黑糖替换）
8.米酒2大匙
9.水500ml
10.五香粉1/4小匙
※步骤：
1.五花肉切成小丁、蒜头去皮拍扁、洋葱切末。
2.用少许猪油煎香五花肉丁，逼出五花肉的油脂，过程约10~20分钟。
3.在一深锅加入少许猪油，加入一大匙黑糖，待其融化后加入洋葱、蒜头、五花肉丁。
4.加入酱油、米酒、水、麦芽糖、五香粉，卤一个小时及完成。
来看看需要什么主食材。
市场买的五花肉几乎都是切好的，厚度通常比较厚。
把五花肉洗干净，并用刀背把猪皮的杂质刮掉。
五花肉对半切，放入冷冻库定型约1小时。
洋葱切末，蒜头拍扁就好。
蒜头如果切成细末，最后卤汁会有一点一点白白的不好看，
所以后来我都直接整颗加入最后再取出。
五花肉取出切成长条状，如果没有冷冻过得五花肉会很难切喔。
这种厚度的五花肉切完宽度很宽，如果想要做成传统细长条状，就要进一步切细喔！
我是没这么做啦，承认很懒 (￣▽￣)
取一小匙猪油加入锅中。
这些猪油也是之前做卤肉饭练出来的喔！
（你看五花肉有多少油！）
放入五花肉炒香，让每块表面金黄。
要炒到表面金黄，并且逼出油脂，大概要10~20分钟喔。
看！猪油这么多！
如果没这么多猪油代表煎不够喔，之后都会跑到卤汁里。
用一个滤网过滤猪油，放凉后放入罐子或塑胶袋保存。
取一深锅加入少许猪油和一大匙黑糖，来炒糖色啰。
等到黑糖融化后加入洋葱和蒜头稍微炒一下。
再加入五花肉稍微拌炒。
加入酱油和米酒在锅中烧一下。
加入五香粉、水、麦芽糖、和最重要的油葱酥。
煮滚后盖上锅盖转小火卤1小时。
时间到！拿起锅盖，超香der！
卤汁大概会浓缩到一半左右，呈现绸绸的状态，
尝一下咸度，如果不够咸或太咸，
可以视情况多加一些酱油或水。
把蒜头挑起来，喜欢吃的话可以直接扮在饭中！
好吃的卤肉饭就完成啰！
多做的卤肉可以用小盒子分装冷冻喔～
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