做鱼香肉丝时，不能直接下锅，学会一个小窍门，怎么炒都滑嫩不老！鱼香肉丝—餐馆点菜率的榜首！「鱼香肉丝」是中餐馆中点菜率最高的一道，那浓郁的咸、甜、酸、辣、鲜的「鱼香」酱汁是这道菜的灵魂。虽名为「鱼香」却不见鱼在料理中，而是由酱油、糖、醋、泡辣椒等辛香料所调制。「鱼香味」调味灵魂非「泡辣椒」莫属，一般煮夫煮妇如果没有料理川菜的经验，可能对泡辣椒很陌生。
泡辣椒是一种腌制过的辣椒，有酸酸、甜甜、臭臭（咦？）的味道，想成泡菜换成辣椒可能就很好理解了。另外一种常用的调味料是「剁椒酱」，和泡辣椒稍有不同，剁椒酱是用高度白酒腌制，成品表现是剁碎的辣椒，和保持完整外型的泡辣椒味道稍有不同，在家中制作鱼香味型没有泡辣椒用剁椒酱倒也无伤大雅。
这两种调味料以前在北方可能不好取得，不过现在网络满容易买到从四川运过来的调味料，甚至也不少北方自己制作的商品。如果手中没有这些调味料，也可以用辣豆瓣酱代替，不过味道就会和传统不太一样，另外，「鱼香肉丝」使用瘦的猪肉，最常见就是大里肌的部位，可以请猪贩帮忙切丝，但如果刀工要求高的话就要买整块回来自己切了（猪贩没那么多时间帮你切细丝啦XD）。
大里脊虽然工整又便宜，但因为油脂少，火侯控制不佳的话会变得很干柴，想要提高成功率，用五花肉、梅花肉、或超市贩售整合切好的猪肉丝也可以。配菜部分是木耳和冬笋，木耳事先泡发切细丝，笋子挑选当季的品种即可，像是现在麻竹笋和乌壳绿竹笋都很便宜。如果买不到竹笋，超市也有那种真空包装放冷藏柜的竹笋（绿竹笋比较多），图个方便挺不错的。快来试试这道绝对会爱上的「鱼香肉丝」吧！
※食谱：
猪大里脊肉丝300g、姜、蒜少许、干燥黑木耳12g、麻竹笋100g、剁椒酱1.5T、腌制猪肉的
腌料：
酱油1T、米酒1T、糖1t、太白粉1t、麻油1t
鱼香酱汁：
酱油1T、米酒1T、水1T、镇江香醋1.5T （可用白醋或黑醋代替，风味稍有不同）、糖1.5T、太白粉1.5t
※做法：
1. 木耳事先泡发，猪肉、木耳、竹笋切细丝，姜、蒜切末。
2. 猪肉腌制10分钟，调制鱼香酱汁。
3. 煮一锅滚水汆烫木耳、竹笋、与猪肉丝。
4.炒锅加油炒香姜、蒜、剁椒酱，加入猪肉丝拌炒，加入木耳、竹笋及鱼香酱汁混拌即可。来看看需要什么主食材！（香醋忘记放了~"~）
木耳泡水。
姜切成片→丝→末。
蒜头一样切末。
麻竹笋把粗粗的外皮削掉。
切约100g出来。
先切片→对齐→切细丝。
把市场买回来的猪大里脊筋模修一下，留着口感不好。
再来就很考验刀工和刀子了（笑）。左手压住肉，右手持刀平行切薄片。
一片一片叠起来。
切细丝备用。
这时木耳已经软化，卷起来切丝。
来腌制猪肉，把所有调味料加入抓腌拌匀，静置10-20分钟。
鱼香酱汁调好备用。
煮滚一锅开水。
依序汆烫笋丝→木耳→猪肉丝。笋丝、木耳约2-3min；猪肉丝30sec就要起锅了以免太老。
热锅加猪油。（或一般家庭用沙拉油都行）
爆香姜末蒜末。
加入剁椒酱。
加入猪肉丝稍微混拌（不用太久）。
加入笋丝和木耳混拌。
加入鱼香酱汁后马上熄火。
鱼香酱汁里面有淀粉，利用余温即可变浓稠。
让酱汁沾满所有主料和配料即可上桌，那香气足以让人扒两碗饭啊！
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