面试当天，大阪辻调理师专门学校毕业，还在料理讲师岗位上执业的大谷从早上就开始工作，从酱汁调制、食材准备到每道料理的烹制均亲力亲为，让人惊叹地独立做出了一整套怀石料理。正式接手樱久让后，在名古屋执掌过两家高级料理店的他，紧紧抓住厨房，在很短时间内就让店里的料理发生了天翻地覆的变化。
鱈蟹 玉子豆腐 番茄 玉米笋 豌豆 紫苏花穗
这两篇关于樱久让的文章
1.
>>>樱久让<<<
『樱久让』一直是市中心日本料理的话题店，从开业伊始，对于他家独特装修的“争议”就没停止过；在疫情期间首创高级和食外送引爆热点，不知多少同行从餐盒、摆盘都争相效仿（“抄袭”）；在6月遭遇“三文鱼”风波而业绩一路走低后，反而邀约我心中上海日料店最棒的中国籍女将之一Jade加入；在“三文鱼”风波告一段落，上海日料店人力资源面临洗牌时，都以为因中日间互相入境限制而难觅好厨师时，主人找来了名古屋人大谷诚，由他执掌这家徐家汇一带最高级的日本料理店。
大谷诚35岁，出生在爱知县，大阪辻调理师专门学校毕业后，回到家乡开始厨师生涯，从餐馆的杂工做起，而立之年过后，先后在两家割烹店任厨师长、店长。前些年和食被评为『世界文化遗产』，在日本政府的推动下，出现了一阵日本厨师赴海外拓展日料店的风潮，其间，大谷前往陌生的迪拜任高级（“土豪”）酒店日餐馆的料理长，尝尽海外生活的五味后，大谷来中国任职日本料理讲师。一年多的讲师工作，让大谷对海外的日本料理发展现状有了更深的认识，最终离开讲师岗位回到案板前。
2.
>>>大谷诚<<<
到樱久让面试时，主人给大谷设了一道严苛的“考题”——独立完成一套怀石料理。对此，还在料理讲师岗位上执业的大谷从早上就开始工作，从酱汁调制、食材准备到每道料理的烹制亲力亲为，让人惊叹地独立做出了一整套怀石料理。主人和整个团队观察大谷的工作过程，品尝了他做的料理，决定聘用他为店里的新料理长。大谷提出：
“能不能让我完成和料理学校的交接，一个月后再来。”
在等待了一个月后，大谷如约与店签约，随之而来的，还有几箱餐具、花瓶。到店后，他迅速了解每位厨师在店里的角色和能力，重新分配了每个人的工作；观察供货商提供的食材水准，提出自己的意见；查看店内设备，首先便将店内净水设备改为了日本独资的阿酷尔（Aquars lnc.），对厨房、酒柜进行改造，新购餐具、酒杯并调整酒单，在最短时间内将店里打上大谷氏的印记。
3.
>>>岁时记<<<
在调整两周后已入八月（叶月），大谷诚试做了一套料理，上海割烹/怀石名店众多，大谷之新『樱久让』成色究竟几何？
前菜
穴子寿司 赤身豆腐市松 百合根 南瓜里芋
煮鸭肉山椒 味茄 红酒番茄 浸拌春菊
我一直是组肴料理的爱好者，在我看来，组肴是一个厨师和团队日本料理水平集大成的菜式，从料理基本功，对口感、口味的把握组合，尤其对季节的认知和展示，以及摆盘时的审美观，都需要长年累月的练习、操作和感悟而成。
上海日本料理原先组肴水平的上限是Kurogi和Horita小羽，而大谷诚拿出的这套组肴，让人暂时忘却那两家名店，完全沉浸在他的料理美学里。
上图是二人份形式呈上的组肴，以叶船将整个摆盘分为上下两部分，各分一半给两位客人；在搔敷的选择上，使用粽叶、酸浆果、莲瓣，又是装饰、又是食器，精确定下盛夏的基调；在布局上则充满日式美学，极强的空间感宛若花园。如此优秀的摆盘，在以往的觅食经历中仅在大阪Hajime，东京的Narisawa，宫坂 看到过。
小小的赤身豆腐市松是一道有渊源的料理，特指做成棋盘样的菜式，由来是歌舞伎演员“佐野川市松”华服的图案。用黄瓜将切成骰子的赤身和豆腐做成卷是经典的市松料理，应季、口感和口味皆在。
臭橙盅里是一道味茄，但并不仅是用茄子做的料理，而是银身鱼+茄子+甘酢做的酒肴，这道菜常见用鲹与茄子搭配，大谷则用了本梭子鱼，比夏鲹脂肪稍少，口味更为清爽。
穴粽寿司是盛夏日本料理的定番，在日本、中国多家料理店尝过。大谷在处理这道菜时采用了一个变化，没有采用常见的粽寿司以长条茅卷寿司呈现的形式，而采用更短的握寿司的样式，在造型上与整个组肴的搭配更为和谐，细节处可见他的细心。
根据客人数量的不同，大谷会灵活采用合适的器皿和摆盘，尤为得体，功夫可见一斑。
椀
喉黑莲根馒头 冬瓜 姬人参 茗荷 酢橘
如果说组肴是日料集大成者，那椀就是一判胜负的关键。大谷在吧台制作出汁，一尝风味后，他将出汁盛入椀内，看着略起的缭绕气雾，可以想象出汁在椀内晕开的美景。放上香料，盖上椀盖，大谷在椀上喷上水雾，呈给客人。
为什么要在椀上喷上水雾
相信在地道日本料理店用餐的食客都见过这样的操作，厨师在将椀呈给客人前，会用喷雾器在椀上喷上水雾。这个步骤的意味讲法众多，甚至部分厨师都只知道照办而不知缘由，其实这是一个一举多得的椀物上菜传统：
（1）仪式感，喷上水雾的椀仅可由客人打开，给客人以此椀是专门为你制作的表示。
（2）在夏秋两季给椀盖喷上水雾，给客人以清凉感。
（3）喷上水雾后，椀盖更容易打开。
（4）仔细的厨师和仲居会配合，在使用没有明显正面标示的椀时，根据喷水雾的位置，确保椀摆盘的“正面”呈给客人。
无论从任何角度来看，这道椀都是一道刷新年度优秀椀物上限的作品，年内在『佐佐』、『Horita』多次用餐，这道椀与那些顶尖店的出品相比毫不逊色。
先说椀之魂——出汁，大谷的出汁风味较重，但在稍重的风味之外，出汁并无一丝杂味，考虑到椀种、椀妻皆为清淡之食材，出汁要在整体风味营造上做好表率。
椀的主料是喉黑莲根馒头，作为椀种，莲根馒头是京都传奇名店『瓢亭』的经典菜（虽然中国食客大多只是过去吃个溏心蛋ORZ），妙于黏性和弹性的完美结合。制作时，大谷将莲根绞碎后与辅料融合，做得尤其好的是过滤的环节，过滤是制作椀种馒头的关键，弹性、黏性和配比尺度全靠厨师的经验与手感。大谷的莲根馒头初入口很黏，唤起了我在金泽名店『钱屋』品尝加贺莲根馒头的回忆，而后弹性骤起，而鲜味逼人、脂肪丰韵的喉黑又提升了口感，让人叫绝。
更值得表扬的是，这道椀我尝过两次，每次在我饮用出汁，拨开椀妻、茗荷后，主料馒头都没有析出一丝到出汁内，制作时厨师的手感和基本功可见一斑。
最后，我们将两种椀妻冬瓜、姬人参和香料茗荷一并考虑椀的整体感，各部分各司其职，非常和谐，作为香料部分的茗荷特别出彩，推动椀的整体风味上扬层次。而在色彩搭配上，整道椀的“五色”表现如教科书般到位，值得食客细心鉴赏。
向付
岛鲹 平目海胆卷 金枪鱼中腩 太刀鱼 富山虾 白身昆布
也许，整套料理中最无甚多介绍的是向付，人言刺身是日本料理中最有特色的菜式，所谓集食材、刀工和调味于一身，我倒认为，大谷的向付刀功和调味稳定之余，在食材的选择上，还有一个熟悉本地主要食材渠道的过程，这道向付，反而是前菜、椀和下一道非常精彩的烧物之间，让食客稍事调整的料理。
烧物
甘鲷松笠烧 松茸
“这是配菜。“Jade先呈上了作为烧物配菜的茗荷、酢千枚莲根和酸橘。
“烤物马上就好，请稍等下。”
并没有等多久，Jade提着食器，盛着烧物而来。备前烧带把钵很重，Jade举重若轻，将大钵放到桌上时，松茸的特有香气、甘鲷的烤香，以及几缕竹叶的烟熏味糅合在一起萦绕而上。
“气味太好闻了。”
“甘鲷和松茸。”
展示完毕后， Jade将甘鲷和松茸分给客人，举手投足显着高贵和体面。
如此精彩的一道烤物，从呈上的方式，气味的营造和烤制的手法均无可指摘，甘鲷松笠烧的鱼鳞脆香，口感极棒，让人欣喜不已。
甘鲷若狭烧和松笠烧傻傻分不清楚？
甘鲷是日本料理重要鱼生，凡事有一点日料的基础的玩家皆知甘鲷的两个关键词，若狭（甘鲷最知名的产区），鱼鳞（带鱼鳞料理是甘鲷的特色做法），但在实际玩料理时，经常会听到若狭烧、松笠烧（立鳞烧）等料理方式，由于都是带鱼鳞料理的手法很容易混淆，以为他们完全相同的玩家不是少数，那他们的区别到底在哪里呢：
（1）若狭烧是相对古老的料理手法，一般做法是将甘鲷洗净后，用盐渍一夜。料理时，淋上日本酒用火烤，出品鱼肉细腻、鱼鳞撑开。
（2）就料理原理来看，松笠烧和若狭烧基本一致，但松笠烧（立鳞烧）的应用更为广泛，在日系法餐中也有采用。主要区别在于松笠烧不一定要盐渍或涂日本酒，以及很多厨师会在烤制前采用热油浇鱼皮，让鱼鳞猛然竖起的操作，进一步提升了鱼鳞的口感，
御凌
黑松露 银杏饭蒸
大谷的御凌没有采用上海目前“流行”的呈几枚江户前寿司的做法，而是上了一道传统小食——饭蒸。因为樱花季的知名料理“樱蒸”，饭蒸广为人知，然而，也许因为过于传统而难显“高级感”，上海日料店中也就Horita、Kurogi等传统店会做，流行店恐怕想都不会想这些本格料理。
但大谷在做传统饭蒸的同时，也“顺应潮流”地用上黑松露，樱久让的黑松露来自上海顶尖供货商。在呈上饭蒸后，大谷会亲自为客人刨松露，瞬间，香气萦绕着吧台，对客人有着很深的嗅觉刺激。
石烧
车海老 北寄贝 A5和牛 枪乌贼
石烧料理是一道“吃食材”的料理，在厨师将肉、鱼、贝、虾处理后，由客人在烧的滚烫的石具上自行烹制。看上去毫无技术含量，其实功夫在先。
首先，食材品质要高，要处理成能一口入口的大小，对乌贼、贝类均要适当改花刀，便于入口，更要便于食客烹饪。其次，对石器的加热要充分，一般而言需旺火加热30分钟以上，看似简单的处理其实对厨房热源分配有很高的要求，可见厨师团队的管理水平。
炊合
金目鲷 冬瓜 菊花馅
整套套餐中石烧料理是强肴的角色，有时也会采用炊合/蒸菜。由于对出汁本味的偏爱，我一爱椀，二爱炊合。大谷的这道炊合主料是金目鲷，以冬瓜为底，菊花馅勾芡。在芡汁的包裹下，纯正的出汁味紧紧围绕着鱼肉和冬瓜，鲜红的金目鲷也给汤汁增色，色彩尤其漂亮。
“勾芡做法的教科书上，大概就是这样写的吧。”
日料中的各种勾芡酱汁你知道吗？
日料中的勾芡酱汁众多，同一种酱汁会有几个名字，很容易让初学者迷糊。一般来说，勾芡酱汁中最常见的是鳌甲馅、银馅、吉野馅、菊花馅、梅肉馅。鳌甲馅最为常见，常见用出汁、味霖、浓口酱油和太白粉调成，色彩较深，又被称为酱油馅。银馅和鳌甲馅原理相同，因将浓口酱油换成淡口酱油，色彩呈浅黄色。吉野馅则使用了葛粉，酱油少许，色彩近乎透明，和银馅相比主要是色彩和厚薄的区别。菊花馅即鳌甲馅中加了煮过的菊花（哈哈哈哈哈），梅肉馅么你懂的，就是在芡汁里加了梅肉和砂糖～！
酢物
鲍与鲍肝酱 胡麻豆腐 紫苏花穗 秋葵
大谷善于调味，运用出汁制作调味料尤为老道，调味酢的风味是酢物之关键，用啫喱也好、酱汁也好，讲究量、口感和食材的平衡。大谷出过两道酢物，都以鲍鱼、胡麻豆腐为主要食材，但做法却不尽相同，很值得品味。
做法一，主要食材仅有鲍鱼、胡麻豆腐。
一般来说，鲍鱼之类的食材，因为产地、品种、输送和保鲜水平的原因，有时即使用了波纹切还是较难附着酱汁，且鲍鱼本身就不容易入味，厨师往往会将鲍鱼切片进行调味，虽然这是常规做法，实际却牺牲了鲍鱼特有的厚实弹性和口感。大谷的操作方法是并不刻意将鲍鱼切片，而是在波纹切的同时，在鲍身切上非常细密的刀纹，再用啫喱调味，这种做法放大了鲍鱼的口感，调味也能更深邃。仔细观察，这种做法是大谷处理鲍鱼时的习惯，我曾尝过他一道以鲍鱼为椀种的椀，里面鲍鱼的刀纹刻法也较为细致。
而鲍鱼下的胡麻豆腐相对更好入味，因此，在调味酱汁的量上，大谷控制的非常精细，只是稍微放了一点，没有发生鲍鱼调味不够，而胡麻豆腐调味却畸重的情况，手很稳。
做法二，主要食材在鲍鱼、胡麻豆腐之外另加入了金丝南瓜。
由于金丝南瓜的加入，整道菜的口感出现了丝状的脆口感，此时如再追求鲍鱼的厚度，各种食材在口中难以融合。这时的大谷将鲍鱼切片，略收鲍鱼的弹性口感以便与南瓜搭配，由于金丝南瓜容易粘附酱汁，大谷在运用这个做法调理时使用酱汁非常克制，所用的器皿也非做法一那种便于盛用多啫喱/酱汁的玻璃樽，种种细节他考虑得非常仔细。
锅物
鳢涮涮锅 水菜 豆腐 梅子酱
日本料理很活泼，各式名厨不断想出新的菜式，将新的食材运用到料理中去。日本料理也古板，被称为风物诗的季节性食材和料理作为传统，在当季必当出现，鳢就是如此。处理鳢是日料厨师的基本功，但水平也有高低，大谷呈上的鳢为活杀，切分地特别规整，目测每刀间距同一，品尝中也丝毫没有渣口的情况。
板前将汤汁加热到略沸，然后夹起一片鳢肉，在汤汁里涮了几下，待鱼肉刚泛白便呈给客人。
活杀而新鲜涮的鳢肉质是如此感人，富有弹性，口齿留香，鳢特有的被切断骨留下的颗粒感十分美妙，玩日本料理以来，不知吃了多少次鳢，但印象如此好吃的，不多。
由于鳢的货源并非稳定，在鳢供应不够的时候，大谷会为客人提供和牛（A5）寿喜烧，而寿喜烧，则是由客人自助烹饪的。
御饭
松叶蟹 海胆 鸭儿芹 赤味噌 香物
根据每日食材的不同，大谷会安排相应的食材制作炊饭，一般会是松叶蟹，也尝过太刀鱼，如果今日食材合适的话，会尝到香鱼御饭。按照食客的一般印象，夏季日料的风物诗——香鱼应该是最容易获得的，其实不然，在中国经营日料的主人和厨师都知道，本地客人对香鱼的接受度其实并不高。既要坚持在夏季提供香鱼这不可或缺的时令料理，又要考虑到本地部分食客对香鱼稍有骨硬便不肯带骨食用，以及对内脏略“苦味”的抗拒，做炊饭的香鱼大小适中，品质和鲜度要求皆高。一般厨师制作香鱼御饭时，在拌饭的环节会将鱼头和内脏除去，而大谷会保留内脏，将他做的香鱼御饭完全拌开后，香鱼内脏标志性的略苦味散在饭中，那种“大人味”让人欲罢不能，沉迷不已。
我对日料中“大人味”的理解
在中文环境里，大概很难理解日本语中“大人味”的含义，广义更可衍生至成人世界的价值观、处事观。狭义上来理解日料中的“大人味”，我觉得，那种具有本格日本料理风味，代表日本料理特有审美和口味取向的食材、菜式，但是口感、口味并非只是简单的鲜、咸、甜、酸，而是需要食客积累了一定阅历和审味才能欣赏的，才能称作“大人味”，而“大人味”往往又是其他国别菜式中很少使用，更值得异国食客努力感受，这也是成熟的大人们与爱新奇的小孩子们在觅食中不同的地方。
至于哪些可以称作日料中的“大人味”，我先抛砖引玉：香鱼内脏的苦味、海水鱼内脏的鲜腥味、赤贝裙边海水味、纳豆的“臭袜子”味、白子的鲜甜和丰韵口感，etc...大家继续补充吧。
在御饭的制作中，大谷再次展示了自己运用出汁，善于调味的特长，炊饭的出汁风味恰到好处，而米饭的弹性、颗粒感和黏度近乎完美，话不多说，看下面的图便知。
这里再做一个提示，如果御饭吃不完的话，店里会帮客人做成饭团，第二天早上烤一下做早饭绝对美味。尤其是香鱼饭团，真是打耳光都不肯放。
水物
白玉抹茶最中 味噌布丁 水果
樱久让的大众点评项目沉淀了很多旧团队的料理点评，和现在的料理相比较，可以从直观角度看到大谷诚上任后，在很短时间内给樱久让带来的脱胎换骨变化，他所拿出的第一套菜单深合本格日料精髓，在食材选择、菜式设计、安排逻辑和调理上都可圈可点。大谷诚腼腆、内敛、沉稳，本人在审美、调味和处理食材等方面具有相当强的科班痕迹，他的日料基本功非常扎实，眼界和创意皆在，是当前上海高级日本料理界忽然出现的超新星。
由于大谷的厨师经历主要在日本，并未在中国担任过料理店的厨师，从某种角度来说，他还没有受到中国日料市场这个大染缸的“沾染”，保持着日本料理人的“本色”。大谷诚的高开似有意外，但其实是樱久让主人在开业近两年后，吸取运营经验，对市场需要重新把握，对日本料理口味、地道，以及真心待客一如既往的坚持而成。从内场到外场，料理店在调整改善后的团队团结而强大，待继续深入磨合后，难道不该对他们抱以更高的期待吗？
樱久让
地址：上海徐汇区天平路320弄22号
电话：021-64459277
附上上次做的知乎Live的链接
《如何在日本体验米其林餐厅》
依旧可以进入听我的演讲内容
https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0
食在十三
微信：shizaishisan
Ins：zhongwushisandian
美食人生均在此
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