新京报讯（记者 王萍 实习生 胡晓萱）8月12日，新京报记者从多家知名餐企了解到，餐厅目前已经从菜品制作、点餐以及厨余垃圾处理等多个环节践行节约、避免浪费。其中，全聚德推出烤鸭“一人食”、华天、便宜坊对节俭用餐以奖鼓励，胡大饭馆则推出数据化管控，提高食材利用率。
新京报记者从全聚德了解到，全聚德的新菜单调整了菜品、价格，增加了小份菜、一人食烤鸭、会员价，相比以前的宴请、聚会的“豪气”，新菜单更加绿色、节约，也符合现在时尚环保的发展趋势。
全聚德相关负责人表示，曾经的全聚德以宴请、聚会为主，菜品大多足量，但如今更多的是三口之家、年轻情侣选择在外用餐。此次全聚德的菜品在分量上特别做出了改变，推出的小份菜减量、减价，选择多样，不够再点。而一人食烤鸭更是配备了烤鸭、卷饼、火烧、蘸料的同时，提供了丰富的小份菜品，让一人吃烤鸭也不会感觉单调。
便宜坊：继续推行“节俭有奖日”
新京报记者从便宜坊集团了解到，集团从2007年开始，已经连续十三年开展“节俭有奖日”活动。便宜坊集团相关负责人表示，“节俭有奖日”就是在便宜坊品牌店中，推出“吃尽盘中餐，九折把您奖”活动，特别设定每周的周日都是“节俭有奖日”。“在‘节俭有奖日’当天，客人将餐桌上的食品吃净，即可享受九折优惠，以此来引导和鼓励消费者‘光盘行动’。”
新京报记者还了解到，从2009年1月，便宜坊集团除了在“节俭有奖日”对“光盘”消费者九折活动外，便宜坊倡导餐饮打包服务，针对打包客人免费赠送环保礼品及环保打包袋。13年以来，“节俭有奖日”累计参与人数已达近300万人次，折扣金额800余万元。上述负责人告诉新京报记者，便宜坊的线上点餐也已经推出了小份菜、一人餐。新版的倡导节约、反对浪费的海报正在设计当中，预计1-2天之内将在各门店张贴。
华天：给“光盘”消费者“发红包”
华天集团相关负责人告诉新京报记者，在点餐环节，华天旗下同春园、鼓楼马凯餐厅、华天二友居肉饼、庆丰包子铺等门店则通过倡导适量点餐、剩餐打包等举措来倡导节约避免浪费。顾客点餐时如果点的过多，店里会建议适量点餐，并会建议吃不完打包带走。此外，在宴请、聚会比较多的节假日，不少门店还推出光盘行动，通过给光盘的消费者发红包、提供优惠菜品等措施来鼓励消费者节约不浪费。
在高效利用食材方面，比如京城江苏风味的同春园饭店，店里将鱼身做成鱼片，将鱼头做成砂锅煲鱼头，将鱼尾做成红烧划水，既不影响使用，又减少了厨余垃圾。同和居饭店每天接待消费者数千人，食材使用量很大，为了减少浪费，店里发动厨师不断进行菜品创新，提高食材利用率。“比如常见的食材笋，笋身做成干烧冬笋，笋尖做糟溜三白的辅料，再比如将雪梨挖出来的球做成醉雪梨，将其余部门熬成雪梨银耳汤。”
新京报记者还了解到，华天旗下鼓楼马凯餐厅、新川面馆、惠丰酒家等餐厅陆续引入了垃圾减量装置。该装置进行油水分离，让排水环保同时可以将厨余垃圾做粉碎、挤压处理。通过该装置垃圾可减量三至四成。
胡大饭馆：数据化管控避免食材浪费
簋街的知名餐饮胡大饭馆进入消费旺季。新京报记者了解到，门店已经在店内张贴节约用餐及光盘行动海报，并要求服务员要根据用餐人数，做点餐提醒，顾客结账时，未用完的餐品，主动提示并提供打包服务。
胡大饭馆相关负责人表示，除了这些顾客可以“看得见”的避免浪费的做法，在“看不见”的地方，胡大饭馆已经从供应链系统对原材料实行精细化管理，在进货、销售、库存环节进行数据化管控，避免库存积压而导致的食材浪费。同时通过标准化配餐，从粗加工、细加工环节，严控标准化和出成率。与净菜供应商合作，提高门店食材的可用率。
“我们会根据市场需求推动菜品迭代，根据门店反馈，调整菜品口味、分量，在不断优化调味的同时，推出匹配市场需求的小份菜，龙虾烤串等产品，按只点餐售卖，方便客人适量点餐。”这位负责人说。新京报记者还了解到，胡大饭馆的员工用餐时，会有专人督导浪费行为。“食材的边角料，比如包菜杆、辣椒尾部、芹菜头，我们会腌制成泡菜，做为工作餐开胃小菜。”
新京报记者 王萍 实习生 胡晓萱
编辑 秦胜南 校对 陈荻雁
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