烹饪的顺序对于食材最终呈现的结果,往往有着至关重要的影响,今天聊的东西其实是昨天的延续,同样的一份卤水,在调转了烹饪顺序之后,它能带来的改变往往比起您想象中的要大很多,这便是烹饪的魔力。

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在昨天的文章之中,我们聊到了一款卤水风干鸡,它的制作步骤是将整理卤制之后再进行风干,这样一来最终成品鸡肉比较有韧性,在搭配上麻辣浓郁的香味之后,可谓是相得益彰,可以有越嚼越香的效果,而若是将这一步骤调整,及先风干再卤制至熟,在香料搭配上做出改变,那么便是另外的一种不同的呈现。

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将新鲜宰杀清洁干净的鸡,先用风扇风干一到两个小时,使得它本身的水分减少,自身水分的减少也会减少它本身的臊味,这样在后续的配置香料过程便可以在去异味方面省下力气。先风干之后再卤制,这时鸡肉的吸水性会变强,在卤水过程之中若是以鸡肉两倍的卤水,搭配文火卤制,浸卤入味,鸡肉因为吸水性加强,最后的鸡肉会比较饱满多汁,口感上也会弹爽。

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这种做法对于不喜肉质太过有韧性,又不喜欢太嫩滑的朋友而言,是比较能迎合他们口感的,在香料的配置上香叶、砂仁、山奈这些常用于塑造表层香气的香料要有适当加量,反而像是一些渗透力较强的香料,如丁香、生姜、胡椒、荜菝这些香料可以适当减少,因为吸水性的提升,香气的入里上并不需要太过强大的推力来帮忙。