卤食制作，是一个系统的操作过程，这里面牵扯到的东西确实比较多，比如说食材的处理、火候的掌握、香料的配比等等，但是这所有的操作，都离不开一个特定的环境，那就是这些操作都是在卤水中完成的。
所以说在卤食制作过程中，卤水的日常养护是非常重要的，而卤水的养护，基本上可以分成两部分：第一部分比较简单，那就是卤食制作完成了，如何来保存卤水；另外一部分就是，在卤制食材的过程中，怎样操作，才能使这锅卤水达到一个更好的效果。
下面就分两块来具体介绍一下，关于这个卤水的日常养护。卤水日常的保存方法，以及卤制食材时，对于卤水的操作，值得收藏。
一，食材卤制完了，卤水该怎么保存
1，天天用的卤水，该怎么保存
这一部分要讲的，不同于下面的卤水养护，卤水的养护说的是平时在卤制食材时，该如何处理卤水，是一个动态的操作，而这里说的，就是每天用过的卤水，该怎么存放下来，是一个静态的操作。
卤水天天用，如果没有什么特殊情况，基本上来说发酸、变质的可能性很小，关键还是用完之后，当天晚上该如何保存。下面就是需要注意的几点：每一次加工完食材，都要把卤水重新烧开；烧开之后的卤水，不要随便搅动；3，热的卤水千万不要盖盖子，要想盖盖子，也得等到卤水凉下来之后再盖盖子保存。
2，好多天不用的卤水，该如何保存
有时候牵扯到很多原因，这锅卤水可能好多天都不用了，这个保存方法就不一样了，但是也分为两种情况：一种是10天左右的时间不用；另外一种就是超过半个月了不用。
一个星期或者10天左右不用的卤水：冬天来说，温度相对很低，所以每隔2-3天烧开一次就行；夏天则是要每天都要烧开一次。这里记住，只要按时烧开，卤水就不会出现什么问题。
超过半个月不用的卤水：这个就跟上面的保存方法完全不一样了，先说一下原因：如果这锅卤水按照上面的操作，按时烧开，然后再晾凉放在空闲处，这本身是没有任何问题的，但是这个时间短，一般是10天左右。
如果超过了半个月，天天这样操作，天天烧，那就会出问题了，为什么呢？因为卤水烧得次数太多，虽然不会发酸变质，但是卤水里面没有食材，每次都是干烧，会导致卤水过度氧化，虽然没有变质，但是卤水会变黑，而且味道会失去很大一部分。
所以说正确的做法是：卤水烧开后晾凉，然后把卤水密封好，放在冰箱里好好保存，就不要拿出来了，等下次再用的时候再取出来。
二，日常卤制食材时，该如何养护卤水
上面说的保护或者说保存卤水，是静态的，而日常卤制食材时，也需要注意对卤水的养护，这个养护则是一个动态的。
1，卤制时对于血沫的去除，以及平时对于残渣的清理
首先要说明一下，这个操作不要像有些人在家里炖鸡或者炖肉，反复地给食材焯水，这个是没必要的，只要之前把食材用清水深度浸泡了（清水浸泡，是去腥的根本），放在卤水里卤制即可。
但是刚开始的时候一定要注意，那就是要随时撇去浮沫，只要浮沫出来之后就撇走，不要让浮沫长时间混在卤水里，过程很短，用不了多长时间，浮沫就会消失了。
另外，根据卤制频率的大小和食材的多少，要定期清理卤水，最简单的操作就是定期清理走卤水里面的残渣，这个要做到。
2，火候的掌握，卤制过程中最忌讳大火
所谓“大火烧开，小火慢煮”，平时卤制食材时，大火烧开以后，一定要改为全程小火慢炖，原因有两个：一是小火慢炖，才能让食材卤制得更透、更入味；另外一个很多人就不太了解了，用小火的一个很重要的原因，是为了保护卤水，长时间的大火卤制，卤水的氧化会加重，颜色会发黑，卤水也很容易出现别的问题。
3，调制卤水时，一定要多观察，不能“想当然”地添加糖色、香料和盐
每天开锅卤制食材的时候，卤水烧开后，很多人会认为卤水消耗了太多的糖色、香料，盐等调味料，就会“想当然”地往里面添加这些东西，这是不对的。
因为每一天卤制的食材可能不同，卤制的时间也不相同，卤水的变化是不确定的，这时要多观察卤水的颜色，多尝尝卤水的味道，根据具体情况来添加，不要一次加多，慢慢加，直至最后达到最好的效果。
4，卤水的量和食材的量，一定要搭配合理
这一块之前曾不止一次地说过，很多人感觉其他的操作都做到位了，为什么卤水还是会发酸、变质呢？这就牵扯到了卤水和食材的比例问题了。
卤水太多、食材太少，相当于“大马拉小车”，卤水太少、食材太多，相当于“小马拉大车”，两种情况都会导致卤水变质。这个问题很多人考虑不到，认为卤水很干净、火候掌握得很好，卤水是不会变质的，其实错了。
平时要做的，就是一定让卤水和食材有一个合理的搭配，具体是多少，要根据具体的食材来，一般来说，卤水要没过食材几厘米的高度。这里要知道，这是卤水养护中很重要的一个操作，一定要注意。
5，卤水中的“混卤”要知道，不要有“一锅卤水对应一种食材”的认识误区
卤水的日常养护，除了要防止卤水发酸、变质外，当然还想让这锅卤水的味道更加鲜香、口感更加醇厚，这个也属于卤水养护中的一个范畴。除了不变质外，味道还要更好，还要养出一锅好卤水。
这个时候，很多人有个误区，那就是“卤水专用”，认为一锅卤水只能卤制一种食材，这是错误的。鲁菜中吊制高汤，讲究的是“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香”，鸡、肘子（可用猪皮代替）、猪大骨是必不可少的，这里制作卤菜同样适用，只有这样，才能让卤水产生出一种复合型的味道。
这只是一个比喻，有些食材比如鸡、鸭、肘子（猪皮）、猪大骨是必放的，至于其他食材的具体搭配，要根据实际情况来。总之，要想养出一锅味道丰富的老卤水，“卤水专用”的认识就是一个误区，要明白。
上面说了这么多，一是介绍了不用的卤水该如何保存，另外就是在实际卤制过程中，如何更好地养护出一锅好卤水。卤食制作是一个系统的操作，知道了操作方法，还要知道原理，要知道举一反三，日后的操作才能更得心应手。
另外，学到的东西叫知识，通过自己实践得出来的东西，叫经验，而经验往往是最重要的。希望上面介绍的，能够帮助到大家。
热门跟贴