有一种食材，被称为“残忍的美味”。它非人道的生产方式一直饱受诟病，美国纽约市甚至提出，所有餐厅和零售商都将从2022年起禁止销售。但即便如此，也无法阻挡老饕们对它一如既往的痴迷。
它就是，全世界最昂贵的食材之一——鹅肝。
1、不是所有 Foie Gras 都是鹅肝
在很多西餐厅的菜单上，或许你会经常看到他们用“Foie Gras”来指代鹅肝，但这其实并不完全正确，因为Foie Gras的确切定义是“用特殊办法喂肥的鹅或鸭的肝脏”。
也就是说，它既有可能是鸭肝（Foie Gras de Canard），也可能是鹅肝（Foie Gras d'Oie）。至于说哪一个更好，则是一个永恒的争议话题。但更多人会认为，鹅肝相对而言是更高级的食材。
鹅肝质地柔软顺滑，香味也非常复杂精妙，口感像奶油般细腻，吃完后还会留有余香，有着微妙的香气层次。而鸭肝个头较小，虽然风味比鹅肝更直接奔放，但入口会有淡淡的膻味，质感也不如鹅肝细腻。
由于鸭肝更容易生产、价格也更低，所以即使是在法国，真正的鹅肝也是个稀罕物，市面上几乎95%都是鸭肝。而在中国，更有不少店家用低价的鸭肝冒充鹅肝来销售。鹅肝的稀有珍贵也可见一斑了。
2、如何辨好坏？鹅肝也分级
就像葡萄酒一样，鹅肝根据品质高低也有严格的分级制度。最顶级的鹅肝是“整鹅肝”（Foie Gras Entier），来自同一只或两只鹅的完整肝片，没有任何添加物，制作步骤只有两步：切割和包装。
在此之后的鹅肝，其实都不是纯粹的肝片了，而应该称为鹅肝“酱”。相对好的等级是“Bloc de Foie Gras”，可以由不同鸭/鹅肝的碎片混合制成。另有一种传统的做法，会在这类鹅肝酱中添加一定比例的松露。
其他的等级还包括：形同慕斯的“Mousse de Foie Gras”，鹅肝含量最低为30%；添加了其他肉类的“Pté de Foie Gras”，鹅肝含量最低为20%。
3、顶级料理的顶级吃法
自古以来，鲜有人可以逃得过鹅肝的美味诱惑。有人形容，顶级鹅肝那丰腴的口感，就像令人陶醉的法式湿吻。这样难得的食材，会有哪些经典的吃法呢？
- 法式鹅肝：35℃的诱惑
鹅肝源于埃及，但法国人却有本事把它的美味发挥到极致。法国人认为，鹅肝最完美的“品鉴”温度，一定是35℃。这个时候，鹅肝内丰富的脂肪开始融化，有入口即化的美妙感受。
此外，法国波尔多（Bordeaux）人发现，能最大程度引出鹅肝丰腴细腻、香气优雅口感的葡萄酒，不是红酒，而是贵腐酒等顶级甜白葡萄酒！丰满的酒体，与口感同样丰满的鹅肝能互相呼应；而不易察觉的高酸度，也中和了鹅肝的油腻感。
▲ 德国维特思甜酒 x 法式鹅肝
当鹅肝的表面被微微炙烤，搭配当年法国凯撒大帝最爱的无花果，再小抿一口甜酒。甜美芳香的酒液和丰美细腻的鹅肝，一同在口中融化，仿佛绸缎在唇齿间抚过。
- 日式鹅肝：清酒“巧克力”
鹅肝来到日本，则被当地人们另辟蹊径——传统的法式鹅肝用红酒调味，日式鹅肝则选择了有本土特色的清酒。而且鹅肝得先用牛奶浸泡一夜，去除异味之后，在姜葱水中慢慢浸熟，最后才放入清酒调味汁中泡制。
日式鹅肝除了自带的甘美，还有清酒优雅的花果香气萦绕齿间。当鹅肝在口中慢慢融化时，便仿若在吃清酒巧克力一般。
▲ 澳洲吧王霞多丽 x 清酒鹅肝
这个时候，如果能来一杯同样具有丰富花果香气的白葡萄酒，就再适合不过了。清酒与葡萄酒的花果香相得益彰，葡萄酒爽脆的酸度又能平衡鹅肝的肥腻感。
- 中式鹅肝：勾魂“冰淇淋”
同样的食材来到中国，则采用了与潮汕粉肝相似的烹饪方法，得到了中式卤味鹅肝。中式鹅肝看起来其貌不扬，但当你吃进口中的那一刻，你就知道什么叫：“清纯卤水，滴滴勾魂”。
它不但能保持鹅肝滑如凝脂的口感，也非常浓郁入味。鹅肝需要先用80℃的清水慢慢浸熟，之后放进白卤水中泡一日一夜，白卤水的浓郁滋味便完全渗入其中，最后再切片冰镇。整个过程需时40小时以上，绝对值得细细地用心品尝。
冰镇后的中式鹅肝，既有白卤水的咸鲜惹味，又不会失去鹅肝本身的淡淡香气。清冷甘甜，芳香醇厚，仿佛在吃冰淇淋。
▲ 法国勃艮第格罗奖杯 x 冰镇鹅肝
搭配起来的话，单宁柔和的红葡萄酒会是个不错的选择，比如黑皮诺（Pinot Noir）。黑皮诺葡萄酒拥有复杂的香气层次，和运用多种香料调制的白卤水有异曲同工之妙。同时，黑皮诺的单宁细腻柔和，与鹅肝软滑的口感相辅相成。
其实，鹅肝的美味又岂止于此。被欧洲人誉为“世界三大珍馐之一”的它，还在不断地发掘出各种魅力：传统风格的酥皮鹅肝肉酱派、松露鹅肝烩饭；分子料理派的鹅肝“炮弹”、“樱桃”鹅肝、鹅肝“三明治”……
作为饕客一名，怎能错过此等佳肴？
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