酿造白酒今天各个厂家有自己的工艺和配方，也有自己的文化认知，沽酒客不是这方面的专家，只是好研究，所以这篇文章不代表任何一个厂家，也不是说每一个必须如此，只是探讨千百年来，酒文化技艺不断演变出来的内容，希望博诸君一乐，为什么写它，很多喝酒的人都对酒一大堆误解，什么我喝酒只是被迫，喝什么酒都一个味，我严重鄙视，为什么，真要什么酒都一个味，那茅台、郎酒、老窖等等还比个什么劲。要嘛你不会品酒，要嘛你喝了个假酒。
当然江阳沽酒客现在自己是不喝酒，但是不反对饮酒，还是那句话，喝好酒，少喝酒，不贪杯，人生饮酒微醺的境界最如意。
其实传统酿造酒，是几千年的历史发展中形成的纯熟工艺，它不是一蹴而就的，所以酒技法不是越古老越好，反而是代代相传不断改进为佳，当然今天看来，中国白酒到明清基本大成，民国和新中国后又在古法上更加接近今天的口感，那些习惯的改变，作为一门综合性科学技术，它包括食品学、营养学、化学和生物种种知识。
中国的先辈们在是在漫长的酿酒实践中，逐步积累的经验、技术，使之炉火纯青。蒸馏技术则是蒸馏酒酿造的关键。
传统中国白酒酿造的主要原料是：高粱、小麦、玉米、大米、糯米等，一般分单粮和杂粮，单粮以泸州老窖为首，杂粮剑南春开先河，后来的五粮液如今销量没办法比。当然，不谈历史，茅台也是高粱为主，如今它第一。
粮食的主要是含淀粉，蛋白质、脂肪、维生素和其他物质。一般来说是粮食白酒，就具有“四香和五味”。
那么’四香‘包括：
粮香，浓香型传统酒工艺是混蒸续蒸发酵。(将粮食拌入母糟中混匀，稀释，同时蒸酒蒸粮)。粮食从入窖发酵到成品出窖的过程中，经历了生物，化学的反应过程，通过工艺流程，把粮食本身的香味带入酒中，所以酿出的酒就有粮食的味道。反而没有的酒，你觉得还有啥子喝头。
各种粮食不管是生的还是煮熟的，都有各自的香气。据酿酒行家说，比如米的香气成分就有60多种，大米存放时间长短，煮成熟的香气都不同。最为大家明了的是煮熟的米饭与夹生的米饭香气完全不同。有没有60种沽酒客没办法分辨，但是米的品种不同，香味自然不一样，高粱也是如今。东北高粱跟川南的高粱就不同。
曲香，曲药是酿酒发酵的菌种。麦曲中含有曲霉、根霉、毛霉、酵母等60多种元素，从中还分离乳酸菌、醋酸菌微球菌、芽孢杆菌等。这些微生物除了分泌各种各样的酶以催化窖内的各种反应外，还直接产生了许多芳香性物质，这些香味物质就是曲香味。泸州牌的大曲是非常有名的，很多今天做曲酒的都用它们的，曲药还分大小。泸州老窖是大曲酒。
糟香，谷売是酿酒的常用辅助原料，是一种多孔隙物质。谷壳在窖池发酵过程中充当微生物的有效载体，或者就是微生物生长，发育的固定床，起着控制气量，窖池正常发酵，蒸馏通气的作用。稻壳通过发酵，各种成分与水和乙醇一道被蒸馏出来，成为酒的骨成分和微量成分进入酒中产生出糟的香味。可以说，糟香就是白酒中来自糟糠的自然发酵，对于固态白酒是必须具备的特点。糟香没有的白酒肯定不是什么正经白酒。
窖香，酒窖它既是一个大容器又是微生物的生长地和呈现室。可以说，一个窖池就是一个微生物世界。入窖发酵的粮糟与窖泥中千万种微生物接触，互供营养，相互吸收，新陈代谢，产生酸、酯、醇、醛等主要物质，经蒸馏过程，窖泥的香味被浓缩进入酒中，就产生必不可少的窖香。所以说:“千年窖，万年糟，老窖出好酒。”
好了香说完了，我们再谈谈这个味。味分五类包括：
酸味，酒中的酸味物质属有机酸(人为的除外，现在做歪酒的什么办法想不到)。乙酸、乳酸、丁酸，乙酸及其他的脂肪酸，均属酒的主要成分。例如柠檬酸有爽快味，醋酸有愉快味，乳酸有生涩味，这些酸是饮料(酒)的必要成分，给人以适当愉快的感觉。酒中的酸味适中可使酒体浓厚、绵软、爽快。
甜味，甜味种类甚多，其代表物质是醇荃。白酒中的多元醇、丁二醇氨基酸都有甜味。白酒中的甜味多少，与原料、工艺、设备、发酵温度，蒸馏技术密切相关。回甜净爽，正是粮食酒的独特风格。当然不排除那些做歪酒的给你加点糖，那个就是扯不清楚了。
苦味，苦味在口味上的灵敏度较高，而且持续时间长，经久不散。苦味是酒中比较霸道的一味。苦味是酒精发酵时酵母代谢的产物。如“醅”氨酸生存酪醇，色氨酸生成色醇，特别是酪“醅”二万分之一时还有些许苦味。酒中的高级醇中的正丙醇，正丁醇，异丁醇均含有苦涩味，在品尝酒时，带有苦味回甜的酒才是正宗的粮食酒。
不要厌烦这种苦味，它是粮食植物的特征。比如苦笋，苦瓜很苦但人们就喜欢吃，是喝酒内行的人，就要喝带有一点苦味的酒。好比泸州老一辈人都晓得，买菜，要买有虫眼的菜，因为带虫的菜才是绿色蔬菜，没打过农药，才天然，今天几个喝得出来。
辣味，酒中的辣味主要与醛类有关，辣味大小与酒中醛量成正比例关系。但辣味不是味觉，是辣味刺激口腔粘膜引起的痛觉，属于刺激素之类，不属于味觉。
涩味，是一种使舌面粘膜产生收敛感的物质。白酒中的涩味是由醛类，乳酸及脂类等产生的。所以白酒中的涩味是不可避免的。关键是要使某些物质不能太多，并要与其他微量成分比例协调。
四香五味其实是白酒的精髓，虽然今天这些要通过传统古法技艺通过时间以及新老粮食酒调配的结果，但是你也不能预防那些人工添加来代替的人，因为总有人要投机取巧。不过如果是好酒，一般以上这些滋味香类都会在里口腔呈现，所以喝酒还真不是一件简单买醉而已，它有很多讲究和乐趣，这就是酒文化的内容之一，但是今天这些东西，普及的并不多，也算是一种遗憾吧。
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