四川除了吃辣味，还重麻口味，川菜的特色就是麻辣鲜香。川菜大多以家常菜为主，食材多为日常百味，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味而著称。川菜离不开“麻”的味道，而川菜的麻主要来自花椒、麻椒、和藤椒。
什么是藤椒？藤椒也属青花椒科，又名竹叶花椒。四川比较分布比较多，尤其以清泉、峨眉山和洪雅藤椒品质最佳。藤椒果色是绿色的，有光泽，含油多，气味芳香。用藤椒炼制的藤椒油口味清爽，香味浓郁、麻味绵长。凉菜加入藤椒油风味更佳浓郁。面条、蘸料放入少许藤椒油味道很特别，做肉烧菜来一点，不仅可以去膻气，还能增进食欲。
新鲜的藤椒釆摘下来是不宜久放的，最好在12小时内就要炼制成油，当然是越快越好，在摘下后3小时内炼制成藤椒油，这也是为什么自己做的藤椒油又麻又香，比买的好吃了。买的藤椒油是厂企做的，从收购到送回厂里处理，再炼制出藤椒油，往往都超过一天了，难怪不香，有时还有一股奇怪的味道。
前天去表嫂家吃夜饭，正好用新鲜藤椒来做牛蛙，闻着就好香。表嫂见我喜欢，今天便特意摘了一些给我带来，自己种的藤椒摘得比较老气，麻味会更浓。但是藤椒特别小气，不能用力搓也不能长时间保存，但想一年四季都能吃到藤椒味的菜，藤椒的处理和保存就特别重要了。
今天就分享两种藤椒的保存方法：一种就是炼制成藤椒油，这种保存方法更长久，基本上做一次可以吃上一年。每年家里就要做上5斤藤椒油才够吃。当然还有一种存放方法，就是冷冻在冰箱，吃的时候取出来，做菜烧菜用，那味道别提多鲜了。不过冷冻的藤椒需要挑选一下，只能挑选出没有爆油，没有变黑的，绿色的新鲜藤椒。
这一盘是挑选出来剩下的成色不是太好的一些，大约有1斤左右的藤椒。接下来就是炼油，藤椒油制作比例，通常按1：1.5的比例，即1斤藤椒，配1.5斤的菜籽油，重麻的1：1比列也是可以的。
去年的时候教过大家制作如何制作藤椒油了，有网友说如果来炼制油的时候添加点香料，有会不会更香呢？于是今年打算试一试，看看是不是做出来的藤椒油又麻又香呢？
起锅烧热，倒入藤椒1.5倍的菜籽油，中火烧至熟透
烧油的时候准备一些姜片，葱段，和香菜，再放几片香叶，用从厨房纸巾吸干水分，这样炸的时候不到处溅油，以免烫伤。
锅里的油烧熟后，转小火，放入葱姜香菜等，炸至金黄即可捞出。
将处理好的藤椒放入耐热的容器中，一定要够大哦。我放在不锈钢的汤锅中
锅里的烧制冒青烟，先倒入一半的油拌匀，再将剩下的油全部倒入锅中，再次翻拌均匀盖上锅盖密封12小时以上。通常我是放置第二天后将做好的藤椒油过滤出来，放入玻璃瓶中，密封保存即可。这样做好的油能放置一年也不坏。
另一种就是保存新鲜藤椒的方法，冷冻保存，比较适合家里的无霜冰箱，存放一年也不会变黑，使用的时候同新鲜藤椒一样，麻香四溢。
准备好一些小的保鲜袋或是密封袋，将新鲜藤椒按一次使用来量分装好，在放入请水中，利用水压将口袋里的空气排除，再收口打结，放入冰箱冷冻室，冷冻即可，做法是不是特别简单。
有了上面的两种发法来保存藤椒，一年四季都能吃上藤椒味的美食。趁着藤椒还有最后一批采摘的时间，赶紧动手做起来吧。
小贴士：
新鲜藤椒最好买当日现摘的鲜货，处理好叶子，不用清洗，直接炼油。如果嫌弃又灰尘的可以用水冲一下，但是水分一定要晾干。
农家自己种的我们都没有清洗，藤椒很小气，稍微不注意就捏熟出油，再一洗，油都跑了。所以我们一般在雨后的清晨，晨露散去后就去摘，果实非常干净的。
炼制油的时候，菜籽油可以炸一些香料，让炼制出来的藤椒油味道更香。
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