吃 鸡 说 鸡
文：老骥伏枥
同龄朋友们，你们还记得上世纪60年代初期，有一部被批判成“大毒草”的国产故事影片《逆风千里》吗？影片中有这样一个镜头，即解放军问那些被俘虏的敌军官兵有什么要求时，一位由已故著名老演员傅伯棠扮演的敌军高级军官说：“我想吃只鸡”。这句话对于刚刚度过所谓“三年自然灾害”不久的国人来说，还真想起多年没吃鸡肉的日子，大有“画饼充饥”的滋味儿！也勾起不少人想吃鸡肉的馋瘾。
过去形容有钱人过着所谓穷奢极欲、醉生梦死生活时，其中在“吃”上就形容他们顿顿饭都吃鸡鸭鱼肉，有一句形容财主家生活的评剧唱词儿，就是“老王家（剧中那位财主）吃的是鸡鸭鱼肉”，这些说的是“过去”。现在，不少普通百姓在生活条件大幅度提高后，连吃鸡鸭鱼肉都吃腻味啦，生猛海鲜、珍禽异兽都吃着不觉得新鲜，所以再用鸡鸭鱼肉形容生活条件好，似乎有点儿过时了。但是那鸡鸭鱼肉人们还在吃，尤其是鸡鸭，老的一些做法保留不多了，新的做法由一些“烹调大师”不断推出、一些“美食家”不断在电视屏幕上忽悠儿，那一些做法儿、吃法儿，可就有点儿越来越邪行啦！至于那遍布各处的“肯德基”炸鸡店，面对那些在店里大吃炸鸡腿儿的国人，我说不出心里是什么滋味儿。但既然是老北京人，咱就不能“忘本”，借着记忆力还没衰退，今天就把所知道的那“鸡”的做法儿和吃法儿，东拉西扯地说说吧。
应该说，鸡、鸭大部分人都爱吃，而且过去讲究的席面儿上也离不开鸡、鸭。但是我听说那鸭肉似乎比鸡肉更有营养价值和对人身体更有益处。“四大名医”之一的“孔伯华”老先生的长孙生前和我交往很深。他不止一次对我说要少吃鸡多吃鸭，说鸭肉对人益处多。这些话我认为有道理，但是我总觉得比较起来，人们对鸡的做法儿和吃法儿，要远远多于鸭。
说起鸡类菜肴，往远点儿说，咱就得说说大清朝清宫御膳房里的鸡肴啦。据说乾隆皇帝的御膳房，就是鸡鸭“唱主角儿”，到了慈禧老佛爷当政时，虽然她喜欢吃鸭，但是也少不了鸡。要说国人不知道鸡的做法和鸡肴的种类，真是不应该。就拿普通的鸡菜肴来说，其花样儿和做法的名称就相当可观。
如炸“八块儿”、酱爆鸡丁、宫保鸡丁、白蘸鸡、熘鸡片、芙蓉鸡片、熏鸡、烧鸡、扒鸡、腊鸡、肥卤鸡、叫花子鸡、红烧鸡、黄焖鸡、碎熘鸡、炒鸡丝儿、油焖栗子鸡、咖喱鸡、盐水鸡、糟鸡糟肉、荷叶鸡、麻油鸡、砂锅鸡、汽锅鸡、桶子鸡、清炖鸡汤，等等。如果再把全国南北方关于“鸡”的做法和吃法，凉菜和热菜统统集中起来，那就更数不胜数啦！现在，不是有不少饭馆动不动就打出“宫廷膳食”的招牌吗，要是说起那“御膳”中的鸡馔，也不少，如锅烧鸡、桃仁鸡丁、溜鸡脯、香酥鸡、芙蓉鸡片等。
说起老北京人，尤其是旗人吃鸡，就不得不提到“熏鸡”。我小时候吃过熏鸡，最大的感受就是，吃过熏鸡后对烧鸡及所谓“德州扒鸡”、“道口烧鸡”等，似乎都不大感兴趣儿。老北京人喜欢吃的另一种做法独特的“鸡”，那就是“桶子鸡”。听老人说，这“桶子鸡”是著名的“焖炉烤鸭”老字号店铺“便宜坊”的又一有名食品。说“桶子鸡”的做法独特，是因为首先这选料上，就必须选当年的小母鸡，又叫“童子鸡”。把这童子鸡杀死褪毛儿后，掏空内脏放进荷叶，再投进“桶子锅”里。所谓“桶子锅”，其形状也显独特，是用深底儿大铁锅和没底儿的缸圈儿套在一起，加固而成。把童子鸡放进“桶”里后，再放进水，并把葱、姜、蒜、花椒、大料、盐等调料放进锅水里，先开大火，后改小火，焖煮而成。桶子鸡既可以直接食用，也可以切成丝儿与黄瓜丝儿等拌了吃，那口感清淡鲜美的桶子鸡堪称美味佳品。
说起各种鸡肴的做法儿，您要是不讲究、不较真儿，那干脆您甭听、我甭写。因为如果在做法儿上进行了所谓“创新”，可是名称还是那个名称，那就名不副实啦。我不大喜欢吃鸡，但是那烧鸡要是做得有滋有味儿，我一次能吃一只。前不久我在住院期间，中午刚输完液，恰逢一个朋友来看望我，给我买了一只某著名老字号商家的烧鸡和熟肉。我这个“没出息”的馋人，中午吃饭时，一只烧鸡几乎全部吃光，只剩下一个鸡脖子。提起“炸八块儿”，那就属我院昔日的房东老太太最拿手儿。这位老奶奶特别疼爱我弟弟，一次我弟弟不小心把一只刚长大点儿的小母鸡弄死了。我弟弟很害怕，他知道房东老奶奶特别喜欢鸡，于是主动向老奶奶坦白说“我把您的一只鸡弄死了”，当时我弟弟才4岁。没想到老奶奶一听，说：“孙子，没关系，正好奶奶给你炸八块儿吃！
”于是我也饶有兴趣地看完老奶奶“炸八块儿”的过程。可惜老奶奶“偏心”，只给我一小块儿鸡肉吃，而把一盘儿“炸八块儿”全给我弟弟吃了。我当时就觉得这小母鸡儿做成的“炸八块儿”非常好吃。我认识一个天津某著名大饭店的厨师，他做鸡有拿手儿的几招儿“绝技”，可惜我没好意思问这菜名儿。我只看见他把鸡褪毛儿后，把一双筷子从鸡腚眼儿插进去只轻轻用筷子一搅，就把鸡肠子等统统取出来，然后进行了一系列处理后，把处理好的鸡又是蒸又是炸，好像还加进不少调料，结果，那做熟的鸡非常好吃！这名称、做法随着老厨师早已去世，也就成了悬念。
现在，这些鸡据说都是以“催生”的方式快速养大的，那鸡肉做熟后，不管是用什么方法做的，吃起来总觉得没有昔日的同类鸡肴香。现在饭馆的一些做法儿，我还真吃不惯。而现在一些个体户卖的烧鸡、酱鸡等熟鸡食品，我还真不敢吃。倒是我太太做的“白蘸鸡”，我很爱吃。她做得味道不错，再蘸加了蒜汁儿的酱油吃，那口感就更好了。写到这里，我不由得想起我童年时一些走街串巷卖烧鸡的小贩，他们做的烧鸡真好吃；还有一些个体户经营的小铺儿，卖的烧鸡、酱肉、猪口条等熟食也非常好吃。这可能是在手艺上各有“高招儿”吧！
写到此，我奉劝一些小贩千万别蒙事儿。因为会“蒙”的终究蒙不了会吃的。再者说，你拿那所谓“传统吃食”蒙事儿，也是在糟蹋那些传统食品。如，一天我走到某条街道时，看见一家私人经营的熟食店门前的木头牌子上写着几个显眼大字儿——老北京熏鸡。看到这已经“阔别”60年的“熏鸡”，我一点儿也高兴不起来，因为从那每只“熏鸡”的售价上，就可以肯定是假的！我曾经在位于北京香山公园山脚下那家经营老北京风味儿菜的饭馆吃过“熏雁翅”（熏排骨），那味道还算地道。于是我特意找到里面的厨师，问他为什么不卖“熏鸡”，他没有说么。
我又问他能不能给我照传统做法儿熏一只鸡，他说可以，并保证在味道和口感上让我满意。但是那一只熏鸡的价钱相当可观。我同意过几天来订做几只熏鸡，没想到几天后我因病住院了，一下子就过了一年多。而后，我也没再去那家饭馆。不过我倒真希望他们能让消失多年的“熏鸡”原汁原味儿地再现！听说有些个体户已经打出自己的“姓名招牌”卖熏鸡了，正准备抽时间去看看。
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