除了高、中、低筋面粉还有什么粉？欧洲是如何区分面粉筋度的？|低筋|面包|面条|面筋|面粉

作为一个烘焙新手，你是否有过这样的疑惑，有些食谱所需的是高筋面粉，却在介绍中说到也可以用中筋面粉替代，又或是可以用高筋面粉混合一定比例的低筋面粉来替代，而且大多会在最后附上这样一句话：这样操作后会导致成品的口感变得柔软或更加有筋道。可是为什么会有这样的变化呢？

今天晨光就来跟大家一起聊一聊有关面粉的那些事。说起面粉，就不得不先聊一下小麦，我们都知道面粉是小麦研磨制成的粉末，不过对于中国来讲，我们食用的小麦的时间相较于欧洲地区要晚的多，在大约三万年前的欧洲就已经开始有小麦粉发酵后的食品了。

小麦传入中国的历史大概只有五千年左右的时间，而小麦在中国广泛种植的时候，虽说制作青铜器和陶器的技术都已经非常成熟了，但却缺乏石磨的制作技术，这也就导致了在长达一千年左右的时间里，只能将小麦的颗粒蒸煮后食用，在口感上就与其它的谷物粮食差了许多，直到春秋战国时期，石磨登上了历史的舞台，人们可以将小麦磨成面粉后，这才有了今天我可以吃到的面条等多种多样的面食文化。

今天，我们在烘焙料理时最常见的面粉一般都是低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉这三种，其实除了这三种以外，还有无筋面粉和特高筋面粉等特别的面粉类别，这些面粉的类别无一例外，都是以面粉的筋度来做区别的，而筋度的高低是由面粉中蛋白质和麸质含量多寡决定的，麸质又称作：麸质蛋白、麦胶、面筋、面筋蛋白、谷胶蛋白，你可以理解为它就像面粉中的胶水，让面粉颗粒黏合在一起。

下面晨光详细为大家介绍一下低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉这三种常见的烘焙中会使用到的粉类。

高筋面粉

通常情况下，你可以理解为适合制作面包的面粉就是高筋面粉，它有好多的英文名字：bread flour（面粉）、 baker's flour（面包粉）、 high protein flour（高蛋白面粉）、Strong Flour（浓面粉）。它是烘焙中制作面包类点心的最主要成分之一，非常适合用来制作面包、派皮，它所含的蛋白质与麸质相对要高于其他筋性的面粉，所含蛋白质在12.5%以上，特性是黏性强、筋度大而且它的吸油性非常强（这也是为什么你总会看到让你往面团揉入黄油的面因之一），所以它烘焙后的成品有较强弹性、口感较 Q、也很有嚼劲。

此外蛋白质含量超过14%以上的面粉一般都被称作特高筋面粉，我们平常吃的炸油条、烤面筋这类特别有弹性咬劲的食品，都是用特高筋面粉制作的。

除了西点烘焙之外，高筋面粉还非常适合用来制作具有弹性的面条（比如拉面、乌冬面）。此外在高筋面粉中加入少量水做成的面糊还具有清洁去油的作用，以前在清洁剂不发达的年代，很多人会用此方法来清洗碗盘，另外像猪肠、猪肚也可以用面粉来清洗，效果很好哦。

中筋面粉

中筋面粉的用途非常多样化，它是制作中式点心最常用的一类面粉。在英文中它通常被称作：all purpose flour（多用途面粉）或Plain flour（普通面粉），在日文中称其为“中力粉”，也有人简称为“中粉”、“多用途面粉”或“万用面粉”。

中筋面粉的蛋白质含量在9.5%-11.5%，特性介于高筋面粉与低筋面粉之间，也有人取一比一的高筋面粉与低筋面粉混合后来替代中筋面粉，中筋面粉是中式点心和一般面点常常会用到的面粉，一些在欧美比较家常、没那么讲究的烘焙点心、饼干，也经常会用中筋面粉来制作。

我们平时会吃到的馒头、肉包子、豆沙包、花卷、银丝卷、烧饼这些传统的中式面点，大部分都是使用中筋面粉来制作的。另外使用全蛋制作的蛋糕，也是用中筋面粉制作的，吃起来有点像是海绵蛋糕，但是口感上就没有使用低筋面粉制作的那么松软了。

除了大部分的中式点心以外，中筋面粉也可以用来制作面疙瘩、刀削面、手擀面等面食。此外不管是何种筋性的面粉，在以前人们除了用来做食物，也会用来浆衣服、浆床单，也就是将面粉调入热水，用来浸泡衣服、床单，这样操作过后再晒干就会变得又柔软还不容易褶皱了。

低筋面粉

在烘焙界有这样一句话：想要你的的蛋糕松软，那就一定要用低筋面粉。低筋面粉在英文里通常被称作：Cake Flour（蛋糕粉）、Low Protein Flour（低蛋白粉）、Low Gluten Flour（低筋面粉）或Soft-Wheat Flour（软麦粉）。

它的蛋白质含量大约在7%-9%之间，在有些国家和地区会将低筋面粉再细分，筋度略高一点的称作Pastry Flour（糕点粉），而筋度稍低的低筋面粉才称作 Cake Flour（蛋糕粉），筋度介于两者之间就称作 Cake and Pastry Flour（蛋糕和糕点粉），若无细分Cake Flour（蛋糕粉）就是指低筋面粉。

低筋面粉的英文名称Cake Flour，一看就知道最适合用来做蛋糕，它此外也常常被用来做派皮、松软口感的饼干或是中式糕点等等。另外低筋面粉除了用来做烘焙糕点之外，还可以拿来炒面糊，加上一些奶油一起炒，制成的面糊，可以用来煮浓汤、做白酱，不但口感浓稠，还有一股特别的香味。另外低粉与高粉类似的吸油性，撒一点在沾满油的锅子或盘子中，待面粉把油吸收，再刷洗会轻松许多哦。

无筋面粉

这是个较少人会提到的面粉种类，它在广式面点中常常会被用到。它在英文中通被称作：Wheat Flour，另外它还有一个较为大众所熟知的名字：澄粉。它是一种不含面筋的面粉，有点类似于淀粉，在加入热水糊化后，可用于制作粉皮、虾饺、水晶饺这类港式面点，煮熟后内馅看起来若隐若现、外皮晶莹剔透是其最大特色。

关于它是如何做到无筋的，其实这并不是天然形成的，而是通过后期人工加工形成的，有一说这是原始面筋制作后的副产品，也就是我们在制作面筋时，将冲洗面筋后的水控干后，最后得到的就是澄粉了。

欧洲的T45、T55、T65是什么面粉？

如果你有机会在一些欧洲国家（例如：法国）的超市中闲逛一下，也许你会发现它们的面粉包装并不会有高、中、低筋这样的表述，取而代之的是T45、T55、T65这样的数字表述，像是T55这个类别的面粉通常会还有写着All purpose（万能）这样的字眼，让人误以为这就是我们所说的中筋面粉，相对应的T45就该是低筋面粉，T65就是高筋面粉了吧！

其实，T后面所跟着的数字大小跟面粉的筋度是没有关系的，它是用来定义面粉中灰份含量多少的，什么是灰份呢？主要就是像麸皮等杂质的多寡，数字越大就表示面粉中含有的灰份越多。

像是T45面粉的灰份含量在0.5%以下，T55的面粉则在0.5%-0.6%之间，T65的面粉在0.6%-0.75%之间，数字再大的面粉像是T80、T110、T150一般都是专业面包会用到的半麦/全麦面包用面粉。T数字越小通常面粉的颜色也就越白，颗粒也越细，这与我们通常认为的面粉中添加增白剂的观念是不同的。

那么在这些国家，面粉的筋度要看哪里呢？其实像是在法国等欧洲国家真的没有分低、中、高筋这种东西，有些专业面粉会列出麸质的含量，你可以当作一种指标来看，但也并非麸质越高就绝对筋度会越好，还是要看制作过程、产品需求以及用过后才能确定。麸质其实是一种蛮复杂的3D蛋白质高分子结构，面粉内蛋白质小分子根据种类不同，所形成的网络也会有较偏弹性（谷蛋白系蛋白质多）和较偏塑性（麦醇溶蛋白系蛋白质多）的差异。

在中国我们常会在超市见到一种叫“麦芯粉”的面粉，它比较像是是T45这种把杂质去的非常干净非常纯的白面粉。其实麦芯粉也是应该有分高筋、中筋跟低筋的，纯度跟筋度完全是两种不同的东西，只是一般的面粉厂家不太会这样来做区分罢了。

另外，欧洲的甜点师在做丹麦类产品（可颂、布里欧等等）时，由于对面粉的纯度、筋度要求都比较高，通常会选用T45面粉中筋度比较高的来制作，而且这种面粉通常也是较贵的。再有就是，每家甜品或面包店都会有自己坚持使用的特定面粉。相较之下，塔类或是蛋糕体类的点心对面粉的要求就没有那么高了，一般的中、低筋T55面粉就可以达到想要的产品效果了。