酒讯”
纪磊/文
我们知道，二锅头本质上是一种高粱烧酒。那么，为什么二锅头不选取其他粮食作物作为酿酒原料呢？
事实上，在漫长的历史岁月中，中国人酿酒的原料尝试过无数，包括但不限于大米、糯米、小米、玉米、小麦、大麦、荞麦、豌豆，甚至红薯、甘薯、马铃薯等，然而却没有任何一种粮食，能和高粱相提并论。二锅头自然也经历了类似的一个摸索过程，最后才确定高粱作为酿酒原料。
当然，在科技不够发达的古代，最后，选取高粱作为酿酒原料完全是“实践出真知”的结果。在科技高度发达的今天，我们终于知道，高粱粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质以及矿物质外，最重要的是含有一种神奇的物质——单宁。
适量的单宁，对发酵过程中的有害微生物，起到一定的抑制作用，能够提高出酒率。而单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又赋予了白酒的特有的芬芳。
目前，中国白酒三大基本香型的典型代表茅台、泸州老窖、汾酒以及五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒等中国名酒都以高粱为酿酒原料，充分说明了高粱的存在是“专为中国白酒而生”，是酿造中国白酒首选的原料。
而要说起二锅头与高粱的关系，可以说，没有高粱就没有二锅头，更没有后来二锅头的发展壮大，乃至取代黄酒成为京酒主流。
在古代，靠天吃饭的华夏大地，酿酒需要粮食这一点往往会成为酒的原罪。尤其到了明清，随着人口的急剧增长，粮食供需矛盾凸显，用稻米小米等粮食作物酿酒，“酒占人食”的骂名日甚。
而高粱的挺身而出，极大缓解了酿酒对人食的挤占。但在当时，高粱选做新的酿酒原粮最主要的原因，并非是淀粉含量高、蛋白质、脂肪含量低等通过现代营养学解析出来的特点。简而言之，就是口感不佳。
让人意想不到的是，高粱与辽金元以后，随着少数民族与中原文化碰撞交流而开始在中国普及的蒸馏技术相结合，竟然迎来价值最大化的契机。因为，高粱作为食物口感差，但蒸馏出酒的品质却比其他粮食酿造的更好，酒度也更高。
只不过，此时酿造出来的酒还不叫二锅头，确切地说是“烧刀子”，也就是说二锅头的前身。但不管怎么说，是因了高粱，才孕育出了二锅头。说高粱是二锅头之“母”并不为过。
需要说明的是，北京乃至北方地区选择高粱作为新的酿酒原粮多少也有一些偶然。
我国地域辽阔，地理自然环境的差异，特别是气候和水利条件因素的影响，高粱的种植区域以北方为主，而南方少些。到现在形成了东北粳高粱优势区、西北和华北高粱优势区、西南糯高粱优势区、长江及黄河流域中下游高粱优势区。身处华北平原的京畿地区自然优先选取高粱作为酿酒粮食替代品。这似乎也是冥冥之中自有天意。
因为黄酒的“绝对”统治地位以及“烧刀子”自身口感过于爆辣、人们的饮酒观念等因素影响，直至清朝中前期，烧酒还只是众多酒类中流行的一支，并没有占据突出的优势。但是，始于明末清初的黄河治理，却给了二锅头一次历史上绝无仅有的一次发展机遇，不仅发展壮大了自身，也一举超越了黄酒成为新的社会“主流”。
明末清初，朝廷为治理黄河水患，下令广种高粱。以其桔杆加固河堤，剩余的高粱籽除做民食及牲口饲料外，全部用于酿酒，极大促进了蒸馏酒业的蓬勃发展。特别是以高粱为原料的北方烧酒，获得了巨大发展。清代以后，北方烧酒的产量迅猛增长，烧锅遍布北方各省。史称“且通邑大都，车载烧酒贩卖者，正不可计数”。
而随着期间分级摘酒技术的成熟、二锅头的正式诞生，借势高粱烧酒的飞速发展的“势”一举超越并取代黄酒在京城各界的“主流”地位，成为各饮酒阶层的“新宠”。
不得不说，正是因为高粱作为新的酿酒原料的横空出世，就没有日后二锅头的孕育生长、乃至今日的大发展、大辉煌。
高粱乃二锅头之母。
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