酒的酿造过程是一个奇妙的世界！相同的原材料，相同的生产技术工艺，哪怕是存在极其细小的微量差别，也会在口感上存在巨大差异。由此，反而铸就了白酒酒体风格的差异化和多样性。
面对千差万别，风格多样的白酒，如何鉴别白酒基酒的质量差异？今天九院长主要以清香、浓香、酱香三种主要香型为例，和大家说说这三种香型基酒的质量鉴别。
清香型酒
新酿清香型白酒按照酒质感官特征对其进行评分，然后分为四个级别。
清香型白酒历经贮存，经时间洗礼成为陈酒佳酿，其香气风格则会发生改变。
以清香型代表汾酒为例，3—5年汾酒香气清新纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅谐调的复合香气；口味口感醇和、绵柔爽净、酒体较协调、余味长。
10年陈酿汾酒清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅谐调的复合香气、带较浓陈酒香；口味上口感醇和、绵柔爽净、酒体谐调、回味长。
15年陈酿汾酒香气纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅谐调的复合香气、带有很突出陈酒香，口味绵甜、香味谐调、酒体爽净、回味悠长。
在品评清香型白酒时，想要鉴别基酒质量，需要掌握一些基本的判断要领。
新酒
如果你面前是一杯新酒，首先它要具有乙酸乙酯为主体的复合香气，且有明显的粮食、大曲（豌豆）的香气，再根据香气的纯正程度进行等级判断。口感上要甜度较好，醇厚、酒体谐调、回味长。
如果是发酵不正常，操作不规范的酒，它可能香气淡、带酸、寡淡，有邪杂味、焦杂味、糠杂味、辅料味等，这一类都是不合格品。有的酒乙酸乙酯与乳酸乙酯比例失调，酒质放香差，口感欠协调，也是不合格的。
陈酒
清香型白酒经历一段时间的贮存会有陈香感。好的清香型陈酒自然突出、具有清雅谐调的陈酒香气；香味协调的陈酒味；酒体绵柔、口感爽净、余味悠长。
单粮浓香型酒
浓香型白酒一般分为单粮型和多粮型，且因为原料品种比例不同，浓香白酒风格多样，各具特色。在酒界，大概将浓香型酒分为“川派”和“江淮派”。
在新酒入库时，各酒厂会根据自身标准，对单粮浓香型白酒进行一个分类，大体上有特级、优级、甲级、乙级四类。
新酒
在品评单粮浓香型新酒时，重点看是否具有粮香、窖香，并有糟香，有辛辣刺激感。合格的新酒窖香和糟香都很谐调，其中主体窖香突出，口味微甜，爽净谐调。发酵不正常的新酒会有苦味、涩味、糠味、霉味、腥味、糊味及硫化物臭、黄水味、稍子味等异杂味。
陈酒
如果是陈酒，单粮浓香型三年陈酒，无色或微黄，清澈透明，陈香，窖香突出，入口柔和，绵、净、回味长；五年以上陈酒无色或微黄，陈香幽雅，味醇厚柔和，落口爽净谐调，回味悠长。
品鉴评判的要领主要在于，历经一段时间贮存的单粮浓香型白酒，香气具有浓香型白酒固有的窖香浓郁感，刺激感和辛辣感会明显降低，口味变得醇和、柔顺，风格得以改善。经长时间贮存，单粮浓香型酒会逐渐呈现出陈香，口感呈现出醇厚绵软、口味悠长，香与味更谐调。
品评陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒贮存老熟后的重要标志。
多粮浓香型酒
五粮液、剑南春、川酒集团下的叙府酒，都是多粮浓香型的代表。
在新酒入库时，各厂同样会将酒进行一个分级，一般分为优级、甲级、乙级和普通级。采用双轮底特殊工艺酿造发酵蒸馏出来的酒成为调味酒，一般为特级。
川酒研究院调味酒
新酒
多粮浓香型新酒具有复合多粮香、纯正浓郁的窖香，并有糟香，有辛辣刺激感并类似焦香的新酒气味。合格的新酒多粮复合的窖香和糟香比较协调，主体窖香突出，口味微甜净爽。发酵不正常和辅料未蒸透的新酒会出现醛味、焦苦味、涩味、糠味、霉味、腥味、糊味及硫化物臭味、黄水味、稍水味等异杂味。
高粱、大米、玉米等多种粮食酿造浓香型白酒
陈酒
多粮浓香型陈酒评判关键在于，贮存一段时间的酒，香气具有多粮浓香型白酒复合的窖香浓郁优美之感，刺激性和辛辣感不明显，口味变得醇甜、柔和，风格突出。经长时间贮存的酒，酒液中会产生一种让人心旷神怡、幽雅细腻、柔和愉快的特殊陈香风味特征，逐渐呈现出幽雅的特殊陈香，口感呈现醇厚绵柔、余香和回味悠长，香味更谐调，酒体更丰富。
川酒集团多粮型浓香基地酒体设计中心科技兴企领头羊
国家白酒评委、中国白酒大师 彭礼群
品评陈酒时，幽雅细腻的陈香明显，品味绵柔，甘冽、自然舒适是体现多粮浓香型白酒贮存老熟后的重要标志。
酱香型白酒
作为最能体现酿酒之匠心的酱香型白酒，大曲酱香型白酒酿造工艺复杂，发酵轮次多，贮存时间长，因此酱酒新酒类别和差异大，陈酒与新酒相比变化也很明显。
茅台、郎酒和川酒集团赤渡品牌都是大曲酱酒代表。
酱香型新酒按照发酵轮次划分，可分为1—7个轮次酒。按照酒的风味分，又可分为酱香酒、醇甜酒、窖底香酒三类。酱香酒酱香突出，微带曲香，风格好；醇甜酒具有浓厚香气，略带酱香，入口绵甜；窖底香酒窖香浓郁，并带有明显的酱香。
在感官品评酱香型白酒时，酱香一轮酒香气大且带有清香味，产酒少，酒度低；二轮酒以清香为主，总酯高，酸味大；酱香三至四轮酒，产量高，质量好，香味成分全面适中；五轮酒质量也是比较好的，微黄透明，酱味充足；六轮酒微黄透明，有明显酱味；七轮酒产量低，糟味杂味大，粮食糊味明显，一般作为次酒及回酒用。
川酒集团酱香基地新出酱香型白酒
想要品评出酱香型酒贮存期长短，一是看色泽，一般黄色越重贮存时间越长，二是闻空杯香，香大，香长者贮存时间长；三是看挂杯，一般酒液粘稠有挂杯现象者贮存期较长。
郎酒藏酒的天宝洞、地宝洞
以上是三大主要香型基酒质量鉴别的理论知识，你学会了吗？
事实上，基酒质量鉴别学问多着呢，单纯理论知识远远不够，需要将这些文字化、理论化的东西全部转换为实践。
川酒集团旗下各品牌有经验的酿酒师都是在十几年，甚至几十年的实际操作里不断总结积累，用时间沉淀，在繁复的酿酒工艺里打磨出自己的手艺匠心，凭着深植心间的经验，观酒花，闻酒香，尝酒味，熟稔鉴别好酒品质，这口手相传的手艺是任何机械化与自动化设备都无法取代的。
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