南境 Workface丨比味道本身更有味道的是人情味|南境|玛御谷|稀豆|腾冲|锅子

味蕾是有记忆的。上好的食材加上厨师对于食材的理解，呈现到餐桌，十足的仪式感。一日三餐应该是生活中最重要的部分，有一个人的安宁，有朋友之间的欢愉，还有家人温暖的相聚。从挑选食材，到烹饪，再到认真享用食物带来的奇妙的“味蕾”体验，才是我们应该回到的生活最初的样子。

有时疲倦或迷失，找一家带着“记忆”的餐厅，坐下来，安静的、具有仪式感的吃一顿饭，你会感受到人间的温暖。

丨土锅子

第三期《南境》Workface,我们想愉快地聊聊吃。在玛御谷温泉小镇的守拙圃，燃起木炭，煮起雷响茶。从前，在茶马古道上，马帮担起了贸易和运送物资的重任。山路难行，累的时候就生火煮茶，在瓦罐里放上糯米和茶叶烘烤，等到茶香、米香因为加热飘逸而出的时候，再向瓦罐里加入烧开的水，这个时候能听到水冲泡时发出的“咕咕”声，好似雷响，所以取名雷响茶。

小镇的守拙圃是个纳凉的好地方，从山上流下的山泉水，一年四季不断。煮茶用的水，便是直接取自这清凉的山泉水，泡出来的茶格外香甜。

丨玛御谷守拙圃

Workface就在这样轻松惬意的氛围中开始了。

第三期《南境》Workface，我们邀请了三位嘉宾。云南文化旅行餐饮倡导者，多个文旅餐饮品牌创建运营者贾鑫先生，北京拓之林文化传播有限公司负责人，玛御谷温泉小镇营销顾问刘绍祥先生，以及腾冲张家大院老宅私房菜主理人刘倩女士。

刘倩：味道的传承与坚守

刘倩是腾冲本地人，85后，也是两个孩子的妈妈。曾经离开家去外地读大学，读完书还是选择回到家，经营一个“院子”。她父亲的生意做的很好，一开始并不是很理解她选择做餐饮和民宿这个行业。但她后来给父亲做了详细的商业计划，才说服了父亲同意并支持她的事业。后来，张家大院做的有声有色，她父亲也开始逐渐理解女儿的这份“理想”。张家大院做的是传统的腾冲本地菜，刘倩给我们推荐了大薄片、锅子、头脑……等腾冲传统美食。

丨松花糕

她特意提到了缅甸拉茶。缅甸与腾冲接壤，有很多缅甸工人会来到腾冲打工，也把他们的生活饮食习惯带了过来。缅甸曾经被英国殖民，英国人有喝下午茶的习惯，缅甸人因此也有了喝下午茶的习惯。缅甸拉茶的做法是，用缅甸的红碎茶，跟牛奶不断混合，奶和茶相互融合后，就有了丝滑口感的奶茶。

听听嘉宾都怎么说

刘倩：地道的腾冲味道

经营餐厅这几年，很多客人会给我们提意见，“你的油放太多了”，“辣椒放太多了”。刚开始我也犹豫过，到底要不要根据游客的口味去调整菜品，后来我还是选择了坚持。因为我希望游客能品尝到真正的腾冲菜。哪怕你吃不惯，总得尝一尝。我们可能会用到一些少数民族的调料、香料，一些山茅野菜 …… 一些在城市没有见过没有吃过的食材。

丨和顺头脑

比如“头脑”这道菜。当我们给客人介绍头脑的时候，很多人第一反应是有点恐怖。其实头脑这个名字是本地人的一种美好的寓意。每年过年的时候大家都会吃这个菜，丈母娘会给女婿做这个菜，希望女婿在新的一年头脑灵光，能赚更多的钱养家糊口。还有腾冲著名的大薄片，它其实是用猪头肉制作的，好的刀功切出来的肉片薄如蝉翼。丈母娘用这道菜考验女婿，看看你的刀工能不能过关。

贾鑫：多元的腾冲味道

一个地区的餐饮一定和当地的环境息息相关，而环境又直接影响了当地居民的生活状态。腾冲的餐饮不仅仅是边疆少数民族多元食材的集合。同时还包含着从汉地带来的饮食文化的传承。

丨和顺古镇

我们经常开玩笑说“广东人站在中国食物链的顶端”，那么云南人则是在站在食物链顶端的云端。自然界的一草一木，树上的虫子、山里的菌子……都可以作为我们的食材，并且我们的食材一定是最新鲜、天然、健康的。

刘绍祥：高黎贡山环抱的花园

高黎贡山被称为腾冲的母亲山。它是国内为数不多的南北走向的山脉，它把从印度洋和孟加拉湾带过来的暖湿气流挡了一下，所以腾冲气的候冬暖夏凉，雨水充沛，再加上腾冲属于火山地热地区，土壤富含丰富的矿物质，所以这里植被茂盛，农作物也富含了很好的营养成分，这也是腾冲的食材相较其他区域更好的一个重要原因。

丨高黎贡山

我们在这里找到了中国比较古老的水稻品种。这个水稻能长到两米多高，现代人给了它一个更贴切的名字，叫姚明稻。我们找到了种子，租了大概40亩地，发起小镇的业主一起来种植，明年我们希望能把规模做的更大一点。当然也希望感兴趣的朋友们，可以加入我们，一起把它传承下去。

贾鑫：自然之味和人情之食

在云南不得不提的就是菌子。红菌、鸡枞菌、奶浆菌、见手青……不胜枚举。菌子真的是太鲜美了，它远远超过了人类所能造出来的所有的调味剂的鲜甜味。我们在烹制的过程中发现，腾冲还有一些可以不用名贵食材就能做出的鲜美味道，比如把豆子磨成粉末之后，熬制成稀豆粉，吃到嘴里的香甜度和吃下去的舒适度都是无与伦比的。

丨稀豆粉油条

我们在腾冲的一个老巷子里找到了一家店，从上午10点多就一直等着开门，等到晚上8点，结果发现夫妻两人抬着个大桶来了。桶放在那儿，稀豆粉每人一碗，卖完了就结束。坐下来吃的时候，你会发现，在这个时间原本没有人的街道，不知道从哪里就出来那么多人，一见面都互相问候，“老张最近好久没见你身体好不好”，“你家你怎么样？”…… 可能有30年了，这个老店每天都一直保持着这样的状态。所以有时候，我们讲到食物，除了食材，还会有情感和记忆。比味道本身更有味道的是人情味。

刘绍祥：留一处地方和土地亲近

我曾经问女儿一个问题，你知道我们吃的米和面是从哪来的吗？然后她说是妈妈从厨房拿来的。这句话并没有错，可当时我就在想，现在的孩子脱离大地，脱离土壤太久，甚至于说，他们都丧失了对于米和面原生的认知了。我觉得人不用有多强的知识，但是要有生存的能力。所以我一直希望女儿自己去感受世界，认识世界，学会如何保护自己。

丨龚泉摄

在小镇工作的这段时间，小镇的管理者、领导们，在很多价值观上和我们是相似的。很多小镇里可以拿来盖房子卖钱的土地，就像我们对面的这块地叫南野际，本来是配合温泉博物馆做的一块广场，而且是建设用地，当时连里面的路都修了，但是我们还是把它做成了现在这种农耕文化的场景，我们希望能够保留一点点能够让人和土地相亲近的地方。

贾鑫：外来和本地的思想碰撞

20年前我因为工作关系，在欧洲旅行，机缘巧合尝到了很多世界各地的美食。回到云南之后，我发现，民族的就是世界的。所以我们尝试在玛御谷的商业街做一个这样的区域，把云南的美食呈现出来。

我们在世界各地旅行，我们在各个城市居住，各种小区都有门卫、栏杆，外人进来都得刷卡。但在玛御谷不一样，周围会有那么多世世代代的生活在村里的人。

丨龚泉摄

我们创造了一道菜，这个菜特别有意思，云南的翡翠是碧绿色，后来我们发现在自然界最绿的就是苦瓜，但苦瓜很苦，后来我们把苦瓜切片，特制之后用冰块冰起来，把它和云南非常天然的野生土蜂蜜放在一块，苦瓜切成一个圆形以后，像碧绿手镯一样沾蜂蜜来吃，这个就是代表着苦尽甘来，同甘共苦。每一道菜的背后，都会有很多有趣的符号。外来的思想理念和本地的原生的一些东西碰撞之后，就会发生非常多的这样子的化学反应，形成一些新的文化符号。

刘倩：世代传承的腾冲之味

我们家的厨师就是当地的大姐，是地地道道的农妇，她们也没有专业学习过烹饪。她们的手艺就是世代传承的。有时我会跟她们说，把某一个菜做精致点，她们就非常坚持说，妈妈、奶奶、外婆都是这样做的，所以她们也这样做。她们一直按照传统的方法，选用最新鲜、最地道食材，慢慢做。虽然很没有效率，但这就是我们想要呈现的东西，让客人吃到最地道的腾冲菜。

丨腾冲菜市场

我平时也很喜欢逛菜市场。因为我是本地人，经常会去到周边的菜市场，会有很多我们本地人称做“山上人”的农人把他们攒了几天吃不完的土鸡蛋、自己家养的土鸡、自己种的吃不完的菜……还有一些稀奇古怪的山茅野菜拿来卖。

贾鑫：逛菜市场是必修课

我们要经营文旅品牌的餐饮店，逛菜市场是必修课，逛菜市场可以第一时间了解食材的分布，然后来调整产品。云南最有特色的就是所谓的“街子”，不管是5天一大街，3天一小街，还是周围某个村落的“街子”，都是在地文化的体现。我们喜欢在街子去寻找大姐们或者隔壁村的亲戚邻居提供过来的美好的食材，很多在超市或者批发市场是见不到的，这样的食材做出的菜品完全是没有可复制性的，只能是靠运气。

丨土锅子

聊到这里，本期Workface的惊喜也出现了。贾总请大姐用最传统的方式为我们做了一个腾冲“土锅子”，我们就这样边吃边聊。

锅子里的所有食材都是新鲜准备的。土陶烧制的锅子极具保温性，其中填置的木炭让它一直保持半沸腾的状态，但是又不致于把食材烧焦。锅子曾经是腾冲人用于祭祀祖先的，它既保鲜又保温，拿到户外之后，一家人祭祀完祖先之后，再一起来吃锅子。所以锅子是腾冲极具仪式感的一道美食。锅子的味道鲜美，它对汤品的要求很高，然后才是配料。

刘倩：记忆中的味道

其实做锅子是非常麻烦的，从摊蛋卷开始，然后弄猪肉，炸酥肉，还有准备锅子里的各种蔬菜配料。对锅子的记忆，印象最深的是小时候，平时一个大家族各家忙各家的事，趁着过节的时候大家聚在一起，分工共同来做这个锅子，全家人一起动手做一道菜的这种场景，到现在都还记得，等到最后吃到美味的锅子，还挺感动的。