了解一个城市的饮食习惯，最好的地方就是市场，尤其是传统的市场。锦市场的繁荣超过四百年，其繁盛正是源自于对新鲜鱼货的要求。
我在北美住过一段时间，那里很难看到所谓的「传统」市场。市场已经被连锁的集团垄断，透过中央厨房的处理，使得经济规模扩大，降低成本。只有在少数的地方，在大型的商业机制下还存在着一些独立小农、有机栽培，或是传统的栽植与畜养方式。
日本大多数的地方也是由超级市场所垄断，连锁经营的方式还是较为符合现代经济的需求。然而，传统的饮食习惯和购物场所，在都市之中还是强固的保持着，京都的锦市场就是其中之一。
源自于「町众」的日本传统市场
锦市场的繁荣超过四百年，和京都「町众」发展起来的时间差不多，所谓的「町众」指的是战国时代因为战乱，由邻里的庶民自觉发展起来的组织。本来是为了自治的目的而崛起的共同体，即使到了江户时代仍然成为重要的传统。
每个町在自治的过程，逐渐发展出自身的特色，有些町带有商业区的特色，「馒头屋町」不欢迎和自身不相符的行业进驻，「蛸药师町」也是如此。由町众自行发起的组织，形成了京都的特色，也展现特有的庶民风格。
超过四百年的历史，锦市场的繁盛源自于对新鲜鱼货的要求。京都并不靠海，然而日本不管是滨海或是内陆的人，对于鱼的需求都相当大。会选择在锦市场开设鱼货店的原因在于地下水的丰沛。冷冻库发达以前的时代，鱼的保鲜端赖地下水所具的冷藏功能。之后在德川幕府时代，开始贩卖生鲜蔬果，以及最具京都特色的腌渍物。
摇身一变成为观光名所
昭和年间所开辟的京都市中央卸売市场，使得有「京都厨房」的锦市场黯然失色。作为一个时代淘洗的见证，锦市场还是存在京都最为繁华的地方。在三条与四条之间。从乌丸通转进不久，一条长约四百公尺的小路，两排的店家超过百间，直到尾端的锦天满宫。
目前的锦市场或许除了供应周边的居民日常的食物，还带有观光的味道。然而，作为京都农产品的橱窗还是相当称职。即使在现代化的过程中，由于日本的工业都集中在沿海，京都的周边还是保留着相当多的农家。
大名鼎鼎京野菜
京都市周边大部分的农家都栽植蔬菜与花卉，农家所种植的就是闻名日本的「京野菜」。京野菜在江户时代就相当出名，透过水路千里迢迢的送到东京。即使在现在，东京有名的料理店，有时还会强调自己使用「京野菜」。
京都的蔬菜自古以来就以品质好闻名，锦市场也是野菜的重要贩卖地，像是京竹笋、圣护院萝卜、崛川牛蒡、贺茂茄子、九条葱等。
而酱菜其实就是面对冬天来临，主妇们在寒冷季节享用蔬菜的方法。京都的酱菜店之多，几乎每一个町区都有酱菜店，在锦市场中也是重要的产品。其中俉的渍物最有名，按照季节的不同，十二月都有不同的酱菜。依节气、旬之况味，感受季节。
除此之外，像是鳗鱼、佃煮、蒲鉾、干物、果子和豆腐等各式各样的食物，琳琅满目、目不暇给。似乎不管几次游京都，我总会想到锦市场走一走，因为不同的季节就会有不同的食材。在这里可以边走边吃，天妇罗、章鱼、酱菜，每一种都吃点，走走看看，不知不觉就走到了尽头的锦天满宫。
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