说起咸菜，重庆人一点儿都不陌生，是下饭的好利器，尤其是在这炎炎夏日，它可以唤醒你的胃。

而在武隆，当地出名的老咸菜，更是这样的一种存在，很多家庭一日三餐都离不开它。

好山好水育美食

自古以来，地处乌江流域的武隆各乡各镇，都有制作咸菜的习惯，作为家庭一年四季的佐食菜品。解放前，乡里人家还把能不能制作咸菜，视为一个女人有无居家本领的评价标准。

制作咸菜所用的原材料，就是每户农家田园上种植的青菜头。这种蔬菜在头年秋天播种育苗，次年春季成熟后收获。在青菜头的根部，长得有硕大结实的“疙瘩”，在武隆区境内，一到春天，各地农村都要将其制成咸菜，这已是乡间田野里一道风景。不少家庭把咸菜制作出来后，要将一部分用陶器坛子装好密封，放进阴暗的屋子里进行窖藏，余下部分作为当年食用。严格说来，窖藏3年以上的咸菜才能称为老咸菜，不过人们都习惯地把制作的咸菜称呼为老咸菜。

在制作咸菜的村社中，尤以大溪河流域农村生产制作的老咸菜最为有名。经考究，这一地区制作老咸菜的历史已有800多年，主要产地包括凤来、庙垭、送月、鸭江、平桥和南坪等乡镇。

这一带农村，海拔大都在200-600米之间，为低山丘陵地区，田地十分肥沃。气候属亚热带季风区，常年气候温和湿润，雨量丰沛，日照时间长，年平均气温在18℃左右。良好的自然生态环境，适宜各类青菜头生长，容易使菜头根块内积蓄大量的氨基酸、蛋白质、维生素、蔗糖和脂肪等多种人体需要的营养元素。用盛产的青菜头制作成老咸菜，既绿色环保，又有开胃健脾、帮助消化之功用，是人们特别喜爱的一种食品。

武隆用青菜头制作的老咸菜系列产品，与山水共依、田地相连的涪陵区生产的榨菜产品，在制作方法上各有不同。武隆老咸菜的制作工艺主要是让原材料自然风干。这种不脱水的青菜头，能保持弥久纯正的本质清香，口味更具绿色天然的本质。上世纪七十年代，大溪河流域民间制作品的老咸菜，就被编入了《武隆县名优特产名录》一书中。

老咸菜的传说

关于老咸菜的传说，还不少。

一是相传在南宋时期，凤来乡高寿村一户姓李的大姓人家，有一个精明干练的二媳妇向氏，她脑瓜聪明、吃苦耐劳，知情达理，是一个操家理际的好手。她总是想方设法改善家人生活，因此十分注重一日三餐伙食的调配运用，尽量从蔬菜种类上下点功天。她坚持每天到厨房去琢磨试验一些菜品，努力让一家三十多口老老小小吃饱吃好，因此被乡亲们誉为“巧媳妇”。

有一天晚上，向氏夜半做梦时，看见一个白发苍苍的老婆婆走进自家屋来，慈祥地对她说，“听说你能勤俭持家，整日为家人吃饱吃好操心劳累，让乡人敬佩，为了让你把家庭菜食做好，我愿给你介绍一个菜品，那就是用春来收获的青菜头做成咸菜，又香又脆又好吃，保管存放时间还长。”说着就把如何用青菜头制作老咸菜的方法细细道来。

向氏一觉醒来，身边并无他人。她知道是神仙来指教，赶忙跑到堂屋神龛前瞌了九个响头。天亮后，她就到菜地里砍下一大堆青菜头，按照神仙说的方法削去皮，剔除筋，一破两开后，摊到家屋的石坎上晾晒。过了几天，菜头所含水分干了一些，向氏便取来切成块状或丝状，反复用泉水淘洗去其渣滓。再用竹编的筛子摊好，端到室外去风干水气，然后才加入适量的食盐、草药等配料，放入缸中存放。食用时一取出，果真香气扑鼻，成为一大家子人争抢的一道菜品。

其后，向氏为了让咸菜香味更浓，口感更好，还掺入一些姜米、蒜粒、香料和辣椒面，使咸菜的色泽褚红、香气馥郁、味道鲜美。左邻右舍的人家知道以后，都来找她讨教加工的方法，向氏也不保守，把制作咸菜的经验一一传授给了大家，很快，大溪河沿岸的人家都开始用青菜头制作老咸菜。

二是明朝弘治年间，凤来乡高楼人氏刘秋佩，因自幼勤奋好学，考中了进士，大明弘治（孝宗）皇帝亲点留朝，任翰林院庶吉士，一年后擢升为户科给事中，掌待规谏、补阙、拾遗、稽察六部百官之职。在刘秋佩任职期间，曾有乡人进京看望他，顺便带去了一缸老咸菜前往。刘秋佩尝到乡亲送来的礼品后，顿时夸赞不已。随后又送给皇帝的御厨品尝，御厨对这一菜品大加赞赏，并且推荐给皇上，皇上也甚喜爱，令刘秋佩万分自豪，于是当即吩咐乡人，每年务必送些老咸菜到京。后来，地方官府知道此事后，就把鸭江老咸菜作为向朝庭进献的贡品。

三是清同治元年（公元1862年），太平天国的翼王石达开统兵数十万，大规模招募兵丁和筹集粮草准备西征。在募丁筹粮中，发现大溪河流域鸭江、平桥民间制作的老咸菜味道可口，冷热可食，存放数月不腐烂变质，且又便于携带。于是派兵丁到十里八乡广泛征用。解放后在庙垭乡一夏姓族谱中，发现其“扎记”篇中就有“同治年间山湾族人20余户向太平军献出老咸菜十五个挑（筐）”的记载。

各种老咸菜美食

改革开放后，大溪河流域乡间农家的老咸菜制作，仍以传统的方法加工，除满足家人一年食用、当作礼品赠送亲友外，也有拿到县城或乡镇市场上销售的。其中，凤来、庙垭农村的老咸菜依然享有好声誉，它们咸淡相宜、辣味适当，香味醇厚，成色口感受人喜爱。

人们把老咸菜作为原材料，加工成餐桌上的菜品，如老咸菜炒肉、老咸菜酸萝卜鸭汤、老咸菜红烧鱼，老咸菜煮麦耳朵、老咸菜洋芋汤等，每一道菜肴都清香馥郁、独具特色。

老咸菜炒回锅肉

食材：老咸菜250克，二刀肉250克，蒜苗2根，料酒2勺，盐、味精、干辣椒、豆瓣酱各适量。

做法：将肉煮熟切片，蒜苗洗净切碎。锅中放油烧热，倒入豆瓣酱炒出香味，再倒入猪肉，翻炒2分钟。放入老咸菜翻炒2分钟后放蒜苗，最后加盐、味精，再翻炒1分钟即可。

老咸菜洋芋汤

食材：洋芋400克，瘦肉50克，老咸菜100克，生粉、生抽、老抽、盐，鸡精、蚝油、料酒、小葱、姜、高汤各适量。

做法：洋芋切厚片，小葱切成葱花，姜切成丝。瘦肉切丝加盐，料酒，鸡粉，生抽，生粉，抓匀腌制。热锅下油爆香葱花、姜丝，加入瘦肉爆炒，加老抽调色，倒入洋芋片、老咸菜略翻炒，加高汤，以淹过菜品两寸为宜。大火把汤烧开，加鸡精，盐，生抽调味即可。

来源：重庆武隆微信公众号、武陵山非遗美食微信公众号