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张铁华 教授

吉林大学食品科学与工程学院 院长

张铁华,工学博士,博士生导师,现任吉林大学食品科学与工程学院教授、院长,吉林省动物副产物高值化利用工程研究中心主任。兼任中国畜产品加工研究会乳品加工专业委员会委员、吉林省药学会保健食品专业委员会副主任委员,吉林省饮食文化研究会副会长、吉林省林蛙产业协会副会长,《食品科学》、《食品工业科技》、《食品研究与开发》、《食品与生物技术学报》和《eFood》等期刊杂志编委。主要研究方向为食品深加工与食品生物技术。先后主持参与“十三五”国家重点研发计划项目、“十二五”国家科技支撑计划项目子课题、国家自然科学基金面上项目、农业部公益性行业项目和吉林省科技厅项目等20余项,发表科研论文80余篇,其中SCI和EI收录论文50余篇,获得国家发明专利12 项,其中转化专利5 项,获得省部级科技奖5 项,编写教材20余部。

报 告 题 目

牛乳活性蛋白糖基化改性的功能特征分析

摘 要

牛乳是天然营养物质的优质来源,富含多种生物活性组分,主要包括活性蛋白及其衍生物、功能脂类、功能性低聚糖、生长因子和其他活性成分。这些活性组分以天然的形式存在于牛乳中,赋予牛乳独特的营养价值,使其成为天然的营养健康食品。近年来,随着各种分离纯化技术的发展,牛乳中活性成分的功能价值逐渐被开发利用,尤其是乳蛋白的分离应用愈加广泛,如浓缩乳蛋白、乳清蛋白、干酪素、免疫球蛋白、乳铁蛋白等,主要作为生产婴儿配方乳粉、保健食品、特殊医学用途食品等的配料及功能组分。因此,推动了乳蛋白分离方法以及规模化生产的深入研究。乳清蛋白具有良好的乳化、胶凝和起泡特性,经常作为天然食品成分和添加剂被广泛应用于食品体系中。糖基化反应是用于改善蛋白质乳化特性的常用方法之一,其反应产物可以作为脂溶性营养物质载体广泛应用于食品行业中,用以提高脂溶性营养物质的贮藏稳定性和消化利用率。糖基化反应受到许多因素影响,如糖的种类、蛋白质和糖的比例、pH值、反应温度和反应时间等,这些因素会影响蛋白质的结构进而影响蛋白质运载营养物质的能力。基于这些特征,以多种乳清蛋白为原料,研究糖基化反应条件对蛋白结构和功能特性的影响,为乳清蛋白作为营养物质非常稳定的优良载体,更加广泛的应用开发提供理论依据。

编辑:袁月;责编:张睿梅

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为进一步促进动物源食品科学的发展,带动产业的技术创新,更好的保障人类身体健康和提高生活品质,北京食品科学研究院和中国食品杂志社在成功召开“2019年动物源食品科学与人类健康国际研讨会(宁波)”的基础上,将与青海大学农牧学院2020年10月22-23日在西宁共同举办“2020年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。研讨会将就肉、水产、禽蛋、乳制品等动物源食品科学基础研究、现代化加工技术,贮藏、保鲜及运输,质量安全与检测技术,营养及风味成分分析,副产物综合利用,法律、法规及发展政策等方面的重大理论研究展开深入探讨,交流和借鉴国外经验,为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路,指明发展方向。