“三沙一窜”的酱香酒,有沙的不一定是好酒,没沙的一定是劣质酒

2020-08-06 18:10:25 一个小酱酒

“好酒多出红粮”,高粱凭借其独特的营养成分以及更为结实、耐蒸煮的构造征服了很多香型白酒工艺,成为了其主要的酿酒原料。而对于更为注重酒香的酱香酒来说,高粱更是不可或缺的酿酒原料。

而在酱香酒的酿造中,所使用的高粱在经过处理后后,便被称之为“沙”。在传统酱香酒的“12987”酿造工艺中,每年的9月重阳开始第一次投料即“下沙”。而此时所投入的酿酒原料又叫“生沙”,其高粱粉碎度为20%,即碎粒高粱与完整高粱两者比例为2:8;

而在第1轮次下窖发酵1个月出窖后,即可进行第2次投料,此时高粱的粉碎度为30%,即碎粒高粱与完整高粱两者比例为3:7,又称之为“糙沙”。当然,在2次投料中,生沙与糙沙原料需要各占一半,以1:1的比例拌和均匀后即可装甑,蒸出1轮次的生沙酒。

一、三沙一窜,带“沙”的才是纯粮酒

而在酱香酒中,除去所采用的原料因其粉碎度不同被称之为不同的“沙”外,其成品酒按照酒质不同,也可分为包括坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒以及窜香酒的“三沙一窜”。而这四者所使用的原料、酿造工艺不同,酒质自然也不一样。

其中,坤沙酒是采用优质的高粱为原料,严格遵循传统大曲酱香酒“12987”工艺所酿造出来,至少储存三年后方可勾调出厂的优质酱香酒;而碎沙酒则是以完全粉碎的高粱为原料,不需要回沙工艺,烤个两三次即可得到且无需三年以上陈酿的酱香酒;

翻沙酒,则是以坤沙酒在第九次蒸煮后,所要丢弃的酒糟再加上新高粱以及曲药为原料,加以发酵酿造而成的酱香酒;最后不带“沙”字的窜香酒,则是直接取所要丢弃的酒糟,加入食用酒精去串蒸而来的劣质酱香酒;

所以说,所用的原料以及工艺不同,最后所酿出来的酱香酒酒质也不一样。其中,又以在原料上更为讲究,且工艺更为繁琐的坤沙酒其酒质最佳,其次为碎沙,然后是翻沙,最后是与“沙”无关,非纯粮酒的窜香酒。

二、有“沙”的不一定是好酒

当然,也并不是说纯粮坤沙酒就一定是好酒,因为对于单粮酿造的酱香酒而言,即使采用同一工艺,但是采用不同原料所酿造出来的酱香坤沙酒,其所得基酒的酒质也不尽一样。而这一点,在酱香酒的核心产区茅台镇上所产的酱香酒上表现得淋漓尽致。

如茅台王子酒,现在据说已经全面坤沙化,但是其是以优质的糯高粱为原料,而非本地小红粮为原料去酿造。故此,其只能是系列酒,而不是茅台酒。而茅台酒作为地理标志产品,其不仅指定生产区域,且所选用的高粱也有严格要求。其必须是产自仁怀市及毗邻地区、符合GB/T8231要求的糯高粱即红缨子高粱。

故此,在茅台镇上想要酿出好的坤沙酒,非本地小红粮不可。因为相对来说,如今收购价已经提到9.6元/公斤,颗粒小、皮厚、扁圆、结实的红缨子高粱,更加耐得住多次蒸煮以及发酵,将粮食中的精华逐步逼出来,取得各有千秋的七轮次基酒;

此外,红缨子高粱中所含的支链淀粉要比其它高粱高出三成,故此,其能为八次发酵中酿酒微生物的生长以及繁殖提供足够的营养,使其生成更多呈香呈味物质。且其含有的适量单宁不仅可抑制杂菌生长,且还可以产生丁香酸、醛类等芳香物质,为酱香酒增香。

所以说,对于按酒质分类成“三沙一窜”的茅台镇酱香酒来说,想要选到优质的酱香酒,并非只是选择坤沙酒即可的。因为坤沙酒同样也有三六九等之分,而以本地小红粮为原料、遵循传统大曲酱香工艺所酿造出来的坤沙酒,其才算得上是正宗的茅台镇优质酱香酒。只能说,有“沙”的不一定是好酒,但没“沙”的一定是劣质酒。

当然,“好酒出红粮”,也并不是说其它酿酒高粱要比红缨子高粱品质差。只是好粮与好酒一般,都需要遇上伯乐,与相应的酿造环境以及工艺相结合起来,才可以被发掘,从而物尽其用,让所酿出来的酒变成名副其实的“粮食精”。

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